Zerstört die Mikrowelle Nährstoffe in Lebensmitteln?

Nach der Beantwortung dieses Artikels habe ich einige Untersuchungen zum Abtöten von Vitaminen und Nährstoffen in Lebensmitteln in der Mikrowelle durchgeführt.

Ich habe sehr schnell gelernt, dass dies ein heikles Thema ist, auch unter Ernährungswissenschaftlern, und niemand (jedenfalls niemand, den ich gesehen habe) scheint eine Antwort zu haben, dass "das ist die Wissenschaft dahinter und hier ist eine eindeutige Antwort". Einige Artikel behaupten, "es gibt keine eindeutigen Beweise", während andere auf Studien von Stanford und anderen angesehenen Institutionen verweisen, die die "Ja" -Antwort unterstützen.

Einige kurze Artikel mit widersprüchlichen Informationen. Wenn Sie nur einen Artikel lesen möchten, lesen Sie bitte den ersten und den letzten, da sie mir am seriösesten erscheinen:

1. The Straight Dope: Wissenschaftler sind sich noch nicht sicher, aber es ist wahrscheinlich in einigen Fällen
2. Mikrowellen können wie Kochen sein, das Nährstoffe tötet
3. Mikrowellen sind die beste Art zu kochen, um Nährstoffe zu schonen
4. Mikrowellenbehandlung schadet Brokkoli, ist aber gut für Kartoffeln
5. Harvard: Durch Mikrowellen können Nährstoffe wie Vitamin C erhalten bleiben

Interessanterweise wird auch die Idee "weniger Wasser verbrauchen", die die meisten von uns beim Kochen von Gemüse als vernünftig ansehen. Aus dem Harvard-Artikel oben:

Aber das ist Ernährung, und nichts in der Ernährung ist einfach. Italienische Forscher veröffentlichten 2008 die Ergebnisse eines Experiments, in dem drei Kochmethoden - Kochen, Dämpfen und Braten - und deren Auswirkung auf den Nährstoffgehalt von Brokkoli, Karotten und Zucchini verglichen wurden. Das Kochen von Karotten erhöhte tatsächlich ihren Carotinoidgehalt, während das Dämpfen und Braten ihn verringerte. Carotinoide sind Verbindungen wie Lutein, das möglicherweise gut für die Augen ist, und Beta-Carotin. Eine mögliche Erklärung ist, dass es länger dauert, bis Gemüse weich wird, wenn es gedämpft wird. Die zusätzliche Garzeit führt zu einem stärkeren Abbau einiger Nährstoffe und zu einer längeren Einwirkung von Sauerstoff und Licht.

Meine Fragen lauten also : Ist es bekannt , dass Mikrowellen Nährstoffe in Lebensmitteln abtöten? Gibt es eine Möglichkeit, diesen Effekt zu minimieren? Kann ein Ernährungswissenschaftler hier mit seiner Erfahrung und im Idealfall mit der Wissenschaft hinter seinen Antworten abwägen? Dies war ein sehr verwirrender Forschungspfad voller widersprüchlicher Informationen, daher werden alle Antworten geschätzt.

Alles, was durch Hitze kaputt geht, wird kaputt gehen, egal wie Sie es kochen. Das Kochen "zerstört" nur Nährstoffe, indem es sie ins Wasser auslaugt. Dies ist der gleiche Grund, den andere Leute für besser halten.

Zum Beispiel ist Thiamin sehr gut wasserlöslich, so dass das Kochen ausfällt. Aber es bricht auch bei 100 ° C zusammen, so dass man es auch nicht wirklich kochen kann. Niacin dagegen sickert ins Wasser, ist aber nicht wärmeempfindlich, so dass Sie verdammt noch mal draus kochen können, solange Sie es nicht nass machen. Folsäure ist so zerbrechlich, dass Sie Ihr Blattgemüse nicht in der Sonne lassen können, ohne dass es zerfällt (häufig bei Säuren).

Im Grunde ist fast alles besser ungekocht, aber viele Dinge sind unmöglich zu essen, wenn man sie nicht genug kocht, um die Zellulose abzubauen. Also ernähren Sie sich ausgewogen und sorgen Sie sich nicht mehr um die Mikrowelle.

Ohne die Frage zu beantworten, möchte ich einen kurzen Exkurs in die Physik machen:

Mikrowellen regen die Rotationsmoden von Wassermolekülen an, wonach die Energie in alle verfügbaren kinetischen Moden aufgeteilt wird (dies wird als Äquipartitionssatz bezeichnet und ist sehr gut etabliert). Diese randomisierte kinetische Energie wird "Wärme" genannt.

