Wie kann ich Fleisch richtig panieren?

Ich habe immer Fleisch auf eine bestimmte Weise paniert (Cordon Bleus, Schnitzel). Aber die Krümel auf dem Essen sind bei weitem nicht der Standard, den ich für Gäste machen würde.

Die Krümel lösen sich immer, ob in der Pfanne (beim Drehen) oder wenn wir sie essen und die ganze Kruste kommt nur als ein großes Stück heraus.

Methode: Ich benutze 4 Schalen.

1. Milch
2. Kuchenmehl
3. Eigelb
4. Semmelbrösel

Ich tauche das Fleisch in der gleichen Reihenfolge wie oben und so richtig wie möglich ein. Dann geht es bei mittlerer Hitze und einer kleinen Schicht Öl in die Pfanne.

Wo gehe ich falsch?

Das Problem, das die meisten Menschen beim Panieren machen, ist, dass sie versuchen, eine zu dicke Schicht einer bestimmten Schicht aufzutragen.

Panierstangen, weil nasse Stangen zum Trocknen sind und umgekehrt. Daher müssen Sie den Gegenstand nach dem Verlassen jeder trockenen Station gut schütteln und nach dem Verlassen einer nassen Station etwa einen Moment lang tropfen (und auch hier hilft ein wenig Schütteln).

Ich habe auch Empfehlungen gesehen, das panierte Produkt vor dem Kochen eine Weile ruhen zu lassen - ich kann nur davon ausgehen, dass dies dazu führt, dass Feuchtigkeit in die trockene Panade wandert oder dass sich das Ei etwas aufbaut, bevor es sich in Dampf verwandelt ( was dazu führen könnte, dass sich diese Schicht trennt).

Also, einige Vorschläge, um Ihr Rezept zu korrigieren:

1. Verwenden Sie keine Milch, sondern trocknen Sie Ihr Fleisch nicht.
2. Verwenden Sie ganze Eier, aber stellen Sie sicher, dass sie gut geschlagen sind (die Farbe wird blassgelb). Die Weißen wirken eher wie ein "Kleber", während das Eigelb nur dazu dient, Dinge zu benetzen.
3. Stellen Sie sicher, dass Sie den Gegenstand schütteln, nachdem er im Mehl verschwunden ist.
4. Wenn die Eierschicht zu dick ist, verdünnen Sie sie mit etwas Wasser, bevor Sie den nächsten Artikel ausführen.
5. Drücken Sie die Krümel wirklich in die Endstation. Schütteln Sie den Behälter, um eine gute Verteilung zu erhalten, und stellen Sie den Gegenstand dort hinein. Löffeln Sie die Krümel von der Seite oben auf dem Gegenstand, bis Sie ihn nicht mehr sehen können, und drücken Sie dann die Krümel in den Gegenstand.
6. Schütteln Sie den Gegenstand, wenn er aus der Brotkrumenstation kommt, oder lassen Sie ihn einige Minuten auf einem Blechfach oder einem Drahtgitter oder auf beiden Stellen ruhen.

Ich würde vorschlagen, nicht zuerst in die Milch einzutauchen, sondern nur das Fleisch zu bemehlen. Tauchen Sie in das Ei und drücken Sie es fest in die Semmelbrösel.

Verwenden Sie auch mehr als eine dünne Ölschicht - eine Ölschicht von etwa 1 cm wäre ungefähr richtig.

Die Hitze der Pfanne kann ebenfalls einen Unterschied machen. Versuchen Sie es mit mittlerer Höhe. Ich finde, dass panierte / geschlagene Materialien knuspriger bleiben, wenn sie auf höheren Temperaturen gekocht werden.