Gibt es einen Namen für den matschigen Schlamm, der sich beim Kochen um / unter Fleisch bildet?

Ich habe die Begriffe "Aspik" und natürlich "Tropfen" und "Soße" gefunden, aber ich glaube, keiner von diesen beschreibt genau, wonach ich frage - zum Beispiel haben wir nur ein paar Fleischbällchen gebacken und zwischen jedem Es gab eine Mischung aus flüssigem Fett und einem grau-rosa-rosa Schlamm. Bei Hühnerfleisch ist es tendenziell weißer. Es hat eine Textur irgendwo zwischen gekochter Leber und Wackelpudding.

Gibt es einen richtigen Namen für diesen "Schlamm"? Gibt es dafür besonders traditionelle Verwendungszwecke?

UPDATE : Eine andere Frage nennt dasselbe "Abschaum", und die Antworten beziehen sich auf das, was es ist: Was ist dieser Abschaum an den Seiten meines hausgemachten Burgers, wenn ich ihn koche?

Ich frage mich hier, wie es heißt, dh ob es einen großzügigeren Begriff dafür gibt als "Schlamm" oder "Abschaum".

meat language

— natevw
quelle

Aspik ist definitiv nicht der richtige Begriff (es ist ein Gelatinegericht, das absichtlich hergestellt wird), aber ich habe noch nie einen einheitlichen Namen für den Proteinschlamm gehört. "Goop" mag großzügiger sein, aber es ist sicherlich nicht offiziell :)

— Erica

Es gibt keinen "großzügigeren" Begriff. Schaum ist der richtige Kochbegriff dafür und ursprünglich neutral. Die Leute haben es in anderen Zusammenhängen zu einem Schimpfwort gemacht, das sich aus dem Kochgebrauch ergibt.

— rumtscho

@rumtscho Das klingt dann so, als wäre es meine Antwort?

— Natevw

@natevw in der Tat. Ich habe nicht daran gedacht, es als Antwort zu veröffentlichen, da es sich als Teil der Frage anfühlte, aber ich denke, es sollte eine sein, wenn ich einen Schritt zurück mache. Ich werde es schreiben. Wenn Sie selbst antworten möchten, rufen Sie mich an, wenn Sie es geschrieben haben, und ich kann es selbst löschen.

— rumtscho

Antworten:

Abschaum ist hier die richtige Antwort, obwohl es für moderne Ohren seltsam klingt. Ursprünglich ist es ein Kochbegriff, der das Zeug bezeichnet, das auf etwas schwimmt, das Sie kochen (Protein auf Lager, das schaumige Zeug in Marmelade) und das mit einem Schaumlöffel gesammelt und entfernt werden kann, wenn man möchte.

Die abfällige Verwendung ist im allgemeinen Gespräch häufiger und hängt damit zusammen, dass sie wahrscheinlich als Metapher entstanden ist. Aber im Kochjargon hat es eindeutig diese Bedeutung. Es hat zwar eine etwas negative Assoziation, in dem Sinne, dass Sie diesen Abschaum entfernen möchten, aber ich denke, es gibt kein rein neutrales Wort dafür, da Leute, die sich für diese Art von Details interessieren, es normalerweise vorziehen, wenn sie weg sind.

— rumtscho
quelle

+1, aber ich bin nicht einverstanden über die Herkunft des Abschaums. Es leitet sich von Wörtern ab, die Schaum oder Schaum bedeuten, und ist einfach eine „Schicht aus unangenehmem oder unerwünschtem Material, das sich auf einer Flüssigkeit gebildet hat“ . Die abfällige Verwendung kommt von Algen, die auf stehendem Wasser wachsen, was die häufigste Definition von Abschaum für Nichtkulinarische wäre.

— Mcalex

Wie Sie geschrieben haben, bezieht sich Abschaum auf den Schaum, der auf Flüssigkeit schwimmt. Das Zeug, das sich um Fleisch sammelt, ist offensichtlich nicht das. Abschaum kann jetzt verwendet werden, um unerwünschte Rückstände zu beschreiben, aber ich kann nicht glauben, dass dies ein offizieller kulinarischer Begriff dafür ist und nicht besser als Zeug, Müll, Gook usw. ist. Das einzige offizielle Wort, an das ich denken kann, wäre gern wenn es ablöste.

— Sobachatina

Der Schlamm, von dem Sie sprechen, besteht aus Proteinen namens Myosin (Denaturierungen bei 120 f) und Actin (Denaturen bei 150 f), die die Stadien der Denaturierung, Koagulation und letztendlich Gelantisierung durchlaufen. Protein koaguliert, wenn es denaturiert wird, das zerstört wird. Die Gelatisierung ist eine Folge des Abbauprozesses im Bindegewebe.

— Susie Stevens
quelle