Löslichkeit von Kräutern und Gewürzen

Ich stelle diese Frage hauptsächlich als Referenz. Meine Motivation kommt von einem Koch, der vorschlägt, den Safran in Weißwein zu legen, bevor er in einer Fischsuppe verwendet wird, um "das Beste daraus zu machen". Er sagte, dass Safranverbindungen, nach denen Sie suchen, in Alkohol löslich sind, daher lohnt es sich fast immer, sie vor der Verwendung in Weißwein zu geben.

Schneller Vorlauf zu einem Rezept, das ich kürzlich gemacht habe und das Petersilienöl vorsah, in dem Sie große Mengen Petersilie hacken, fest in einen Behälter füllen und den Rest mit Öl füllen, bevor Sie es einige Stunden lang in den Gefrierschrank stellen. Sie würden dann so viel Öl wie möglich aus diesem Behälter herausnehmen. Anscheinend verliert die gefrorene und dann gefrorene Petersilie während dieses Prozesses mehr (von ihren sehr wenigen) öllöslichen Verbindungen. Das Ergebnis ist eine winzige Menge leckeres, grünes Öl (ziemlich süß, SEHR Petersilie) in einem der verschwenderischsten Prozesse, die ich je versucht habe.

In Griechenland, wo ich herkomme, ist Folklore, dass Kräuter wie Dill, Petersilie, Minze, die Sie in ein bisschen Zitronensaft geben, um "das Beste daraus zu machen", und öligere wie Rosmarin und Salbei, die Sie ein bisschen braten. Ich denke, es ist sinnvoll zu sagen, dass die ersteren aromatische Verbindungen haben, die wasser- oder säurelöslich sind (wenn die Folklore stimmt) und die letzteren öllöslich sind (ich ignoriere den Erhitzungsprozess hier, weil es hauptsächlich die Löslichkeit ist, die mich interessiert ).

Als ich das letzte Mal in McGee eincheckte, erinnere ich mich, dass ich vereinzelte Antworten darauf gefunden habe, was wo am besten löslich ist, aber keine Referenz, die alle Ergebnisse sammelt. Ich verstehe, dass diese Frage möglicherweise keine eindeutige Antwort hat, daher bin ich mit einer qualitativen zufrieden. Meine Frage lautet also:

Könnte jemand eine Liste der beliebten Kräutergewürze und anderer Aromen erstellen und ihre Löslichkeit auf Alkohol, Säure (Zitrone), Öl und Wasser einstufen?

Wiederum verstehe ich, dass "beliebt" für verschiedene Teile der Welt unterschiedlich ist, daher freue ich mich, den Ruf, den ich dadurch (wenn überhaupt!) Gewinnen kann, in Kopfgeldern zu vergeben und die Antworten in ein Community-Wiki zu packen.

Ich weiß, dass Antworten, die nur auf Links basieren, hier nicht empfohlen werden, aber ich weiß nicht, dass es eine andere effiziente Möglichkeit gibt, diese Frage zu beantworten. Hier ist ein Link zu einem Dokument, das im Grunde die meisten gewünschten Informationen enthält, wenn Sie es mit McGees Tabellen und der Beschreibung der chemischen Geschmackskomponenten abgleichen (z. B. S. 389-395 in der überarbeiteten Ausgabe von On Food and Cooking ).

Grundsätzlich suchen Sie in den Komponenten in McGees Tabelle nach einem bestimmten Kraut / Gewürz, finden heraus, zu welcher chemischen Kategorie sie gehören (Terpene, Phenole usw .; dies erfordert möglicherweise auch eine Suche im Internet), lesen dann das PDF und sehen, was es ist sagt über Löslichkeit. Wenn jemand anderes die Arbeit machen möchte, um McGees Tabelle mit ~ 80 Kräutern und Gewürzen mit jeweils 5-7 Geschmackskomponenten zusammenzufassen, kann er eine bessere Antwort veröffentlichen.

