ZUSAMMENFASSUNG: Glasbehälter eignen sich perfekt für die Fermentation. Es sind normalerweise andere Designaspekte des Behälters, die zu Gärungsproblemen führen.
Haben Sie Quellen, aus denen hervorgeht, dass Glas kein guter Gärbehälter ist? Ich habe das noch nie irgendwo gehört oder gelesen. Das einzig Negative an Glas ist, dass es normalerweise transparent ist. Das bedeutet, dass Sie es an einem dunklen Ort aufbewahren sollten, um das Wachstum von Mikroorganismen zu vermeiden, die manchmal durch Licht befeuert werden können.
Ich gehe davon aus, dass in Ihrer verknüpften Frage erwähnt wird, dass Gläser "wartungsintensiv" sind, weil die meisten Leute, die beispielsweise in Ihrem Standard-Einmachglas gären, möglicherweise keine Luftschleusen oder Gewichte verwenden, um Lebensmittel unter Wasser zu halten. Wenn Lebensmittel auf oder über der Oberfläche der Flüssigkeit verbleiben, ist die Wahrscheinlichkeit eines Schimmelbefalls sehr viel größer, insbesondere wenn der Behälter das Eindringen von Außenluft zulässt. Einige Menschen neigen daher dazu, ihre fermentierten Lebensmittel regelmäßig zu rühren oder zu überfliegen, und diese Bewegung verhindert einige Oberflächenformen bilden sich, manchmal sogar bei schwimmenden Lebensmitteln. Bei einem Standard-Einmachglas besteht Ihre einzige andere Möglichkeit darin, den Behälter durch Anziehen des Deckels nicht mit Außenluft zu kontaminieren. Anschließend müssen Sie das Glas regelmäßig "rülpsen", um einen Druckaufbau zu vermeiden.
"Aufstoßen" oder tägliches Umrühren / Abschöpfen (oder noch häufiger) in Standardgläsern wäre wahrscheinlich "wartungsintensiv". Dies wären jedoch Probleme mit jedem Behältermaterial (nicht nur Glas).
Natürlich ist keine dieser Situationen ideal - was Sie wirklich tun möchten, ist (1) ein gewisses Gewicht zu verwenden, um das Essen unter Wasser zu halten (Gewichte in einem großen Behälter oder ein Beutel voll Wasser in einem kleinen Behälter sind typisch). und (2) eine Art Luftschleuse auf dem Behälter haben. Wenn Sie versuchen, in Gläsern - oder in Behältern - ohne diese beiden Dinge zu fermentieren, müssen Sie "wartungsintensive" Techniken anwenden, um Schimmel zu vermeiden. Und selbst wenn Sie die "wartungsintensiven" Dinge erledigen, kann es vorkommen, dass sich immer noch schlimme Dinge einstellen. Daher würde ich ein solches Setup nicht empfehlen.
Ich habe keine Ahnung, warum Alton Brown in seinem Rezept Plastik verwendet, außer der Tatsache, dass es wahrscheinlich die billigste Option für jemanden ist, einen Behälter zu finden, der 5 Pfund Kohl enthält und wahrscheinlich mit einem guten Deckel geliefert wird. An Kunststoff ist nichts auszusetzen, solange er nicht reagiert und nichts in das Ferment auslaugt. Die meisten Kunststoffbehälter für Lebensmittel sollten in Ordnung sein (obwohl viele Menschen sie ohnehin zugunsten von herkömmlichem Glas oder Keramik meiden).
Die beiden Container, die Sie mit beiden verknüpfen, enthalten eine Art Luftschleuse, und beide haben gemeinsame Methoden, um Lebensmittel unter der Oberfläche zu halten. (Der Keramiktopf wird normalerweise mit Gewichten verwendet, während der Plastikbehälter einen inneren Plastikdeckel hat, der nach unten bewegt werden kann, um die Lebensmittel unten zu halten.) Der erste ist dem in Ihrer verknüpften Frage empfohlenen Behälter ähnlich, und es sind die Aspekte, die ihn ausmachen wünschenswerter und wartungsärmer.
Wenn Sie jedoch mehr über diese Themen erfahren möchten, ist dieser Link möglicherweise interessant. Dazu gehörte eine Mikroskopstudie, in der nach einer 28-tägigen Fermentation in 18 verschiedenen Fermentationsbehälteraufbauten nach dem Wachstum bösartiger Dinge gesucht wird. Fazit, wie gesagt: Das Behältermaterial ist grundsätzlich unerheblich, solange es steril und nicht reaktiv ist. Das Wichtigste ist, die Außenluft herauszuhalten und Lebensmittel unter der Oberfläche zu halten.