Warum klebt mein Pizzateig an meiner Schale?

Ich habe mit neapolitanischem Pizzateig ( Rezept ) und einer normalen Holzschale ( hier ) experimentiert . Ich habe Probleme damit, die Pizza bei etwa 10% meiner Pizzen von der Schale auf meinen Backstahl im Ofen zu übertragen. Normalerweise geht es mir gut, wenn ich die ersten 1-2 Pizzen transferiere, aber am 3. oder 4. in Folge (innerhalb von 20 Minuten oder so) klebt die Pizza an der Schale und verursacht ein großes Durcheinander im Ofen und ich kann sie wegwerfen der Teig.

Die Art und Weise, wie ich Teig mache, ist ungefähr so ​​nass, wie ich ihn machen kann. Ich füge ungefähr 20-30 g zu dem oben angegebenen Rezept hinzu, um ihn extra nass zu machen. Ich mehle die Schale, den Teig, meine Hände und die Arbeitsfläche ziemlich großzügig mit einem Bagger . Ich strecke den Teig für 200 g Pizza so weit wie möglich, bis er fast zerreißt.

Ich habe auf YouTube einen Tipp gefunden, in dem empfohlen wurde, den Rand des Teigs anzuheben, nachdem er auf der Schale zubereitet wurde, und unter den Pizzateig zu blasen, um ihn "anzuheben", bevor versucht wird, ihn von der Schale zu entfernen. Ich mache das jedes Mal und stoße immer noch auf mein Problem.

Hinweis - Ich besitze auch eine Aluminiumschale, aber als ich das erste und einzige Mal versuchte, den Teig in den Ofen zu geben, schlug ich fehl, sodass ich zu viel Angst habe, es ohne weitere Ratschläge erneut zu versuchen ( diese Schale ).

So sieht mein Teig normalerweise mit der Schale aus, die ich normalerweise bemehlt und bereit für den Start in den Ofen verwende:

Hier war ein erfolgreicher Peel-to-Steel-Transfer, um Ihnen eine Vorstellung von meinem Ofen und meiner Einrichtung zu geben:

Vielleicht haben Sie besseres Glück mit Maismehl oder Grießmehl auf der Schale, die eine "kugelgelagerte" Qualität haben, sogar zusätzlich zu etwas normalem Mehl auf dem Teig. Stellen Sie sicher, dass Ihre Pizza leicht rutscht, bevor Sie in den Ofen gehen. Übe die Bewegung eines Tages ein wenig mit etwas Teig. Es ist ein Trick, eine Bewegung von links nach rechts, um es schön locker zu machen, und eine schnelle Bewegung von vorne nach hinten, um es in den Ofen zu bringen.

Hier ist ein YouTube-Video , er kommt um 4:30 in die Schale.

Wenn Sie das Geld ausgeben möchten, ist dies eine kinderleichte Option: EXO Peel , sie haben es in Amerikas Testküche demonstriert. Es war wirklich geschickt.

Das Grießmehl hat eine höhere Temperatur und ist besser mit dem Pizzateig kompatibel, was zu einem sanften süßen Geschmack führt.

Reinigen Sie die Pfanne nach jeder Pizza mit dem Handhandschuh im Ofen, um das gekochte Mehl zu entfernen. Andernfalls wird dieser Bräunungsgeschmack auf den Boden der Kruste übertragen.

Weiß- oder Weizenmehl brennt leicht und hinterlässt einen kreidigen Geschmack.

Maismehl kann verwendet werden, aber es ist sehr knusprig und nichts wie das, was in den Restaurants verwendet wird.

Verkürzen Sie die Zeit zwischen dem Einlegen der Zutaten auf die Teigscheibe und dem Eintritt in den Ofen. Schieben Sie oft mit dem Mehl unten. Wenn es irgendwo klebt, fügen Sie das Mehl an den Rändern hinzu und heben Sie es leicht an, um es um die Scheibe zu legen. Führen Sie dann die Folientechnik durch, um alles zusammenzubringen. Wenn es länger als 2 Minuten ruht. Schieben Sie es hin und her, um es locker zu halten.

Folgendes funktioniert bei mir.

• 50% Weizenmehl
• 50% entweder Maismehl, Grieß oder Reismehl

Diese Mischung bewirkt, dass der Teigboden einen Teil des Weizenmehls aufnimmt, um zu verhindern, dass der Boden "nass" wird, und wie @jolenealaska sagt, wirkt die andere Komponente wie "Kugellager", um den Teig in Bewegung zu halten. Normalerweise bewahre ich diese Mischung in einem Shaker für Universal-Brot-Antihaftmehl auf.

Verwenden Sie diese Mischung, um A) die Schale zu bestäuben und B) etwas auf den Teig zu reiben und ihn dann auf die Schale zu drehen. Wenn Sie die Schale nur abstauben, zieht sie das Mehl oft zu schnell ein und haftet.

Nach dem Abstauben der Schale und dem Einreiben des Teigs ist das Timing der kritischste Faktor. Du musst schnell sein. Wenn der Teig länger als nur 30-60 Sekunden auf der Schale sitzt, habe ich normalerweise ein Stick-Alter.