Gusseisen vs Stahl

1. Was ist der Vorteil einer Stahlpfanne gegenüber einer Gusseisenpfanne? Derzeit verwende ich für fast alles Gusseisen und bin gespannt, was mir noch fehlt.

2. Wenn es von Vorteil ist, auch eine Stahlbratpfanne zu bekommen, was wäre zu empfehlen?

3. Ist eine Stahlbratpfanne gut zum Kochen von Omeletts?

Hier ist mein aktuelles Gusseisen-Bratpfannen-Arsenal, gemessen im unteren Bereich:

• Wagner Größe # 3 - ungefähr 5 Zoll
• Wagner Größe # 6 - ca. 7 Zoll ( die am häufigsten verwendete Pfanne in meiner Küche)
• Lodge - etwa 8 Zoll

Ich habe auch zwei 8-Zoll-Antihaft-Bratpfannen, die früher zum Braten und für Eier verwendet wurden ... und sie verlieren die Antihaft-Oberfläche. Ich habe 6 Antihaftpfannen in 5 Jahren getötet und bin damit fertig.

Ich bin auf der Suche nach einer neuen Eierpfanne und denke über eine Emaille-Innenpfanne nach, da meine Mutter diese ausschließlich für Eier verwendete.

Falls es relevant ist, habe ich auch 1,5, 3 und 3,5 Liter All Clad Töpfe (alle Teile in diesem Set mit Ausnahme der 10 "Bratpfanne).

Was ist der Vorteil einer Stahlpfanne gegenüber einer Gusseisenpfanne? Derzeit verwende ich für fast alles Gusseisen und bin gespannt, was mir noch fehlt.

Mit Wein, Essig oder einer anderen Säure zubereitete Pfannensoßen sind in Edelstahl besser. Wenn Sie eine Säure in Gusseisen geben, schaden Sie Ihrem Gewürz und lecken Eisen in Ihr Essen. Dies wird den Geschmack Ihrer Soßen beeinflussen, finde ich pan Saucen metallischen Geschmack , wenn sie in Gusseisen.

Edelstahl erwärmt und kühlt sich auch viel schneller ab als Gusseisen. Dies ist großartig, wenn Sie eine schnelle Hitze oder eine genaue Kontrolle über Ihre Hitze benötigen. Sie können auch eine kochend heiße Edelstahlpfanne in ein Eisbad tauchen, ohne sie in zwei Hälften zu zerbrechen.

Wenn es einen Vorteil gibt, auch eine Stahlbratpfanne zu bekommen, was wäre zu empfehlen?

Gehen Sie mit einer geklebten Edelstahlwanne mit einem Aluminiumkern. Der bekannteste Hersteller ist All-Clad . Das Äußere aus Edelstahl ist großartig, da es nicht reaktiv ist. Sie können buchstäblich alles hineinstecken. Der Aluminiumkern verteilt die Wärme viel schneller und gleichmäßiger und minimiert so Hotspots.

Ist eine Stahlbratpfanne gut zum Kochen von Omeletts?

Meiner Meinung nach nicht. Ich gehe jedes Mal mit einer Antihaft-Pfanne.

Ich muss empfehlen, mit einer Antihaft-Pfanne für Eier zu kleben. Es gibt einfach nichts Besseres, obwohl gut gewürztes Gusseisen schrecklich nahe kommt. Wenn Sie mehr als 20 US-Dollar für eine beschichtete Eierpfanne ausgeben, machen Sie es falsch. Sie brauchen kein Calphalon oder einen anderen großen Namen für eine gute Antihaftpfanne. Gehen Sie in einen Laden für Restaurantbedarf, wenn Sie können, und kaufen Sie dort einen billigen. Vorsichtig sollte es je nach Anwendung 2-5 Jahre dauern. Ich habe mein aktuelles bei einem Bed Bath & Beyond gefunden.

Ich stimme den Antworten von hobodave zu und möchte noch etwas hinzufügen. Eine gut gefertigte Edelstahlpfanne erwärmt sich im Allgemeinen gleichmäßiger als Gusseisen. Es gibt einen Mythos über Gusseisen, dass es sich gleichmäßig erwärmt, aber es ist einfach nicht so. Es hält viel Wärme, was ein großer Vorteil ist, aber wenn Sie es nicht auf dem Brenner bewegen, gibt es bestimmte heiße und kalte Stellen, die Ihrem Brennermuster entsprechen. (Und ich sage dies als ein ergebener, aber ehrlicher Liebhaber von Gusseisen, der es für fast alles verwendet, was ich koche).

Ja, es ist einfacher, auf einer Antihaft-Pfanne zu kochen, aber ich habe eine andere Lösung. Ich koche meine Eier mit einem Wok aus gewürztem Kohlenstoffstahl und es ist meine Lieblingsmethode (neben Sous Vide), da ich das Ei im Öl behalten kann.

Solange Sie mindestens einen Esslöffel Öl in den Boden des Wok geben, können Sie die Eier direkt in die Mitte des Öls fallen lassen und es bleibt nicht hängen. Lassen Sie sie einen Moment auf dem Boden sitzen, um die verlorene Wärme wiederzugewinnen. Dann rühre ich mit einem Schneebesen die Eier auf und schabe sie aus der Mitte des Woks. Sei einfach nicht übereifrig, sonst landest du überall im Wok mit Eiern.

Dies funktioniert auch hervorragend für Omeletts, da Sie das Ei einfach flach im Öl lassen und es dann umdrehen können. Wenn Sie es breiter machen möchten, bewegen Sie den Wok vorsichtig in einer horizontalen Kreisbewegung, um das Ei im Öl zu verteilen.

Ich habe in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen damit gemacht, dass Teflon in mein Essen gelangt, und ich vermeide es um jeden Preis (auch bei niedrigen Temperaturen). Aber das ist mehr persönliche Präferenz, es kann gut funktionieren, wenn es richtig behandelt wird.