Sind sprudelnde Zitronen ein Zeichen von Verderb?

Ich habe kürzlich konservierte Zitronen nach einem Rezept aus Jerusalem hergestellt: Das Kochbuch . Nachdem Sie eine Vielzahl von Rezepten online durchgesehen haben, ist es so ziemlich das Gleiche wie alle anderen: Viel Salz, Saft auspressen, den Behälter mit mehr frischem Saft füllen, etwas Rosmarin und einen roten Pfeffer hinzufügen. Etwas Öl darüber schweben lassen. 30 Tage an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen.

Ich habe letzte Nacht die Zitronen geöffnet, und eine beträchtliche Menge Gas trat aus dem Zitronensaft aus, der etwa 2-3 Minuten lang sprudelte, bevor er sich beruhigte. Die Kappe auf dem Glas war nicht aufgebläht, und die Mischung war in keiner Weise übelriechend. Mein Instinkt ist zu sagen: "Das ist schlecht; wirf das weg", aber ich habe noch nichts eingemacht, also bin ich mir nicht sicher, was mich erwartet. Die wenigen Informationen, die ich auf Google finden kann, sind entweder widersprüchlich oder ironisch und deuten auf eine Gärung hin.

Was ist mit meinen Zitronen los? Sind die aus der Mischung austretenden Gasblasen ein sicheres Zeichen für Verderb?

EDIT: Nach einer Woche bin ich mir immer noch nicht sicher, welche Antwort ich akzeptieren soll, da auch diese widersprüchliche Informationen enthält ... Ich nehme an, Zeit und Stimmen werden es zeigen.

Das ist absolut kein Problem.

Diese Art der Zitronenkonservierung beruht auf der Gärung. Das Salz soll nicht die gesamte Gärung stoppen - es beschränkt es nur auf die schmackhafte Art. Fermentierte Gurken sind eine übliche und traditionelle Methode, um Lebensmittel zu konservieren, da Salz und Säure sowie blühende, schmackhafte Bakterien eine sehr unwirtliche Umgebung für böse Insekten darstellen.

Die Gasproduktion ist nur ein Symptom der Fermentation und kein Problem. Ich mache regelmäßig indische Zitronengurke , was nach einem ähnlichen Rezept klingt und eine gewisse Menge Gas produziert. Bei Rezepten muss der Deckel normalerweise vorsichtig geschlossen werden, damit ein Teil des Gases entweichen kann - nur um zu verhindern, dass die Flasche explodiert.

Dies ist keine typische Konservenherstellung. Typische Konserven verwenden Säure oder hohe Temperaturen, um das gesamte Bakterienwachstum zu stoppen. Bei dieser Art von Konserven wäre die Gasproduktion ein sehr schlechtes Zeichen und man müsste sie wegwerfen.

Es ist wahrscheinlich eine Fermentation, und da dies mikrobielle Aktivität erfordert, ist dies ein Zeichen dafür, dass Ihre Nahrung nicht konserviert wurde. Wenn das Rezept nicht ausdrücklich sagt, dass dies erwartet und gewünscht wird, würde ich es nicht essen.

Das Rezept, das Sie beschreiben, ist ein Rezept für "wilde Fermentation".

Also, wie @Sobachatina sagte, sind die Blasen ein gutes Zeichen, kein schlechtes Zeichen.

Die Strategie der "wilden Fermentation" besteht darin, eine Umgebung zu schaffen, die "guten Mikroben" einen Vorteil gegenüber "schlechten" verschafft, so dass ihr Vorteil im Laufe der Zeit weiter zunimmt. Salz gibt den Guten einen ersten Vorteil - die meisten schlechten Mikroben sind halophob. Darüber hinaus verdauen die meisten guten Mikroben Kohlenhydrate und produzieren CO2 plus Säuren und / oder Alkohole. Die meisten guten Mikroben vertragen saure Umgebungen und bis zu mäßige Mengen Alkohol besser als die schlechten Mikroben. Irgendwann haben die Bösewichte keine Chance mehr, Fortschritte zu machen.

Einmachen ist eine ganz andere Strategie: Erstellen Sie ein hermetisches Siegel und töten Sie sie dann alle, gut und schlecht, mit Hitze. Die Herausforderung besteht darin, dass, wenn Sie es nicht dicht verschließen oder wenn Sie nicht alle töten, Sie eine Tabla Rasa für alle Mikroben haben, die dort auftauchen. Und einige der Mikroben, die eine anaerobe Umgebung mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und mittlerem pH-Wert genießen, können schwerwiegende Probleme verursachen, wie z. B. Botulismus!

Also für fermentierte Lebensmittel sprudelnd = gut. Bei Konserven sprudelnd = schlecht.

PS Ich würde Sie davon abhalten, einen Schwimmer Öl auf ein Ferment zu geben. In Öl suspendierte Kleinigkeiten können genau die Umgebung schaffen, die Botulismus-Mikroben genießen. Zitronen sind sauer genug, dass es in diesem Fall kein Problem ist, aber es ist eine schlechte Praxis.

Sie haben diesmal auch nichts "können". Sie haben "SaeurLemon" (ein salzfermentiertes "Heilmittel" wie Sauerkraut, nur mit Zitronen, nicht Kohl) gemacht - Gas ist völlig normal.

Wenn Sie es "eingemacht" hätten, wären Blasen schlecht. Dort sterilisieren (oder versuchen) Sie das Lebensmittel mit hoher Hitze und Vakuumversiegelung. Es sollte so gut wie in Dosen bleiben, und es sollte eine Vakuumversiegelung vorhanden sein, bis Sie das Glas öffnen. Alles, was in "Konserven" Gas erzeugt, ist höchst verdächtig. Das hast du nicht getan ...

Das klingt für mich nach einer wilden Gärung. Hefe verbraucht gerne den Zucker in Ihrem Glas und erzeugt Kohlendioxid (das Gas, das Sie notiert haben) und möglicherweise etwas Ethanol und verschiedene Geschmacksester. Dies ist an sich nicht unbedingt ein Problem, aber wo Hefe gedeihen kann, können auch viele andere Organismen gedeihen. Der Schlüssel, um dies in Zukunft zu vermeiden, besteht darin, sicherzustellen, dass alles, was die Zutaten berührt, desinfiziert wird (Glas, Löffel, Saftpresse usw.). Was Sie viele haben, ist nicht schlecht (hängt davon ab, was sonst noch dort wächst), aber es wird wahrscheinlich auch nicht gut schmecken. Ich würde es werfen und es erneut versuchen.