Wie zart macht Ananas Fleisch?

Es scheint allgemein bekannt zu sein, dass Ananas Fleisch zart macht. Die meisten Quellen sagen, dass dies aufgrund von Proteasen (speziell Bromelain) der Fall ist. Ich habe jedoch auch Vorschläge gesehen, wonach Säure für sich genommen ein wirksamer Weichmacher ist, und der Wikipedia-Artikel über Bromelain im Abschnitt über das Weichmachen von Fleisch lautet:

Obwohl die Bromelainmenge in einer typischen Portion Ananasfrucht wahrscheinlich nicht signifikant ist, kann eine spezifische Extraktion ausreichende Mengen für die häusliche und industrielle Verarbeitung ergeben.

Das ist eine Art Wünschelrute, könnte aber bedeuten, dass es dort nicht genug gibt, um zart zu machen.

Ananas scheint auf die eine oder andere Weise effektiv zu sein. (Siehe zum Beispiel Wird eine Ananasmarinade einen Rinderbraten zu Paste reduzieren? )

Also, was ist hier los?

Ist der Säuregehalt wichtig? Würde etwas ebenso saures genauso gut zart machen? Es sieht so aus, als hätten Zitronen- und Limettensäfte einen niedrigeren pH-Wert als Ananassaft. Wie effektiv sind sie?

Ist das Bromelain wichtig? Könnten Sie den Säuregehalt von Ananassaft hypothetisch neutralisieren und ihn dennoch zum Zartmachen verwenden, oder benötigen Sie größere Mengen Bromelain, um wirksam zu sein?

Update: Nachdem ich ein wenig darüber gelesen hatte (und auch die Frage vollständig durchgelesen hatte), stellte ich fest, dass Artikel über die Auswirkungen von Säurebädern auf die Fleischempfindlichkeit und die Enzymbehandlung geschrieben wurden : Acid: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzym: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Es scheint, dass Zitronensäure in Lebensmittelqualität die Zartheit nicht so stark beeinflusst, wie es eine Lösung von Bromalain tut, und zwar mit einer stärkeren Wirkung als die, die mit der Zitronensäure von Ananas vermischt gefunden wurde. Es gibt keine Studie, die Ananas mit Orangen vergleicht (Eh? Sehen Sie, was ich dort getan habe?), Aber dies scheint zu sagen, dass die Zitronensäure in Lebensmitteln eine geringere Wirkung hat als die darin enthaltenen Verdauungsenzyme.

Die vorherige Antwort finden Sie weiter unten, wenn Sie auf diejenigen hinweisen und darüber lachen möchten, die Fragen überfliegen und nicht vollständig lesen.

Also, ich glaube ich habe die Antwort gefunden: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Abgesehen von der Säure scheinen die Enzyme im Stamm der Ananas: Bromelain kann die Proteine ​​der Muskelfasern teilen. Ich werde den nächsten Teil aus dem Artikel kopieren und einfügen, der ein bisschen tiefer in die Funktionsweise von Bromelain eintaucht (und ich bin faul):

Bromelain arbeitet in diesen Kapazitäten aufgrund seiner Fähigkeit, Aminosäuren zu trennen. Aminosäuren sind organische Verbindungen in lebenden Zellen. Aminosäuren verbinden sich, indem sie Peptidbindungen bilden, eine Verbindung, die die Aminogruppe einer Aminosäure mit der Carboxylgruppe einer anderen Aminosäure verbindet. Wenn sich Aminosäuren durch Peptidbindungen verbinden, bilden sie Proteine. Diese Proteine ​​können zahlreiche Funktionen bei der Struktur und Funktionsweise von Zellen, Geweben und Organen übernehmen.

Dies zerstört die Peptidbindungen, die Proteine ​​im Kollagen zusammenhalten, was Fleisch zäh macht. Die Enzyme stoppen um 158 Grad Fahrenheit, also, sobald sie anfangen zu kochen, ist ihre Arbeit erledigt. Deshalb ist es wichtig zu marinieren.

TLDR: Ananasstängel haben Bromelain, das neben einem lustigen Spitznamen Aminosäuren abbaut und die Peptidbindungen in Kollagen auflöst, was die Festigkeit im Fleisch verursacht.