Im Allgemeinen habe ich gehört, dass die meisten Rezepte zum Backen in Metallgeschirr bestimmt sind. Ich habe auch gehört, dass Glas heißer als Metall wird, und deshalb sollte ich es länger bei einer niedrigeren Temperatur kochen.
Weiß jemand, ob diese Aussagen wahr sind? Werde ich die Kanten verbrennen, wenn ich es bei der gleichen Temperatur lasse? Was ist die Wahrheit dahinter?
Antworten:
Zunächst die kurze Antwort:
Es kursieren viele fehlerhafte Informationen über Glasbackformen, und nur sehr wenige zuverlässige Quellen oder wiederholbare Experimente scheinen zitiert zu werden. Im Allgemeinen würde ich sagen, dass die Varianz zwischen verschiedenen Metallpfannen mit unterschiedlichen Materialien, Farben, Dicken und Beschichtungen signifikantere Auswirkungen hat als der Unterschied zwischen Glas und Metall . Wenn Sie also jemand sind, der sich große Sorgen um die Farbe oder Dicke der Pfanne macht und Ihren Ofen bereits um einige Grad nach oben oder unten einstellt, dann kann dies ein Problem sein. Wenn Sie davon ausgehen, dass alle Metallbackformen ohnehin gleichwertig sind, verhält sich Glas nicht viel anders. Ich würde nur sagen, überwachen Sie Ihr Essen, wenn Sie eine neue Pfanne / Schüssel probieren, und passen Sie Zeit und Temperatur entsprechend an.
Nun die lange Antwort:
Ein Teil des Problems beim Vergleich von Glas und Metall besteht darin, dass es so viele Unterschiede gibt:
Metallpfannen leiten Wärme schneller als Glas, was sowohl die gleichmäßige Verteilung der Wärme in der Pfanne als auch die Garzeit verändern kann. Dies ist jedoch meistens relevant, wenn die Temperatur der Pfanne ändert (wie beim ersten Einlegen in den Ofen) oder ungleichmäßig erhitzt wird.
Metallpfannen können in der Farbe variieren: Dunkle Pfannen kochen schneller, während hellere oder reflektierendere Pfannen langsamer kochen. Glas ist im Allgemeinen transparent, wodurch einige Arten von Strahlungswärme von der Pfannenfarbe verringert werden, aber es lässt auch Infrarotlicht durch, wodurch die Strahlungswärme erhöht wird.
Metallpfannen sind im Vergleich zu Glas normalerweise ziemlich dünn. Glas erwärmt sich daher und kühlt sich langsamer ab, sodass es weniger auf Änderungen der Backtemperaturen reagiert. (Andererseits können Metallpfannen auch in der Dicke erheblich variieren.)
Jeder dieser Faktoren kann je nach Backsituation und Rezept mehr oder weniger relevant sein. Wenn wir zum Beispiel die letzte Überlegung aus der Liste heranziehen: Wenn Sie etwas für eine relativ kurze Zeit kochen, verbringen Glasschalen möglicherweise den größten Teil der Backzeit damit, sich nur aufzuwärmen, was sich auf die Bräunung und den Gargrad von Elementen auswirkt, die mit dem in Kontakt stehen schwenken. Wenn Sie jedoch ein Gericht für längere Zeit backen, ist dieser Faktor weniger relevant, und die zusätzliche Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, kann dazu führen, dass Lebensmittel schneller kochen.
In vielen Kochquellen gilt die Faustregel, dass man die Ofentemperatur bei Verwendung einer Glasbackform um 25 ° F senken und möglicherweise auch die Garzeit verkürzen sollte. Andere Quellen stimmen der 25F Abnahme, aber empfehlen , dass die Garzeit wird erhöht . Aber ich habe keine zuverlässige Quelle gesehen, die rechtfertigt, wann dies notwendig ist oder womit genau wir die Glasschale vergleichen! Wenn wir Glas mit seinem engeren Verwandten, einer Keramik-Auflaufform, vergleichen, dann kann eine Glasschale in vielen Fällen aufgrund der zusätzlichen Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, etwas schneller kochen. Für Vergleiche mit Metall ist es jedoch viel komplizierter. Harold McGee in Über Essen und Kochenscheint an einem Punkt Glas zusammen mit hellen stumpfen Metallpfannen in Bezug auf die gesamten Backeigenschaften zu verklumpen, was darauf hinweist, dass beide Wärme besser übertragen als glänzende Metallpfannen und somit schneller kochen (etwa 20%). Aber dunkle oder schwarze Pfannen verstärken die Bräunung und das Kochen noch mehr. Ich erinnere mich, dass ich vor einiger Zeit einen Cooks Illustrated- Test gesehen habe, bei dem die Reduzierung der Ofentemperatur für Glas im Allgemeinen nicht erforderlich war, aber ich erinnere mich nicht an die Details (und kann die Referenz jetzt nicht finden).
In Bezug auf die tatsächlichen empirischen Daten gibt es diese Quelle für die Bräunung, die 15 Minuten lang Teig in vier Schalen gleicher Größe, aber unterschiedlicher Farben und Materialien backte. Glas war hier langsamer als eine schwarze Pfanne oder dünnes (glänzendes) Aluminium, aber schneller als weiße Keramik. Aus einem derart begrenzten Test können wir jedoch nur wenige Schlussfolgerungen ziehen, da (wie ich oben ausgeführt habe) Glasschalen länger zum Aufheizen benötigen und sich bei einem längeren Backen wahrscheinlich anders entwickelt hätten.
