Wie wird das Massenbraten von Eiern durchgeführt?

Ich bin derzeit in einem Hotel in Spanien. Wir haben ein Frühstücksbuffet und eine der Mahlzeiten sind Spiegeleier mit der Sonnenseite nach oben. Ich schätze, sie braten wahrscheinlich mehrere hundert Eier pro Frühstück. Ich fragte mich, wie sie es in der Küche schaffen, besonders im Teil "Eier brechen".

Ich kann mir zwei Extreme vorstellen:

1. Ein Koch bricht Eier manuell und achtet besonders darauf, keine Schale auf die Pfanne zu legen.
2. Es findet eine Art automatisierter Prozess statt, z. B. werden Eier in einen schaumigen Behälter gegeben, der Deckel wird abgeschnitten und dann wird die gesamte Menge über die Pfanne geworfen.

Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Möchte jemand mit Erfahrung in der Massenküche mich aufklären?

Köche kochen sehr schnell. Es ist was sie tun. Ein Koch kann fast mühelos mit einer Hand in etwa einer Sekunde ein Ei knacken. Rühreier würden vor der Kochschicht vorgebrochen und geschlagen.

Als Koch hätte ich die größere Frage, wie sie Eier in Buffetform mit der Sonnenseite nach oben servieren, ohne dass sie in Stücke brechen und das Chafing Dish durcheinander bringen.

Ich würde sie niemals auf ein Buffet stellen oder vorschlagen, sie für eine große Gruppe zu machen, aber es kann getan werden. Höchstwahrscheinlich backen sie sie auf Blechpfannen im Ofen oder in sogenannten "Hotelpfannen" in einem mit Plastikfolie bedeckten Heißluftdampfer.

Großvolumige gewerbliche Küchen machen entweder Rührei im Ofen (gießen Sie die Eimischung in eine gefettete Hotelpfanne und rühren Sie sie regelmäßig um, um sie aufzubrechen und zu mischen, während sich der Quark bildet) oder in einem Wasserbad, wo sie ebenfalls sehr wenig Aufmerksamkeit benötigen und kochen zu einem cremigen Quark, ohne knusprig zu werden.

Aus persönlicher Erfahrung kochte ich auf einer flachen Oberseite mit sechs 8-Zoll-Pfannen für zwei bis drei Eier und drei 7-Zoll-Pfannen für einzelne Eierbestellungen. Ich hatte eine Pfanne mit einem Einsatz für pochierte Eierbestellungen. Vermeiden Sie elektrische Grills, Gas ist viel besser, aber eine Dampfbratpfanne wie das AccuTemp ist am besten geeignet, da sie eine gleichmäßige Temperatur viel besser halten. Verwenden Sie ein IR-Thermometer, um sicherzustellen, dass die Oberfläche des Grills gleichmäßig zwischen 325 ° und 335 ° über der Oberfläche liegt. Nehmen Sie die Temperatur auf 8 "Zentren.

Die Pfannen auf dem Grill vorheizen, die untere Pfanne für jede Bestellung nehmen, das Öl hinzufügen, eine Mischung aus halber Butter und halbem Speckfett verwenden, dann die Eier vorsichtig in eine flache Schüssel geben und vorsichtig in die Pfanne geben. Auf Bestellung kochen. Ich hatte oft 4-6 Bestellungen gleichzeitig. Ein wichtiger Punkt: Lernen Sie, die Eier umzudrehen. Ein hastiger Spatel bricht Eigelb.

Stellen Sie KEINE vorgekochten Eier auf ein Buffet. Stellen Sie eine Eierstation mit 2-3 Kassettenöfen neben der Servierlinie auf und lassen Sie einen Petit déjeuner Chefkoch bestellen. Richten Sie ein Dutzend Füllungen für die Rührei- und Omelettbestellungen ein. Weniger werden den Kunden enttäuschen, aber mehr und die Entscheidung nimmt zu viel Zeit in Anspruch.

Für Omeletts und Rührei würden wir je nach Tageszeit 15 bis 30 Eier zerbrechen und in eine Gallonen-Tasse peitschen. Für ein Ei würden wir zweieinhalb Unzen vorgeschlagenes Ei messen, für zwei Eier - fünf Unzen und für drei Eier - acht Unzen. Die übrig gebliebenen vorgeschlagenen Eier würden am Ende jeder Stunde für die Nutzung der Bäckerei beiseite gelegt. Alle Omeletts und Rühreier wurden wie bestellt hergestellt.

Für die meisten Tage würden wir aufgrund der geringen Nachfrage eine Pfanne mit Wildereieinsatz verwenden. Manchmal hatten wir zwei im Einsatz. Sonntags hatten wir Eggs Benedict als Spezialität auf der Speisekarte, und bei der hohen Nachfrage am Morgen würden wir einen großen Wilderungsrahmen in einem Dampfgarer verwenden, um genug zu machen.

Mein Können ist übrigens Certified Master Chef.

Zwei massive Pfannen (jeweils 15 Eier in einer Pfanne) bei schwacher Hitze und viel Öl. Ja, es klingt ölig und ungesund, aber es ermöglicht das Kochen von Masseneiern. Kochen Sie die Eier langsam und perfekt. Lassen Sie das Öl für perfekt gekochte Eier mit der Sonnenseite nach oben abtropfen. Ich mache das jeden Morgen und gehe mehr als 200 Eier pro Tag in Buffetform durch, und die Leute fragen immer nach mehr.

Für eine große Küche würden sie wahrscheinlich eine Bratpfanne verwenden, anstatt Pfannen zu braten. Es gibt Grillplatten mit einem Durchmesser von etwa einem Meter. Solange das Hotel nicht massenhaft zum Frühstück kommt , kann ich mir vorstellen, dass dies einen ausreichenden Durchsatz bietet.

Ich koche wahrscheinlich Rührei für ungefähr tausend Menschen pro Tag. Sowie kochen, um Spiegeleier gleichzeitig zu bestellen. Ich benutze eine große, tiefbrunnende Antihaft-Pfanne über einem Gasbrenner. Jede Pfanne enthält etwa 3 Liter geschälte Eier. Ich halte die Pfanne in ständiger Bewegung und rühre mit einem flachen Spatel, während sich die Pfanne darunter dreht. Dies verhindert, dass die Eier bräunen und sie bleiben locker. Die Eier werden in einem sehr weichen Rührei entfernt, da sie nach dem Einlegen in die wärmere Pfanne weiter kochen. Einzelne Spiegeleier werden in einer winzigen Omelettpfanne in zwei großen Rührei-Chargen hergestellt. Knacken Sie das Ei mit einer Hand, während Sie die Pfanne darunter erneut bewegen, damit das Ei nicht bräunt. Hart gebraten werden hergestellt, indem das Ei umgedreht und das Eigelb darunter durchstochen und das Ei in die Pfanne gedrückt wird, um schnell zu kochen, ohne zu bräunen. Ich habe eine bessere Kontrolle mit den Pfannen als mit der flachen Oberseite, die ich den ganzen Tag unberührt lasse lol. Außerdem ist unsere Küche für das „Publikum“ offen und sie lieben es, Eier durch die Luft fliegen zu sehen und die kleinen „Blitzfeuer“, die dadurch entstehen können. Sie haben das Gefühl, Hells Kitchen zu sehen oder so, haha. Jeder Koch ist anders und schwört, dass seine Routine am besten ist. Das ist genau das, was für mich funktioniert und unsere Kunden glücklich macht 👍🏼.