Wofür ist die Butter in einem Marmeladenrezept?

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Am Wochenende habe ich Pflaumenmarmelade gemacht. Das Rezept, das ich hatte (aus meinem Good Housekeeping-Kochbuch), wollte, dass ich die Pflaumen in Wasser kochte, Zucker und ein Stück Butter hinzufügte und dann kochte, bis ein Satz erreicht war.

Mir wurde zu spät klar, dass ich keine Butter mehr habe, und so habe ich schnell ein anderes Marmeladenrezept online nachgeschlagen und festgestellt, dass es sich um eine 50/50-Aufteilung zwischen Rezepten mit und ohne Butterknauf handelte.

Ich habe es ohne gemacht und es kam wunderschön heraus - klar, gut strukturiert, lieblicher Geschmack. Also, was sollte die Butter hinzufügen?

butter jam

— Vicky
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Wie viel kostet ein "Knopf"?

— KatieK

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Die übliche Erklärung ist, dass die Zugabe von Butter zu Obst und Zucker vor dem Kochen die Schaumbildung verringert (oder sogar beseitigt).

Ich vermute, dass die geringe Menge an Proteinen in den Früchten den Schaum bildet. Beim Erhitzen der Früchte öffnen sich die Proteine zu Strängen, die sich verheddern und dazu beitragen, die Blasen zu einem Schaum zu stabilisieren. Das Hinzufügen der Butter (eines Fettes) beugt diesem Verwickeln vor.

— papin
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Ich vermute, dass es sich um ein Problem der Oberflächenspannung handelt - das Fett schwimmt an die Oberfläche und zerstört den Schaum, der sich dort bildet, aber dies ist nur eine Spekulation. Ich bin damit einverstanden, dass es das Schäumen verringert.

— Adam Shiemke

Wir müssen einige Experimente entwickeln, um diese Vermutungen zu testen. Oberflächenspannung klingt auch für mich richtig.

— Papin

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Es gibt eine andere Sichtweise. Die Butterfette stiegen oben auf das Glas und bildeten eine dünne Schicht über der Konserve. In früheren Tagen wurde ein Tropfen Butter oder Schmalz über die Oberfläche eines Konfitüren geschmolzen, um "die Luft draußen zu halten". Könnte nur sein, um die Haltbarkeit des Konserven zu verbessern.

— Klypos

@klypos - ja, aber ich denke, Sie würden einen Klacks pro Glas brauchen und am Ende hinzufügen, um diese Barriere zu erreichen. Ein Knopf pro Topf (der mehrere Gläser wert sein kann) und gut eingemischt, würde ich nicht erwarten, dass er sich vor dem Abkühlen in eine nützliche Barriere aufteilt. Könnte sein, dass die Butter ursprünglich zu diesem Zweck zugesetzt wurde und aus Antischaum- oder Geschmacksgründen aus Texturgründen immer noch in geringeren Mengen verwendet wird.

— Megha

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Butterdef. Verringert die Schaumbildung. die Anweisungen in den älteren Rezepten geben dies an. (Und warum behalte ich eine Kopie der älteren Rezeptpektin-Box-Beilage.)

— Betsy
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Butter reduziert den Schaum. Lass die Butter aus. Nach dem Garen der Marmelade, aber vor dem Einlegen in die Gläser, die Hitze abnehmen und 5 Minuten lang umrühren. Dies reduziert den Schaum und hilft auch, die Fruchtstücke gleichmäßig in der Marmelade zu verteilen. Win Win. Dann in Gläser füllen und wie gewohnt weiter einkochen. Ich habe es vor Jahren in einem Einmachbuch gelesen. Tut mir leid, ich kenne den Namen nicht.

— CJams
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