Warum kommen meine Sous-Vide-Lachsfilets in der Mitte roh heraus?

Meine Frau und ich haben ein paar Mal versucht, Lachsfilets sous vide zu machen, und sie scheinen immer wieder ungekocht oder roh in der Mitte herauszukommen, und ich bin mir wirklich nicht sicher, warum. Ich habe mir ziemlich gute Notizen darüber gemacht, was wir heute Abend gemacht haben, und ich hoffe, dass jemand den Fehler in meiner Strategie finden kann.

Wir haben 1 Pfund gekauft. Lachsfilet von Trader Joe's. Zu Hause zogen wir es aus dem Kühlschrank, schnitten die Haut vom Lachs ab und schnitten es in zwei separate Filets. Ich habe einen FoodSaver-Vakuumierer, mit dem ich die beiden Lachsfilets in einem einzigen Beutel vakuumiert habe. Die Lachsfilets wurden in demselben Beutel vakuumversiegelt, berührten jedoch keinen anderen (sie waren etwa 3 Zoll voneinander entfernt).

Ich habe ein Anova Culinary Sous Vide, mit dem ich ein Wasserbad mit bis zu 126 Grad Fahrenheit in einem großen, vollständig verkleideten Edelstahltopf bekommen habe. Bild des Sous-Vide-Setups unten:

Sobald das Sous Vide eine Temperatur von 126 Grad Fahrenheit erreicht hatte, ließ ich den vakuumversiegelten Beutel mit den beiden Lachsfilets in den Topf fallen und startete einen Timer. Um auf der sicheren Seite zu sein, ließ ich den Lachs eine Stunde lang im Topf mit einer Temperatur von 126 Farenheit.

Als ich den Lachs aus dem Topf nahm und den vakuumversiegelten Beutel öffnete, schien es kälter zu sein, als ich erwarten würde. Beim Schneiden in den Lachs bemerkte ich, dass er in der Mitte noch roh war.

Nachdem ich bemerkt hatte, dass der Lachs roh war, stellte ich ein Thermometer in den Topf und verifizierte, dass die Temperatur 126 Grad Fahrenheit betrug, also denke ich, dass das Sous Vide richtig funktioniert. Nach dem, was ich online gelesen habe, sollte es mehr als genug sein, 1 Stunde bei 126F zu kochen. Ebenso habe ich gelesen, dass vakuumversiegelte Fische eher zu verkochtem als zu verkochtem Fisch führen, also habe ich nicht gedacht, dass dies das Problem ist.

Wo bin ich hier falsch gelaufen? Anregungen wäre sehr dankbar! Vielen Dank!

Ihr Setup ist in Ordnung. Sie werden wahrscheinlich irgendwann den Stock-Pot gegen so etwas eintauschen wollen:

Aber es gibt keinen Grund, warum das Setup, das Sie haben, keinen großartigen Lachs ergeben sollte. Ich habe genau diesen Aufbau (einschließlich des Suppentopfs für den Moment , aber der quadratische Polypolycarbonatbehälter ist bestellt).

125F für eine Stunde ist ziemlich nahe an der Mindestzeit und Temperatur für Lachsfilet. Ich mag es so, aber es scheint, dass Sie eine andere Erwartung haben als ich. Ich stütze diese Richtlinie auf das Rezept von Modernist Cooking Made Easy: Sous Vide: Der maßgebliche Leitfaden für das Präzisionskochen bei niedrigen Temperaturen und habe gerade 1 Stunde lang Lachs bei 122F genossen.

Überprüfen Sie zunächst Ihre Wassertemperatur, um sicherzugehen. Wenn Sie einen Sous-Vide-Zirkulator und einen Vakuumierer haben, möchte ich nicht hören, dass Sie kein digitales, sofort ablesbares Thermometer haben. Stellen Sie sicher, dass Ihr Anova-Zirkulator die Temperatur erzeugt, für die er eingestellt ist. Wenn die Temperatur so ist, wie Sie sie eingestellt haben, bedeutet dies, dass Sie Ihren Lachs nicht so selten mögen. So einfach ist das.

140F für 1,5 Stunden ist so ziemlich die Obergrenze, damit ein typisches Lachsfilet nicht verkocht wird. Das wäre für mich verkocht, aber ich habe eine Vorliebe für seltene.

Vorausgesetzt, Ihr Zirkulator ist nicht defekt, werden Sie mit ziemlicher Sicherheit irgendwo in diesem Spektrum Lachs mögen. Genau dort, wo es Ihnen am besten gefällt, können nur Sie sagen.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass du es nicht lange genug gekocht hast.

Die Dicke eines Lachsfilets (ich habe keine zum Messen) beträgt ungefähr 40 mm.

Wenn Sie http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish besuchen, um Listeria auf ein sicheres Niveau zu reduzieren, sollten Sie es viel länger kochen ...

Ich habe letzte Woche einen Lachs und ein Heilbuttfilet (1/2 - 3/4 "dick, je 8 oz) in genau demselben Setup - Anova + Suppentopf - bei 130 Grad und 30 Minuten gekocht. Es war perfekt gekocht.

Sie sagten, Sie hätten die Filets bei Trader Joe's gekauft. TJs verkauft die gefrorenen Filets. Ich vermute, dass der Lachs nicht vollständig aufgetaut war, bevor Sie ihn ins Wasserbad stellten. Da der Lachs teilweise gefroren anfing, würde das Kochen länger dauern.

Kürzlich führte America's Test Kitchen eine Umfrage unter Lachskonsumenten durch, bei der festgestellt wurde, dass die bevorzugte Kochtemperatur von Wildlachs 120 ° F und von Zuchtlachs 125 ° F betrug. Ich habe meinen Zuchtlachs 40 Minuten lang bei der von ATK empfohlenen Temperatur getestet was ich zulasse, dass es zehn oder 15 Minuten ruht. Die Ergebnisse sind bemerkenswert: Der Fisch ist nicht verkocht und blättert ziemlich leicht ab, einige würden ihn als "ungesund" (sic) beschreiben. Ich benutze Druckverschlussbeutel, entweder geöffnet oder versiegelt; Es machte keinen Unterschied hinsichtlich der Ergebnisse (In beiden Fällen verdrängt Wasser die Luft in den Beuteln.). Vermeiden Sie beim Kauf von Lachsfilets den Schwanz und den Kopfbereich, aber gehen Sie in die Mitte, wo der Bauch minimal und / oder gut geschnitten ist. Das Problem mit den anderen Schnitten ist zweifach: 1) das Verhältnis von Haut zu Fleisch kann ziemlich niedrig sein (Warum für Abfall bezahlen?); 2) Die Differenzdicke in einem einzelnen Filet kann zu einem ungleichmäßig gekochten Stück Lachs führen. Im Allgemeinen sollte der Bauchabschnitt allein 30 Minuten lang bei der empfohlenen Temperatur gekocht und dann ruhen gelassen werden. Ja, ich empfehle Ihnen, Ihren Lachs so zu schneiden, dass ein relativ gleichmäßiges Filet entsteht. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit ungleichmäßiger Ergebnisse.