Welche Logik steckt hinter der Wahl der Backtemperatur?
Wenn Sie ein Rezept befolgen, wird die zu verwendende Temperatur angezeigt, aber ich möchte die Gründe dafür verstehen.
Ist es eine Frage der Dichte (dickere Lebensmittel müssen niedriger gekocht werden, um das Innere zu erreichen, ohne das Äußere zu verbrennen), oder spielen andere Faktoren eine Rolle?
Antworten:
Wenn wir einen magischen (oder 4d) Ofen hätten, der das Innere des Essens auf einmal und gleichmäßig aufheizen könnte, wäre die Backregel einfach:
Jedes nachfolgende Rezept würde viel länger dauern (mehrere Stunden) als reguläre Rezepte, aber die Timings würden verzeihen. Die Regel funktioniert, weil das Backen darin besteht, die Teigblasen mit Wasserdampf zu züchten und anschließend nach Geschmack zu bräunen. Ohne einen magischen 4-D-Ofen und ohne Stunden, um ein Gericht zu backen, müssen Rezeptautoren experimentieren.
In Öfen mit höheren Temperaturen verdampft das Wasser in der Nähe der Oberfläche des Teigs oder Teigs zuerst und hält diesen Bereich bei 100 ° C. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, steigt ihre Temperatur an und wird schließlich braun. Während es bräunt, geht der Bereich darunter in den Blasenwachstumsmodus über und der Vorgang wiederholt sich. Um das ganze Gericht gleichzeitig zuzubereiten und zu bräunen, ist ein unmöglicher Balanceakt erforderlich, da die Bewegung des Blasenbereichs von der Form des Teigs , seinem Wassergehalt, seiner Anfangstemperatur und dem Luftstrom im Ofen abhängt. Es gibt viele Lösungen zum Spagat und damit zu vielen möglichen Backtemperaturen.
Die genauen Details von alledem sind immer noch Gegenstand der Forschung, wie ein kürzlich veröffentlichter Aufsatz zeigt .
Nehmen wir als Beispiel ein Steak.
Entscheide zuerst, welche Temperatur du in der Mitte des Essens haben willst - wenn du willst, dass es mehr "fertig" als "selten" ist, müsste die Innentemperatur höher sein.
Dann entscheiden Sie, wie schnell die Oberflächentemperatur in das Lebensmittel geleitet werden würde. Dies ist eine Frage des physikalischen Konzepts. Es hängt von (1) der Dicke und (2) der Wärmeleitfähigkeit des Materials ab
Entscheiden Sie dann, wie Sie die Außentemperatur wünschen. es müsste höher sein, wenn Sie es bräunen möchten. Sie möchten, dass es höher ist, wenn Sie das Aroma von Kräutern freisetzen möchten, aber niedriger, wenn Sie ein zarteres Äußeres wünschen.
schnelles kochen bei hohen temperaturen führt zu einer verkrusteten außenseite und einer relativ seltenen innenseite
Langsames Garen bei mittlerer Temperatur führt zu einer zarten Außenseite und einer relativ gleichmäßigen Innenseite
Sehr langsames Kochen führt zu Austrocknung
Ein weiterer Faktor, der das Backen beeinflusst - das Material des Kochgefäßes. Da Glas Strahlungswärme durchlässt und dunklere Pfannen die Strahlungswärme absorbieren, sollten Sie die Temperatur in der Regel geringfügig (ca. 25 ° F, um ... 15 ° C?) Von den Angaben in einem Rezept herabsetzen, es sei denn, dies erfordert speziell das Garen in Glas oder a dunkle Pfanne.
Wenn Sie einen Schichtkuchen machen, möchten Sie eigentlich, dass weniger Rise einen dichteren Kuchen ergibt, und Sie haben keine Kuppel, da die Seiten vor dem Aufgehen gesetzt sind. Verwenden Sie daher eine helle Metallpfanne und reduzieren Sie die Temperatur. Wenn Sie es mit größeren Kuchen zu tun haben (über 10 "), können Sie" Backstreifen "bekommen, die Sie benetzen und um die Pfanne anbringen, um den Außenrand länger kühl zu halten.
Dinge in Muffinformen, bei denen Sie nicht genug Teig haben, um alle Tassen zu füllen, können ebenfalls Probleme verursachen, da sich die leere Tasse erwärmt und die daneben befindlichen Gegenstände ungleichmäßig gebacken werden - meine Mutter fügte etwas Wasser hinzu die leeren Tassen, um diesem Problem entgegenzuwirken.