Aus dem PDF geht hervor, dass die Löslichkeit in vielen Fällen grob durch die chemische Gruppe bestimmt werden kann (häufig etwas, das Sie anhand des Suffixes des chemischen Namens bestimmen können). Beachten Sie jedoch, dass einige chemische Gruppen keine leicht verallgemeinerbaren Löslichkeitsregeln haben. Zum Beispiel hat Ihr erster Gewürzsafran die primäre Geschmackskomponente Safranal. Vom -al Suffix können Sie feststellen , dass es ein Aldehyd ist, aber Aldehyde neigen inkonsistent Löslichkeitseigenschaften haben (und somit auch nicht in dem verknüpften PDF - Dokument aufgeführt, da sie unberechenbar sind). Kleinere sind wasserlöslich, größere jedoch oft nur in Alkohol oder anderen stärkeren Lösungsmitteln. Safranal braucht wirklich Alkohol, um sich effizient aufzulösen, daher der Rat, den Sie zu Beginn Ihrer Frage gegeben haben.

Das Problem ist, dass Sie selbst dann wahrscheinlich eine Vielzahl von Ratschlägen für einzelne Kräuter / Gewürze erhalten. Einige Geschmackskomponenten sind möglicherweise in Öl löslicher, andere in Alkohol - was tun? Verwende beide? Oder verwenden Sie eine und entdecken Sie, dass der Geschmack nicht so "komplex" ist? Die relative Zusammensetzung dieser verschiedenen Geschmackskomponenten ist ebenfalls wichtig, so dass es schnell unmöglich wird, die beste Strategie basierend auf der chemischen Zusammensetzung vorherzusagen.

Ich werde nur sagen, dass Sie im Allgemeinen mehr Geschmack extrahieren, indem Sie andere Lösungsmittel als Wasser verwenden.

• Öl wird im Allgemeinen das Beste geben , weshalb wir an "ätherische Öle" für die stärkste Aromaextraktion denken. (Während "ätherische Öle" häufig durch Wasserdampfdestillation extrahiert werden, sind Öle im Allgemeinen in anderen Ölen löslich. Außerdem konzentrieren die ätherischen Öle die Nichtölgeschmackskomponenten, weil sie öllöslicher sind.)
• Alkohol ist normalerweise am zweitbesten und in einigen bestimmten Geschmacksfällen besser als Öl. (Aber um dies zu tun, muss es oft starker Alkohol sein, wie in den meisten Aromaextrakten auf Alkoholbasis. Der Alkoholgehalt in Wein kann etwas bewirken, aber nicht viel im Vergleich zu Öl; daher greifen die Leute auf den Wodka für einige Saucen usw. .)

Wenn ich nur über McGees Tisch schaue, kann ich Ihnen sagen, dass fast alles eine Geschmackskomponente hat, die in Öl oder Alkohol oder beidem löslicher ist. Wie ich bereits in den Kommentaren erwähnt habe, ist dies der Grund, warum wir Dinge oft in Öl anbraten, dann mit Alkohol ablöschen und erst dann zu Wasser oder weniger wirksamen Flüssigkeiten übergehen. Säuren können manchmal die Löslichkeit erhöhen, aber im Allgemeinen nicht so stark wie Öl und / oder Alkohol (zumindest nicht für die meisten gängigen Geschmackskomponenten).

In Bezug auf Ihre griechische "Folklore" haben im Grunde alle Kräuter, die Sie erwähnen, kleine Terpene als primäre Geschmackskomponenten, deren Löslichkeit in Öl oder Alkohol erhöht würde. Der Zitronensaft ist in diesem Fall wahrscheinlich weniger effektiv (daher Ihr Rezept, Petersilie trotz der Folklore über Zitronensaft in Öl zu geben ). Ich vermute, dass es in der Folklore mehr darum geht, Zitrone als Kurzzeitkonservierungsmittel zu verwenden, damit die Kräuter frischer schmecken, aber ich weiß es nicht.

Ich habe irgendwo gelesen, dass Gewürze meistens in Fett und Öl löslich sind, ich hatte einige "Goya-Yuca-Bissen" gekauft, aber es war so scharf, dass ich es kaum in den Mund nehmen konnte, vergiss das Kauen, ich benutzte 3 Esslöffel Pflanzenöl und mischte es mit eineinhalb Tassen Goya Yuca Bissen und stellte es für ein paar Minuten in die Mikrowelle und rührte es gut und wartete 5 Minuten, es war viel weniger scharf und ich konnte es essen