Was ist der Schaum an den Seiten meines hausgemachten Burgers, wenn ich ihn koche?

Wenn ich hausgemachte Burger mache, ist meine Mischung wie folgt:

• Rinderhack
• Semmelbrösel oder geriebene Kartoffeln
• Ei
• Parmesan
• Salz, Pfeffer, Paprika
• dijon Senf
• ein bisschen Olivenöl
• manchmal Schinkenstücke und etwas anderen Käse
• sautierte Zwiebeln und Knoblauch

Ich nehme eine Handvoll, mache eine Pastete und lasse sie in eine heiße Pfanne fallen. Mit der Zeit sehe ich einen grauen Schaum, der hauptsächlich von den Seiten der Pastete kommt (die ich pflichtgemäß mit einem Löffel trenne). Am Ende ist die Textur des Burgers angenehm, also ...

• Was ist das für ein Abschaum?
• Mache ich etwas falsch?

Vielen Dank!

Dieser Schaum wird aus Proteinen hergestellt. Fleisch enthält Muskelfasern (die Proteine ​​Actin und Myosin) sowie einige lose Proteine, die in den Flüssigkeiten im Fleisch (dem Zellplasma) schwimmen. Wenn Sie Fleisch kochen, werden die eiweißreichen Flüssigkeiten ausgestoßen (deshalb macht das Überkochen das Fleisch trocken). Bei hohen Temperaturen koagulieren die Proteine ​​in der Flüssigkeit und machen sie fest. Dies macht sich vor allem in Ihrem Burger bemerkbar, da mehr Flüssigkeit aus Ihrem zerschnittenen Fleisch fließt, aber auch bei ganzen Fleischstücken, wenn auch langsamer. Dies macht sich auch beim Garen von Brühe bemerkbar, da die Brühe lange gekocht wird und die Flüssigkeit Zeit hat, aus dem Fleisch auszutreten.

Die koagulierte Flüssigkeit kann ein einzelnes Stück bilden (wie bei einem Steak in einer leicht geölten Pfanne), aber wenn sie in Wasser oder Öl fließt, vermischt sie sich, ohne sich aufzulösen, wodurch kleine lose Partikel entstehen. Sie schweben nach oben und erzeugen den von Ihnen beschriebenen Schaum.

Der Prozess ist völlig natürlich, Sie machen nichts falsch. Sie können den Schaum zwar ohne negative Auswirkungen essen, aber der Geschmack ist nicht so gut. Deshalb ist es besser, es aus dem Öl (oder Wasser bei der Herstellung von Brühe) zu fischen. Beim Trockenkochen (vorgenanntes Steak) ist es genau dieses Zeug (nachdem es in der heißen Pfanne schön gebräunt wurde), das die Soße zusammen mit dem eingetropften Fett so gut schmeckt.