Ist es sicher, keine Pilze zu waschen?

Die meisten Köche betonen, dass weiße Champignons und andere nicht gewaschen werden sollten, um sie zu reinigen. Sie sagen, dass sie entweder leicht gebürstet oder einfach mit einem Tuch oder Papiertuch getupft werden sollen, um den "Schmutz" zu entfernen und sie dann roh zu kochen oder zu essen. Waschen Sie sie nicht, um sie zu reinigen, denn die Köche sagen, dass die Pilze durchnässt sind und sie glauben, dass etwas mit dem Geschmack passiert.

Nun, als kleines Mädchen brachte mich mein Vater auf eine Pilzfarm. Es war widerlich wegen des Geruchs von Mist. Die Pilze befanden sich in Schalen, die vollständig von Mist umhüllt waren und entsprechend der Größe hoch gestapelt waren, und ich erinnere mich nicht, was sonst noch. Wir waren in der Dunkelheit und mein Vater ging von einem Bereich zum nächsten und kaufte Tabletts von überall her. Jahre später wurde ich Käufer und erinnere mich an nichts anderes als an den schrecklichen Geruch, die Größe, die Dunkelheit und wie sehr ich noch Pilze aß. Zur Vorbereitung habe ich sie mit Wasser gewaschen, den überschüssigen Mist entfernt und je nachdem, wie der Pilz zubereitet werden sollte, gefüllt, schnell in viel Salz gekocht und dann in demselben Salzwasser aufbewahrt, um ihn mit saurer Sahne zu essen, gebraten mit Butter, bereitete sie auf viele Arten.

Meine Frage ist, warum die Köche darauf bestehen, dass Sie sich nicht waschen, sondern nur ihre Methode anwenden, den Pilz leicht abbürsten oder mit einem Handtuch abtrocknen. Ist Sicherheit nicht ein Grund zum Waschen? Und waschen ändert nicht den Geschmack, oder?

Ich habe ein paar Experimente gelesen (auf Niederländisch, damit ich sie hier nicht verlinken werde), bei denen Leute dasselbe Gericht aus denselben Pilzen gekocht haben, wobei eine Charge gebürstet und die andere gewaschen wurde.

Die gewaschene Charge brauchte eine höhere Temperatur, um tatsächlich zu braten, anstatt nur in ihrer eigenen Feuchtigkeit zu kochen, und die Textur in der fertigen Schale blieb unterschiedlich. Die kulinarischen Traditionen hier scheinen einen gewissen Wert zu haben.

Was die Sicherheitsaspekte anbelangt, wird dies Ihren Geist vielleicht etwas beruhigen:

Forschung minimiert die Auswirkungen von Bundesnormen auf die Pilzindustrie :

Eine neue Studie zeigt jedoch, dass die während des traditionellen Kompostierungsprozesses erzeugte Wärme - ursprünglich zum Abtöten von Insekten- und Pilzschädlingen von Pilzen entwickelt - ausreicht, um möglicherweise vorhandene menschliche Krankheitserreger zu eliminieren, so Forscher des Penn State College of Agricultural Sciences.

Wenn Sie beim Essen eines Gerichts krank wurden, liegt die Ursache möglicherweise nicht in den Nahrungsbeeten, auf denen die Pilze angebaut wurden.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke und Kenji Lopez Alt haben Waschpilze vor und nach dem Waschen gewogen und festgestellt, dass sie eine unbedeutende Menge Wasser absorbieren, die die Kochzeit nicht wesentlich beeinflusst. Sowohl McGee als auch Wolke testeten, indem sie den Pilz fünf Minuten lang einweichen ließen, anstatt ihn nur auszuspülen. Sie alle regen an, Pilze zu waschen. Einige empfehlen, sie mit einer Salatschleuder zu waschen und dann etwas länger zu kochen. Zum Beispiel fanden die Tests von Lopez Alt heraus, dass sie nur etwa 2% ihres Gesamtgewichts absorbierten, was zu einer zusätzlichen Kochzeit von 15 bis 30 Sekunden führte.

McGee beschreibt seinen Prozess in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt im Food Lab (und auch Serious Eats ) und das Beste, was ich für Alton Brown finden konnte, waren Transkripte von der Good Eats Fan Page .

Vor Gebrauch waschen - nicht lagern. Wie Wolke bemerkt, sind Pilze bereits zu Beginn größtenteils Wasser. Wenn Ihre Pilze eher dämpfen als bräunen, ist es wahrscheinlicher, dass Ihre Pfanne zu voll ist, als dass Sie sie gewaschen haben.

Ehrlich gesagt würde ich sie waschen. Es ist mir egal, ob das den Geschmack etwas beeinflusst. Der Verzehr von ungewaschenem Obst und Gemüse (besonders roh) ist ein Risikofaktor für viele Krankheiten wie Listerien, Salmonellen und Toxoplasmose. Weiche die Pilze nicht ein, um sie zu waschen, spüle sie schnell unter warmem Wasser ab und entferne sie mit den Fingern von Schmutz. Dann mit einem Handtuch trocken tupfen und an der Luft trocknen lassen, bevor Sie sie zu Ihrem Gericht geben.

Die meisten Pilze wachsen nicht in Gülle, sondern in Erde unter einer Schicht Torfmoos. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser. Wenn Sie sie also schnell abspülen und mit einem Papiertuch trocknen, ändert sich weder der Geschmack noch die Bräunungszeit.

Ich dachte, jeder schälte Pilzkapseln mit einem Paarungsmesser. So wurde mir beigebracht, sie zu reinigen. Es ist ein bisschen arbeitsintensiv, aber normalerweise ist die Anzahl der verwendeten Pilze nicht so groß. Wenn Sie den Stiel mit einem Papiertuch halten, wird er normalerweise gereinigt, oder Sie schneiden den Stiel einfach ab und verwenden ihn nicht.

Zuallererst würde ich sagen, Pilze auszuspülen, wenn Schmutz sichtbar ist oder nur um irgendwelche losen Trümmer loszuwerden. In der Realität wird nur Wasser zum Spülen verwendet, es wird lediglich loser Schmutz entfernt, Bakterien und andere Krankheitserreger, die an der Frucht haften, werden nicht "abgewaschen". Die Frucht wird durch Spülen nicht viel "sauberer". Jetzt sind die Pilze ein bisschen anders ... sie sind tatsächlich antimikrobiell, das heißt, sie töten die meisten Bakterien ab, sodass sie weitaus weniger lebende Bakterien haben. Das Wichtige dabei ist, dass unsere Vorfahren es schon seit Ewigkeiten tun ... das Problem bei uns ist jetzt, dass wir JEDES Bakterium töten wollen ... wir haben Angst davor, krank zu werden. wenn es nötig ist, Immunität aufzubauen wie in guten alten Zeiten. Wir müssen nicht ALLES desinfizieren ... einige Bakterien sind tatsächlich gut für Ihre Gesundheit.

Ich glaube auch, dass wir so viele Kinder haben, die jetzt Allergien haben, wegen all dem waschenden, sterilisierenden Zeug. Wir sind fast paranoid geworden. Pilze werden in sterilisiertem Kompost gezüchtet. Die Menschen haben sie seit Jahrhunderten aus Wäldern gesammelt. Der Trick besteht darin, die Essbaren von den Giftigen zu unterscheiden. Grundreinigung ist ausreichend. Wenn Sie sie schälen, werfen Sie den besten Geschmack und viele der Vitamine aus. Ich esse kein Grit, aber ein bisschen Dreck tut niemandem weh. Köche müssen über eine Ausbildung in Lebensmittelhygiene verfügen und wissen, was am besten schmeckt.