Schauen Sie sich die Tabelle auf Seite 16 dieser Quelle an, um ein weiteres Element zu Cascabels hervorragender Antwort hinzuzufügen . (Es stammt von derselben Website , von der eine von Cascabels Quellen stammt, die eine hervorragende Quelle für Informationen zur Lebensmittelsicherheit im Allgemeinen darstellt. Die Dokumente stammen größtenteils von einem Experten mit zahlreichen Zitaten zur Literatur zur Lebensmittelsicherheit.)
Wie auch immer, diese Tabelle zeigt sichere Haltezeiten bei verschiedenen Temperaturen, basierend auf den folgenden Annahmen:
Diese Zeiten ergeben sich aus dem Wachstum pathogener Mikroorganismen in Lebensmitteln. Sie basieren auf dem im FDA Food Code festgelegten Kalthaltestandard, wonach Lebensmittel bei 41 ° F 7 Tage lang aufbewahrt werden können . Diese Zeiten bei bestimmten Temperaturen basieren auf der Annahme, dass das Lebensmittel von durchschnittlicher Qualität ist, wenn es vom Lebensmittelmarkt oder vom Lieferanten bezogen wird.
Die Tabelle enthält die folgenden Datenpunkte für die Dauer der sicheren Lebensmittelkonservierung:
- 29F (-1,7C) oder niedriger - "sicher" (auf unbestimmte Zeit - kein pathogenes Bakterienwachstum)
- 30F (-1,1C) - 123,8 Tage
- 35F (1,7C) - 19,3 Tage
- 4,4 ° C (40 ° F) - 7,5 Tage
- 41F (5,0C) - 6,5 Tage
- 45,2 (7,2 ° C) - 4,0 Tage
- 10,0 ° C (50 ° F) - 2,4 Tage
Die Tabelle geht weiter nach oben und erreicht schließlich die minimale "sichere" Zeit von etwa 4 Stunden bei 110-115F. Dies war der Grund für die alte "4-Stunden-Regel", wonach die maximale Zeit, in der sich Lebensmittel in der "Gefahrenzone" befinden dürfen. (Die neuere 2-Stunden-Richtlinie scheint eine größere Fehlerquote zu berücksichtigen, einschließlich möglicher Missverständnisse der Regel, unsachgemäßer Lagerung, Transport, Handhabung während der Vorbereitungszeit usw.)
In jedem Fall ist es wichtig, dass die "Gefahrenzone" keine monolithische Einheit ist und ihre Grenzen etwas verschwommen sind. Es ist weit verbreitet, dass Bakterien sofort schnell wachsen, wenn Sie den Tiefpunkt der "Gefahrenzone" erreichen, aber das stimmt nicht. Das Bakterienwachstum erfolgt bei kühlen Temperaturen ziemlich langsam. Und wie Cascabel feststellt, wachsen einige Bakterien immer noch unter den von den meisten Ländern festgelegten Grenzwerten für die "Gefahrenzone". Somit sind 4C / 5C / 8C oder was auch immer keine magische Grenze für das Bakterienwachstum - sie sind stattdessen eine praktische Richtlinie, die auf einigen Annahmen für eine sichere Haltezeit basiert.
Wie oben erwähnt, scheint die Annahme der FDA auf 7 Tagen sicherer Aufbewahrung zu beruhen. Die in der Frage genannten Standards mit 7-8C zielen wahrscheinlich auf eine Haltedauer von etwa 3-4 Tagen ab. Angesichts der Tatsache, dass Europäer häufiger einkaufen, kleinere Kühlschränke haben und verderbliche Lebensmittel für kürzere Zeiten als typische Amerikaner darin lagern, überrascht mich der Unterschied in den Richtlinien überhaupt nicht.
