Kann ich Allzweckmehl in einem Kuchen durch Walnusspulver ersetzen?

Ich habe ein Rezept gesehen, bei dem gemahlene Walnüsse ein Ersatz für Mehl waren, aber dies war für einen Kuchen, den Sie nicht kochen (es war ein Rezept für Schokoladenkuchen aus Zucchini.

Können Walnusspulver (gemahlen von einer Küchenmaschine) jemals als Ersatz für Mehl in normaleren Kuchen verwendet werden, insbesondere solchen, die Mehl enthalten und gebacken werden?

Hier ist das Rezept http://cookingalamel.com/2013/03/raw-chocolate-cheesecake.html

baking substitutions flour

— Glowie
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Nach der Bearbeitung: Jetzt ist Käsekuchen eine ganz andere Sache. Käsekuchen verlangen normalerweise nicht einmal nach Mehl, egal ob sie gebacken sind oder nicht. Gemahlene Nüsse sind oft in der Kruste oder garnieren, aber nicht der Kuchen selbst.

— Jolenealaska

Um Jolenes Punkt zu verdeutlichen: Die Nüsse in diesem Kuchen sind kein Ersatz für Mehl. Sie sind ein teilweiser Ersatz für den Frischkäse, der normalerweise den größten Teil des Kuchens ausmacht. Dieses Rezept ist so weit vom eigentlichen Käsekuchen entfernt, dass es Sie wahrscheinlich in die Irre führen wird, wenn Sie es als Ersatz betrachten. Ist etwas in dieser Richtung eine ausreichende Antwort für Sie oder gibt es eine weitere Frage, die Sie stellen möchten?

— Cascabel

Diese alle beantworten meine Fragen, danke!

— Glowie

Fein gemischte Nüsse (normalerweise Cashewnüsse) (in einem Mixer, keine Küchenmaschine) werden üblicherweise in indischen Gerichten als Ersatz oder Ergänzung für Sahne und andere schwere Milchprodukte verwendet. Das gleiche Prinzip wurde hier für Käsekuchen angewendet ...

— Rackandboneman

Antworten:

Art von. Nussmehl ist die Basis vieler "mehlfreier" Kuchen und Torten. Dieser von Joy of Baking ist typisch und verwendet Mandelmehl, das häufiger als Walnuss ist. Hier ist eine , die speziell Walnuss verwendet. Beachten Sie, dass dies keine Beispiele für die Verwendung von Nussmehl als Ersatz für Mehl sind, sondern Rezepte für Nussmehl. Beide Rezepte beginnen mit ganzen Nüssen, die in einer Küchenmaschine oder Gewürzmühle gemahlen werden.

Weizenmehl verhält sich ganz anders. Wenn Sie einen Kuchen mit Nussmehl in Kombination mit oder anstelle von Weizenmehl backen möchten, suchen Sie nach Rezepten, die Nussmehl erfordern. Der Versuch, eine tatsächliche Substitution zu finden, wäre mit Gefahren verbunden. Nüsse sind voll von Fett und glutenfreiem Protein, Weizenmehl enthält Stärke und glutenbildendes Protein (obwohl ein hoher Glutengehalt bei Kuchen normalerweise nicht wünschenswert ist, enthält Kuchenmehl weniger Eiweiß als AP, so dass weniger Gluten entsteht). .

Jetzt sehe ich von der Bearbeitung bis zur Frage, dass der Zucchini / Schokoladenkuchen, der zur Frage führte, tatsächlich eine Art Käsekuchen ist. Käsekuchen enthalten im Allgemeinen kein Mehl. Bei Ihrem Rezept ersetzen die Nüsse tatsächlich einen Teil des Frischkäses. In anderen Käsekuchen sehen Sie vielleicht Nüsse in der Kruste oder garnieren, aber ich habe noch nie Mehl in der Füllung gesehen.

— Jolenealaska
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Eine direkte Substitution würde nicht funktionieren. Der Kuchen braucht Gluten, um richtig aufzusteigen. Sie können bis zu 1/4 des Gewichts des Weizenmehls durch richtiges Nussmehl ersetzen, allerdings ohne viel Aufhebens.

Sie können kein Nussmehl herstellen, indem Sie Nüsse in einem Mixer / einer Küchenmaschine mahlen. Nussmehl wird aus dem festen Material hergestellt, das nach dem Pressen des Öls aus den Nüssen übrig bleibt. Sie werden mit gemahlenen Nüssen oder Nussbutter enden, von denen keine gut in einem Kuchen funktioniert.

— Herr Mascaro
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Das Ergebnis des Feinmahlens von Nüssen zu einem Pulver unter Verwendung einer Gewürzmühle oder einer Küchenmaschine (vor der Butterstufe) wird üblicherweise als "Nussmehl" bezeichnet, selbst wenn das Pulver nicht so fein wie das tatsächliche Mehl ist.

— Jolenealaska

Ich stimme zu, dass dies kein guter direkter Ersatz ist, aber ich denke nicht, dass das Problem Gluten ist - es ist Stärke. Kuchen haben normalerweise eine sehr geringe Glutenbildung - tatsächlich ist die Glutenentwicklung tendenziell mit unerwünscht zähen Kuchen verbunden. In diesem Fall, da das OP Zucchini erwähnt, ist es wahrscheinlich die schnelle Brotsorte von Kuchen, und da Sie Dinge mit solchen Texturen aus Maismehl herstellen können, bezweifle ich wirklich, dass Gluten erforderlich ist. Die Struktur hängt jedoch immer noch von Stärke ab, und Mehl unterscheidet sich stark von Nüssen in der Stärkeabteilung.

— Cascabel

@ jbarker2160 Das OP fragte nach einem Kuchen, speziell nach einem mit Zucchini, was, wie gesagt, mit ziemlicher Sicherheit in der Kategorie Schnellbrot und nicht in Gebäck liegt. Die Quellen, auf die Sie hinweisen, haben einige gute Informationen (einschließlich der Tatsache, dass Kuchen und Gebäck dazu neigen, die Glutenbildung zu minimieren und die Struktur zu schwächen, wie ich sagte), aber sie sprechen im Allgemeinen nicht über die gleiche Art von Backwaren die Frage ist.

— Cascabel

@ jbarker2160 Doch was er sagt, gilt für Kuchen. Mehllose Kuchen mit Nussmehl sind üblich. Der Sachertort von ATK ist ein weiteres Beispiel für einen nahezu mehlfreien Kuchen, bei dem in einer Küchenmaschine gemahlenes Nussmehl verwendet wird. Ich habe es nicht in die Antwort aufgenommen, weil es kostenpflichtig ist.

— Jolenealaska

Ah, das OP hat ein Rezept bereitgestellt und es ist kein traditioneller Zucchinikuchen. es ist noch weiter weg - es ist ein gefälschter Käsekuchen ohne Krümelstruktur. Abhängig davon, auf welche anderen Arten von Kuchen sie die Substitution anwenden möchten, trifft möglicherweise keiner unserer Kommentare oder Antworten zu.

— Cascabel