Die Mikrowellen sind sehr energiearm, liegen um Größenordnungen unter der Ionisation und immer noch weit unter der Schwelle für fast die gesamte Chemie. Sie können ihre Arbeit nur machen, weil die Rotationsmoden sehr tiefliegende Zustände sind.

Das ist sehr grundlegende Physik und es ist nicht in Frage.

Das heißt, sie erhitzen Lebensmittel. Für Lebensmittel mit geringem Wassergehalt tun sie dies ziemlich gleichmäßig durch eine beträchtliche Dicke. Bei Lebensmitteln mit hohem Wassergehalt erfolgt die Erwärmung eher in Richtung der Oberfläche, dringt jedoch in nicht unerheblicher Entfernung ein.

Grundsätzlich gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass dadurch mehr Nährstoffe zerstört werden als bei jeder anderen Art der Erwärmung.

Ich denke, dass die Frage schlecht formuliert ist. Bei einigen Lebensmitteln und Kochmethoden könnte die Antwort bis zu einem gewissen Grad Ja lauten. Das heißt aber nicht, dass Sie nichts in der Mikrowelle kochen sollten.

Hier ist ein Übersichtsartikel von Australiens nationaler Wissenschaftsagentur Safety of Microwave Ovens . Leider hat es keine Links zur Primärliteratur.

Die Mehrzahl der veröffentlichten Berichte über den Nährwert von Lebensmitteln, die in Mikrowellenherden gekocht wurden, zeigt, dass Lebensmittel, die auf diese Weise zubereitet wurden, mindestens so nahrhaft sind wie vergleichbare Lebensmittel, die mit herkömmlichen Methoden gekocht wurden.

Die meisten dieser Studien haben sich auf die Vitaminretention konzentriert und zeigen, dass das Kochen in minimalem Wasser für eine kürzere Zeit, wie es bei Mikrowellen auftritt, die Retention der wasserlöslichen Vitamine fördert, insbesondere von Vitamin C und Thiamin.

Nach einem kürzlich erschienenen Artikel ( hier zusammengefasst ) hat Mikrowelle vs. Herd keinen Einfluss auf den Nährstoffgehalt von Gemüse. Zwei Dinge beeinflussen den Nährstoffgehalt: die Intensität der Hitze und das Volumen des zum Kochen verwendeten Wassers:

"Nährstoffe neigen dazu, sowohl hitzeunverträglich als auch wasserlöslich zu sein", heißt es in dem Artikel, was bedeutet, dass jede Methode, die erfordert, a) lange Zeit bei einer hohen Temperatur zu kochen und b) viel Wasser zu verwenden, zu dem Ergebnis führt größter Nährstoffverlust. (Durch diese Maßnahme ist das Kochen von Gemüse wahrscheinlich der schlimmste Straftäter.) Es versteht sich von selbst, dass das Kochen bei einer niedrigeren Temperatur für eine kürzere Zeit und mit weniger Wasser die geringste Menge an verlorenen Nährstoffen zur Folge hätte, und genau das ist der Grund Mikrowelle erreicht.

Dies bedeutet, dass die Mikrowelle Nährstoffe besser konserviert als das Kochen des Gemüses (obwohl das Dämpfen auch eine bedeutende Verbesserung darstellt und wenn Sie sie in einer Suppe kochen, in der Sie die Brühe trinken, verlieren Sie auch sehr wenig).

Senden Sie einfach diesen Artikel auf LIVESTRONG.COM zur Prüfung: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Es besagt, dass Mikrowellen nicht mehr nachteilige Auswirkungen haben als herkömmliche Kochmethoden, und dass Ihr Körper auch Proteine ​​und Nährstoffe (Abbau) in seinem Verdauungsprozess denaturiert; Ihr Körper verbraucht nicht einfach Proteine ​​und Nährstoffe wie sie sind.

Erhitzen ist der Täter, um den es geht, und die Länge, für die Lebensmittel erhitzt werden. Je länger, desto mehr Denaturierung tritt auf. und weil Mikrowellen Lebensmittel schneller garen, hat dies weniger nachteilige Auswirkungen. Die einzige negative Auswirkung des Erhitzens von Lebensmitteln besteht laut diesem Artikel darin, dass es den Vitamingehalt verringert.