Ein letzter wichtiger Punkt ist auch, dass nicht alle Verderbnisbakterien gleich gefährlich sind. Einige verursachen schwere Krankheiten, einige verursachen leichte Magen-Darm-Beschwerden, und einige sind im Wesentlichen gutartig zu konsumieren, verursachen jedoch, dass das Essen schrecklich schmeckt (oder riecht oder aussieht). Bei unterschiedlichen Temperaturen werden einige Arten von Bakterien andere im Wachstum übertreffen. Bei höheren Temperaturen ist klar, dass pathogene Bakterien schnell wachsen und beim Verzehr der Lebensmittel Krankheiten verursachen können. Bei kühlen und kalten Temperaturen wachsen andere Verderbnisbakterien oft schneller als die Krankheitserreger.
Es reicht also nicht aus zu sagen, dass sich Bakterien X über 4 ° C oder 8 ° C oder was auch immer vermehren können . Sie müssen berücksichtigen, ob Bakterien X wahrscheinlich schnell genug wachsen, um eine ausreichende Konzentration an Bakterien und / oder Toxinen anzusammeln, um Krankheiten zu verursachen, bevor andere ungefährliche verderbliche Bakterien / Hefen / Schimmelpilze wachsen und das Essen so ungenießbar macht, dass Menschen es tun wirf es einfach raus. (Beachten Sie, dass einige Verderbnisbakterien bei noch niedrigeren Temperaturen bis zu -5 ° C wachsen können, aber diese verursachen keine durch Lebensmittel verursachten Krankheiten, sondern nur Verderb.)
Wenn Sie andere Dokumente auf der Website gelesen oben verlinkten finden Sie einige Verweise auf wissenschaftliche Literatur finden , dass was darauf hindeutet , viel von der Zeit Essen bis irgendwo um 55-60F (ca. 15C) „Beute sicher.“ Mit anderen Worten, bei niedrigen Temperaturen wachsen die zufälligen, nicht so gefährlichen Verderbnismikroorganismen in vielen Fällen schneller und verderben das Essen (machen es ungenießbar), bevor es gefährlich wird, es zu essen, selbst wenn pathogene Bakterien wachsen. (Die Website geht so weit, zu behaupten, dass die Empfehlungen der FDA in ihrer Begründung unvollständig sind und einen Temperaturschwellenwert von 10 ° C für das Halten von frischen Lebensmitteln angebensollte ausreichen, um die Sicherheit gemäß der HACCP-Wissenschaft zu fördern. Ich persönlich würde meine Kühlschranktemperatur nicht basierend darauf ändern, aber es ist eine interessante Schlussfolgerung angesichts der inkonsistenten Richtlinien aus der Frage. Beachten Sie auch, dass diese Richtlinie nur für frische Lebensmittel gilt. An anderer Stelle empfiehlt die Website eine maximale Haltetemperatur von 38 ° F für gekochte Essensreste, um einen "sicheren Verderb" zu gewährleisten.)
Epidemiologische Beweise stimmen mit dieser Einschätzung überein: Wenn das Lebensmittel nicht zu Beginn stark kontaminiert ist, gibt es nur wenige Ausbrüche, die auf Lebensmittel zurückzuführen sind, die immer recht kühl gehalten wurden. Wenn Lebensmittel dagegen kühl gehalten, aber über den Kühlschranktemperaturen gelagert werden, wachsen Bakterien , und daher hat die höhere Bakterienkonzentration einen "Vorsprung" und wächst mit größerer Wahrscheinlichkeit auf gefährliche Werte, wenn sie anschließend langsam gekocht werden , während der Vorbereitung schlecht gehandhabt usw. - dies ist wahrscheinlich der wahre Grund für die Untergrenze der "Gefahrenzone".
Die Botschaft zum Mitnehmen sollte sein, dass die Wachstumsraten, Zeiten und Temperaturen von Mikroorganismen ziemlich kompliziert sind und die nationalen Richtlinien so gestaltet sind, dass sie einfach und leicht zu befolgen sind. Eine stark vereinfachte Richtlinie muss jedoch auf komplexen Annahmen beruhen, die aus verschiedenen Elementen der Mikrobiologie stammen und wahrscheinlich zu leicht unterschiedlichen Temperaturstandards führen.