Gibt es eine Möglichkeit, die Konsistenz eines frischen Obstkuchens (wie Pfirsich oder Apfel) zu festigen - manchmal wird er zu "flüssig"?
Antworten:
Dieses Gadget macht den Kuchen selbst nicht weniger flüssig, aber es hilft, den Kuchen am Laufen zu halten.
Ja. Vermutlich machen Sie die Straffung während des Kochens und nicht danach?
Äpfel haben Pektin in sich, was natürlich dazu beitragen sollte, dass sie nicht flüssig werden. Tatsächlich habe ich ein Blaubeerkuchenrezept von America's Test Kitchen / Cook's Illustrated gesehen, das geriebene Äpfel und Instant-Tapioka in Kombination als Verdickungsmittel verwendete. Der Grund, warum nicht alles Tapioka verwendet wurde, war, dass zu viel Tapioka zu einer gummiartigen, überfesten gelatineartigen Konsistenz führen kann.
In fast allen Obstkuchen, die ich mache, liegt der Schlüssel zur perfekten Textur zwischen 2 und 3 Esslöffeln Instant-Tapioka. Warum Tapioka? Im Gegensatz zu Mehl oder Maisstärke trübt es den Geschmack der Früchte nicht.
Bei einigen Rezepten (ich denke an Blaubeeren) koche ich auch einen Teil der Früchte herunter, um einen Sirup zum Zusammenbinden der Früchte zu erhalten. Ich mache das nicht mit Pfirsich, es sei denn, die Pfirsiche sitzen schon eine Weile in ihren Säften. Ich mache das auch nicht mit Apfel-, Himbeer- oder Erdbeer-Rhabarber.
Versuchen Sie es mit Tapioka, aber über 2-3 Esslöffel (je nach Fruchtart). Wenn Sie feststellen, dass Sie mit zu viel Struktur zu tun haben, wechseln Sie zu einer Mischung mit geriebenem Apfel oder Pektin.
Wenn ich einen Apfelkuchen mache, schneide ich die Äpfel in Scheiben und rühre eine kleine Menge Orangensaft ein, um die Luftbräunung und die Hälfte des vom Rezept geforderten Zuckers zu reduzieren (die andere Hälfte wird hinzugefügt, wenn der Kuchen zusammengesetzt ist). Dann lege ich die Apfelmischung in ein Sieb über eine Schüssel. Da Zucker hygroskopisch ist, befindet sich nach 15 oder 20 Minuten ziemlich viel Flüssigkeit in der Schüssel. Ich reduziere dies um die Hälfte in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze. Dann baue ich den Kuchen zusammen. Dies verhindert, dass der Kuchen zu nass wird, und verringert die Wahrscheinlichkeit einer großen Lücke zwischen der Füllung und der oberen Kruste.
Diese Frage hier: Was ist der Zweck von Zitrone / Säure bei der Fruchtmazeration zum Kuchenbacken? ist vielleicht die Antwort auf diese Frage.
Die Low-Tech-Antwort ist, dass Sie die Früchte mazerieren, um die überschüssige Flüssigkeit aus den Früchten zu ziehen, damit Ihre Torte nicht flüssig wird.