Trotzdem würde ich einige allgemeine Richtlinien anbieten:
Wenn Sie für kurze Zeit backen (z. B. weniger als 20 bis 30 Minuten), ist die Verzögerungszeit beim Aufwärmen des Glases erheblich. Bei Lebensmitteln, die mit der Glasoberfläche in Kontakt kommen, kann das Kochen etwas langsamer sein als bei einer Metallpfanne. In einem heißen Ofen kann es nützlich sein, die Ofentemperatur etwas zu senken und länger zu kochen , damit die mit dem Glas in Kontakt kommenden Lebensmittel die Oberseite der Lebensmittel "einholen" können (die sonst möglicherweise schneller bräunen).
Wenn Glas länger gebacken wird, kocht und bräunt es etwas schneller als glänzende Metallpfannen, ungefähr so schnell wie mattes (helles) Metall, aber nicht so schnell wie dunkle Metallpfannen. In diesem Fall möchten Sie möglicherweise kleine Anpassungen auf die gleiche Weise vornehmen wie bei verschiedenfarbigen Metallbackformen.
Wenn Sie einen Auflauf oder eine ähnliche feuchte Schüssel backen und Glas anstelle von opaker Keramik verwenden, kann diese aufgrund der durch die klare Schüssel übertragenen Wärme etwas schneller kochen und bräunen.
Glas behält im Allgemeinen mehr Wärme, wenn es aus dem Ofen genommen wird als Metallpfannen, sodass Backwaren oder andere Lebensmittel, die in der Glasschale verbleiben, etwas länger weitergaren. Unter bestimmten Umständen kann dies das Herausnehmen des Geschirrs aus dem Ofen rechtfertigen, wenn es leicht unterbewertet ist, oder das frühere Entfernen des Inhalts (insbesondere Backwaren) aus der Pfanne.
Ich glaube nicht, dass die allgemeine Aussage, dass Glas immer "schneller kocht", wahr ist. Eine leichte Senkung der Ofentemperatur kann eine gute Idee sein, wenn Sie Bedenken haben, dass die Oberseite in einem bestimmten Rezept vor der Unterseite bräunt, aber Glas ist kein einzigartiges Material, für das Sie dies tun können.
Insgesamt würde ich empfehlen, nur andere Gargradindikatoren (Innentemperatur, Bräunung, Textur, Festigkeit usw.) zu verwenden, um festzustellen, wann Ihr Essen fertig ist. Das Schöne an Glasbackformen ist, dass Sie das Essen aus vielen weiteren Blickwinkeln betrachten können. Dadurch erhalten Sie häufig Informationen darüber, wie schnell das Gericht sowohl unten als auch oben kocht - und Sie können die Ofentemperatur wie folgt einstellen musste versuchen, die Dinge auszugleichen.
Meine Kommentare zu diesem Thema beziehen sich speziell auf das Backen. Die lange Antwort oben macht einige gute Punkte in Bezug auf helles und dunkles Metall, aber ich möchte ansprechen, was in die Pfanne geht.
Die meisten Backrezepte in einer Glaspfanne enthalten viel Zucker (Kaffeekuchen, Brownies, Schichtkuchen). Die durchschnittliche Backzeit für solche Rezepte liegt zwischen 25 und 50 Minuten. Glas wirkt in diesen Situationen wie ein Isolator: Es erwärmt sich langsamer und speichert die Wärme länger als (helle) Metallpfannen.
Haben Sie sich jemals gefragt, warum Brownies in einer Glaspfanne außen einen höheren, härteren Rand haben? Der Zucker im Rezept wirkt wie eine Flüssigkeit, wenn die Brownies backen und zu den Rändern wandern. Die Außenseiten mit langsamerer Erwärmung neigen dazu, die Kanten weiter ansteigen zu lassen, bevor sie sich erwärmen und fest werden. Sobald die Kanten fest sind, kristallisiert der zusätzliche Zucker um und die Kanten sind viel härter als die Mitte.
Kuchen in Glaspfannen haben aus dem gleichen Grund dunklere, härtere Kanten. Für süßes Backen empfehlen wir, die Ofentemperatur um 25 ° zu senken, um die Geschwindigkeit und den Bereich des Temperaturanstiegs auszugleichen, sobald eine Pfanne in den Ofen kommt.
Für einen Auflauf ist dies nicht so wichtig. Zum Nachtisch lohnt es sich, sich dessen bewusst zu sein.
Ich würde eine weitere Dimension hinzufügen, entlang derer sich die Pfannentypen erheblich unterscheiden könnten, nämlich wie gleichmäßig sie die Oberseite gegenüber den Seiten und der Unterseite kochen. Oben ist der einzige Kontakt mit der Luft, die ein Isolator ist, wenig Wärme speichert und sie langsam von den Wänden und Elementen des Ofens leitet ... obwohl dies durch die Luftzirkulation, die auf natürliche Weise entsteht, ziemlich gemildert wird (auch ohne Lüfter) durch Konvektion. Wenn Sie oben einen schlechten Leiter haben, würde ich erwarten, dass die Verwendung einer schlecht leitenden Pfanne ein gleichmäßigeres Kochen fördert.
Nicht dass selbst Kochen unbedingt eine Tugend wäre. Die Leute brulee und stoßen auf die Außenseiten der Dinge an. In einer gut leitenden Pfanne rösten Sie wohl effektiv die Seiten und den Boden.
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