Verwenden Sie eine niedrige Ofentemperatur, um das Proofing zu beschleunigen

Im Winter ist es in meiner Wohnung oft kalt genug, dass das Proofing viel länger dauert als im Sommer. Ich möchte meinen Ofen benutzen, um eine wärmere Umgebung zu schaffen, in der der Teig schneller aufgehen würde. Ich kann 30-50 Grad Celsius fahren, die Frage ist, welche Temperatur sicher ist und bei welcher Temperatur ich tatsächlich anfange, den Teig zu backen. Ist 50 Grad Celsius noch in Ordnung oder nicht?

Lassen Sie mich einen völlig anderen Ansatz vorschlagen:

Warum nicht mit den kühlen Bedingungen anstatt gegen arbeiten?

• Sie können den Teig lange ziehen lassen, zB über Nacht im Kühlschrank. Dies ermöglicht viel weniger Hefe und damit einen weniger hefigen Geschmack, was normalerweise erwünscht ist. Während langer Gärzeiten entwickeln sich auch komplexere Aromen. (Es gibt einen Grund, warum französisches Baguette vor dem Backen zwei Tage warten kann.) Streben Sie zunächst etwa 5% Hefe ^{1 an} und verwenden Sie kühle statt lauwarme Flüssigkeit.
  Möglicherweise müssen Sie Ihre Einstellung anpassen, da dies einige Vorausplanung erfordert, Ihnen jedoch mehr Freiheitsgrade bietet: Frisches Brot / Kuchen am Morgen, ohne vor Sonnenaufgang aufstehen zu müssen, und mehr Toleranz in Bezug auf Proofing / Timing - Der Teig kann problemlos ein oder zwei zusätzliche Stunden im Kühlschrank verarbeiten. (Besonders schön, wenn Sie ein Baby oder einen verrückten Zeitplan haben ...)
• Sie können den Teig auch in kaltes Wasser geben und dort prüfen. So verrückt es auch klingt, es funktioniert. Sehen Sie hier mehr .

Wenn Sie lieber bei warmen Bedingungen bleiben möchten, würde ich 30 ° C für eine optimale (= schnellste) Aktivität anstreben. Hefe beginnt bei etwa 45 ° C zu sterben, bei 55 ° C völlig tot. Außerdem neigt wärmerer Teig dazu, ungleichmäßig zu prüfen und einen "flachen" Geschmack zu haben (kann kein besseres Wort finden).

¹ frische Hefe, Prozentsatz bezogen auf das Mehlgewicht.

Passen Sie die Trockenhefe entsprechend an: Die Umwandlungsrate von frisch zu trocken beträgt 1: 3, verwenden Sie also 2% Trockenhefe.

50 ° C wäre eine sehr hohe Prooftemperatur. Der thermische Todespunkt von Hefe liegt bei 55 ° C, und wenn Sie zu heiß werden, werden Sie definitiv einen Punkt mit abnehmenden Erträgen erreichen (höchstwahrscheinlich haben Sie einen sehr schnellen Proof auf der Außenseite des Laibs und einen unterproportionierten "Kern").

Ich würde empfehlen, Ihren Ofen auf die niedrigste Temperatur einzustellen. Wenn er sich dann spürbar warm anfühlt, schalten Sie ihn aus und verwenden Sie ihn zum Prüfen. Wenn Sie einen langen Beweis machen, können Sie ihn von Zeit zu Zeit für ein oder zwei Minuten wieder einschalten, aber ich würde nie zulassen, dass er tatsächlich die Temperatur erreicht.

Im Winter erhalte ich normalerweise gute Ergebnisse in einer Schüssel, in der eine zweite Schüssel umgedreht ist, und stelle dann das Ganze in den Ofen, schalte es aus und schalte nur das Licht ein. Die Glühbirne erzeugt normalerweise genug Wärme, um das Innere meines Ofens bei etwa 32 ° C zu halten, und das gibt mir einen guten Aufstieg.

Steigen Sie von gekühlt bei 32 ° C und steigen Sie weiter an, bis etwa 80-85% der gewünschten Höhe erreicht sind. Kehren Sie zum Kühler zurück, er steigt für kurze Zeit weiter an. Bewahren Sie ihn im Kühler auf, bis der Teig wieder fest und stabil genug ist, um das Gewicht der Beläge aufzunehmen.

Eine häufig angegebene Temperatur, die bei warmen Zutaten oder Proofumgebungen niemals überschritten werden darf, beträgt 43 ° C. Wenn Sie einen Ofen benutzen, decken Sie Ihren Teigbehälter ab, überprüfen Sie den Ofen vorher mit einem Thermometer und achten Sie auf die Strahlungswärmeeffekte der Elemente selbst.

Ich benutze die ausziehbare Wärmeschale meines Ofens, die auf die niedrigste Temperatur eingestellt ist. Ich habe die Temperatur noch nie überprüft, aber es ist ziemlich cool. Ich kann leicht den Boden der Schublade ohne Beschwerden berühren.

Ich habe das ein paar Mal gemacht, irgendwie - wir haben einen Backstein, und ich werde ihn vorheizen, sicherstellen, dass er kühl genug ist, um ihn zu berühren, und den Teig auf den erwärmten Stein legen.

Es funktioniert ziemlich gut, um eine warme Umgebung zu schaffen, die Wärme hält an, weil der geschlossene Ofen Wärme enthält und das Risiko einer Überhitzung der Hefe gering bis gar nicht besteht. Ich habe beide das regelmäßige Vorheizen für ~ 5 Minuten und das Vorheizen bei der niedrigsten Temperatur für etwas länger durchgeführt. Ersteres lässt sich schneller erwärmen, überschießt jedoch eher (oder benötigt Zeit, um die Erwärmung auszugleichen), letzteres ist langsamer und länger kontrolliert.

Eine andere mögliche Alternative, abhängig von Ihrem Ofen, könnte darin bestehen, den Ofen einzuschalten (normalerweise Backeinstellung), aber die Temperatur auf Null zu halten. In unserem Ofen, der das Licht anmacht, summt die Maschine und der Ofen wird ein bisschen warm - nicht heiß, sondern nur warm, bereitet sich auf das Heizen vor, tut es aber nicht.

Ich habe dies verwendet, um Dinge zu dehydrieren, weil ich es für einige Zeit laufen lassen kann, ohne es erneut überprüfen oder erwärmen zu müssen. Bei Brotteig würde es bei mir nicht funktionieren, da das Aufwärmen mit dem oben genannten Backstein länger dauern würde als das Aufgehen des Teigs (da insbesondere der Teigboden gegen den Stein ganz anders aufsteigt als der Teig die Spitze) . Aber wenn Sie keinen Backstein haben, kann es sehr gut für Sie funktionieren.