Wie hilft ein Spritzer Essig beim Eier pochieren?

Was bewirkt das Spritzen von weißem Essig in das kochende Wasser, wenn ein Ei gewildert wird ?

Ist es für den Geschmack oder soll es irgendwie mit dem Eiweiß reagieren?

Ich habe gerade einen tollen Trick gelernt, von dem ich vermute, dass er sogar noch besser als Essig funktioniert, um das Eierbinden zu unterstützen. Es ist gerade genug, um der äußeren Schicht zu helfen, sich zu setzen.

— Allison

Wir machen sie in ölgefütterter Frischhaltefolie, fügen einen Beutelclip hinzu, um das Ei darin zu verschließen, und Bob ist dein Onkel! Das heißt, Sie können 10 auf einmal machen, wenn Sie wollen, und alle kommen auch perfekt raus !!

— Ferdiesfoodlab

Antworten:

Eiweiße müssen zum Gerinnen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden ("abbinden").

Die Absenkung des pH-Werts (Erhöhung des Säuregehalts) der Kochflüssigkeit ist eine Möglichkeit, die für die Koagulation des Eiweiß erforderliche Temperatur zu senken . In gewisser Weise verhindert dies das "Auslaufen" der Eier, jedoch nicht aufgrund einer direkten Reaktion; Der Grund, warum die Eier weniger federn, ist, dass sie weniger Zeit zum Federn haben, weil sie nicht so heiß werden müssen .

Jede saure Flüssigkeit hat einen ähnlichen Effekt. Weißer Essig ist wahrscheinlich am effektivsten, aber Sie können auch Zitronensaft oder Wein in die Wilderungsflüssigkeit geben. In der Tat sind in Rotweinsauce pochierte Eier ("Oeufs en Meurette") eine beliebte Zubereitungsmethode.

Als Referenz ist die Gerinnungstemperatur auch proportional zum Salzgehalt (Salz hinzufügen, um die Gerinnungstemperatur zu senken, Zucker hinzufügen, um sie zu erhöhen) und umgekehrt proportional zur Anzahl der verwendeten Eier (mehr Eier = niedrigere Gerinnungstemperatur).

— Aaronut
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Das alles macht Sinn, bis auf die Anzahl der Eier. Ich verstehe das einfach nicht. Das einzige, was ich denken kann, ist, dass es sich nur um eine indirekte Beziehung handelt - mehr Eier senken die Kochtemperatur, und eine niedrigere Kochtemperatur führt zu einer niedrigeren Gerinnungstemperatur (von der ich weiß, dass sie für Pudding gilt)

— Joe,

@ Joe: Es ist keine Kochtemperatur, es ist eigentlich die Konzentration von Proteinen (und damit die Anzahl der Eier in der gleichen Menge an Flüssigkeit). Schauen Sie sich hier um - siehe Abschnitt Konzentration am Ende. Denken Sie daran, wenn Sie das nächste Mal pochieren - machen Sie so viele wie möglich gleichzeitig!

— Aaronut

Tatsächlich, ich fange an, mich zu fragen , hier ... Ich weiß für eine Tatsache , dass diese mit jedem Ei ist wahr Lösung (das Eis Verdünnung erhöht Koagulationstemperatur). Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass dies auch für das Wildern gilt, da sich ein Teil des Eies im Wasser verteilt und einen "Konzentrationseffekt" hervorruft. Ich könnte mich irren - wenn mich jemand überzeugen kann, werde ich diesen Teil der Antwort als nicht relevant für Wilderei streichen.

— Aaronut

Irgendeine Weisheit, wie man den Essig dazu bringt, nicht zu riechen?

— Marcin

@Marcin: Ich habe noch nie pochierte Eier mit der relativ geringen Menge Essig nach Essig riechen lassen. Aber wenn Sie sich Sorgen machen, probieren Sie eine der anderen Säuren, wie Zitronensaft.

— Aaronut

Essig und Salz helfen den Eiweißstoffen (Albumin), sich schneller zu denaturieren (abzuwickeln) und verbinden sich zu einem Netzwerk von Eiweißstoffen, wodurch das Ei fest wird. Je schneller die Proteine denaturieren, desto weniger Federn bilden sich an den Rändern und desto schöner sieht das Ei aus.

— Darin Sehnert
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Es soll helfen, das Eiweiß so zuzubereiten, dass es an den Rändern nicht ganz federleicht wird.

Ich habe jedoch keine Ahnung, wie die chemische Reaktion tatsächlich abläuft.

Ich habe auch von Leuten gehört, die der Wilderungsflüssigkeit anstelle von Essig direkt eine Gurke hinzufügten.

— Joe
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