Sollten Sie jemals aromatisches Gemüse zu einem Gericht hinzufügen, ohne es vorher zu braten?

Viele Rezepte und Blog-Beiträge zum Kochen betonen, wie wichtig es ist, aromatisches Gemüse zu braten, um seinen Geschmack freizusetzen und den Biss zu reduzieren. Dies gab mir den Eindruck, dass bei aromatischem Gemüse immer die Reihenfolge sautiert> roh bevorzugt wird. Ich meine - warum sollten Sie jemals NICHT das Aroma in einem Gemüse freisetzen wollen?

Zum Beispiel sehe ich viele Köche, die die Zwiebeln zu einem Gericht hinzufügen, ohne vorher zu braten. Gibt es einen Vorteil, aromatisches Gemüse nicht zu braten, oder wird es immer bevorzugt, es zu braten? Wenn ja, wie können Sie anhand des Gerichts feststellen?

— Bar Akiva
quelle

Antworten:

Wenn die Rezepte wirklich interessant wären, um die Aromen freizusetzen, würden sie die Zwiebeln schwitzen und sie nicht anbraten. Sauté ist eine Methode mit höherer Hitze, bei der das Gemüse gekocht wird, um andere chemische Verbindungen herzustellen, wodurch der Geschmack verändert wird.

Im Fall von Knoblauch und Zwiebeln macht diese Küche sie dramatisch süßer. Aber manchmal möchten Sie das nicht - vielleicht möchten Sie den scharfen Biss des Knoblauchs, und um dies zu tun, müssen Sie ihn gegen Ende des Garvorgangs hinzufügen, ohne dass er gekocht wurde.

Beachten Sie auch, dass beim Kochen in einer Säure (z. B. Tomaten) die Säure das Erweichen des Gemüses verlangsamt oder möglicherweise verhindert. Wenn Sie also möchten, dass sich Ihre Zwiebeln in der Sauce auflösen, müssen sie zuerst gekocht werden . Wenn Sie ihnen etwas Grobheit und den möglichen Ausbruch von Zwiebeln hinzufügen, wenn jemand hineinbeißt, möchten Sie es später hinzufügen.

Wie andere angemerkt haben - in vielen Fällen fügen Sie eine bestimmte Zutat zweimal hinzu -, vielleicht etwas Knoblauch, der zu Beginn des Kochens gemildert wird, und dann ein oder zwei zerdrückte Nelken gegen Ende des Kochvorgangs.

— Joe
quelle

Ja, gute Punkte. Ich habe gerade festgestellt, dass Sie diese zweidimensionale Achse sehen können: eine Schneidzerkleinerungsachse und eine Bräunungs- / Kochachse. Die Bräunung macht die Dinge schwitziger und weicher, das Quetschen beschleunigt die Freisetzung / Veränderung des Geschmacks. : "... Säure verlangsamt oder verhindert möglicherweise das Erweichen des Gemüses" Verlangsamung mit etwa 200 Prozent, ja, aber Stopp habe ich noch nie gesehen, außer bei eingeweichten Bohnen in Tomaten. Bei der Herstellung eines Boeuf Bourguignon mit Wein, der meiner Meinung nach saurer als Tomaten ist, lösen sich Zwiebeln und Karotten schließlich vollständig auf. Sie denken, es gibt einen pH-Wert, der nicht mehr weich wird?

— Marc Luxen

@MarcLuxen: ja. Siehe cooking.stackexchange.com/a/13327/67

— Joe

Habe ich es vermisst Ich sehe keine klare, relevante Antwort? Ich frage dies, weil ich mit dem Kochen von Kartoffeln mit Sauerkraut vertraut bin. Es dauert länger, aber Sie kommen zweimal / dreimal dort an. Und vor allem, weil ich Essig und Pommes frites erforsche. Ich koche sie in saurem Wasser, tränke sie in reinem Essig und koche danach ...

— Marc Luxen

@MarcLuxen: siehe die beiden Links in den Kommentaren.

— Joe

Ok, danke, ich habe diese verpasst. Aber es tut mir leid, sie helfen nicht wirklich, sie sind nur gute Links zum Essen, wie zum Beispiel: "Wenn Sie jemals versucht haben, einer bereits kochenden Tomatensauce rohe Zwiebeln oder anderes Gemüse hinzuzufügen, dann wissen Sie das Das Gemüse wird nicht zart. Das liegt daran, dass sich die Zellulose in Gemüse und Obst auch nach stundenlangem Kochen unter sauren Bedingungen nicht auflöst. "Ich habe es versucht. Oft werden sie zart. Es dauert nur ein bisschen (und nicht viel) länger. Das ist einfach nicht wahr. Ich sehe keine Wissenschaft, nur schön geschriebene Geschichten, die gegen die Erfahrung verstoßen (zumindest meine).

— Marc Luxen

Das ist wirklich eine Frage der Wahl. Wenn Sie das Gemüse für eine Weile kochen, setzen sie auch ihre Aromen frei ... aber sie schmecken anders. Besonders wenn Zwiebeln verwendet werden. und vor allem, wenn Sie lange genug sautieren, um zu bräunen.

Wenn Knochen und Gemüse nicht gebräunt werden, entsteht ein leichtes Boullion, das eine braune Bouillon bräunt.

Um Ihnen ein Beispiel zu geben: Marcella Hazan gibt in ihrem klassischen italienischen Küchenkochbuch verschiedene Tomatensaucen an: 1) hacken Sie einfach eine Zwiebel in zwei Hälften 2) würfeln Sie Zwiebel und Gemüse, aber sautieren Sie nicht 3) würfeln und sautieren Sie

In der Tat ist das Braten oder Nicht-Braten eine großartige Möglichkeit, Gerichte etwas anders schmecken zu lassen, während dieselben Zutaten verwendet werden. Schön für Abwechslung und für eine raffiniertere Kombination.

Und ja, mit saute meine ich auch "schwitzen".

— Marc Luxen
quelle

Thailändische Suppen (Tom Kha, Tom Yum usw.) sind ein interessantes Gegenbeispiel - wo Schalotten, Paprika, Zwiebeln ... in vielen Rezepten einfach in die Brühe geworfen werden. Darüber hinaus gibt es Zitronengras, Galangal, Kaffirlimettenblätter und andere speziellere Aromen, die in diesen fast nie sautiert werden, selbst wenn dieselben in anderen Gerichten (als Teil einer Curry-Paste) sautiert werden.

Außerdem habe ich gute Dal-Rezepte gesehen, bei denen Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer einfach mit dem Rest hineingeworfen und stundenlang gekocht werden.

Und Knoblauch wird nicht selten spät und roh zu Tomatensaucen hinzugefügt, zusätzlich zu sautiertem Knoblauch zu Beginn ...

EDIT: Häufig werden rohe Aromaten zerkleinert, wahrscheinlich, damit einige der aromatischen Säfte leichter ausgestoßen werden. Wenn sie selbst ungenießbar sind, schneiden Sie sie so, dass sie in einem Stück bleiben, aber eine maximale Oberflächenexposition aufweisen (Zitronengras und Galangal, obwohl ich mildere / jüngere Arten von Galangal beim Schmoren köstlich essbar finde in der Suppe :). Was Sie nicht tun sollten: Fügen Sie Gemüse hinzu, das die gleiche Farbe wie ganze Peperoni hat, wenn Sie empfindliche Gäste haben, oder schwarzen Kardamom (eher ein ganzes Gewürz als ein Aroma) mit Rosinen :)

— Rackandboneman
quelle