Gibt es Pan-Poren, was sind sie und wie wirken sie sich aus?

Es gibt eine Reihe gängiger Kochtechniken, die sich um die Idee von "Poren" in der Oberfläche einer Pfanne drehen. Zwei von denen, die ich am häufigsten gehört habe:

(1) Wenn Sie eine Pfanne erhitzen, bei der ein Anhaften ein Problem darstellt, sollten Sie warten, bis die Pfanne heiß ist, bevor Sie Öl / Fett hinzufügen. Angeblich werden sich die "Poren" beim Erhitzen der Pfanne schließen und eine flachere Oberfläche für das Öl und weniger Stellen hinterlassen, an denen sich die Lebensmittel verfangen können. Dies wird oft für das Kochen auf Edelstahl, manchmal aber auch für andere Materialien angegeben. (In einigen Antworten auf diese Frage wird dies beispielsweise als Begründung für das Vorheizen von Pfannen vor dem Hinzufügen von Öl angeführt.)

(2) Wenn Sie Gusseisen (und manchmal auch andere Metalle) würzen, sollten Sie die Pfanne unbedingt vor dem Auftragen von Öl erwärmen. Angeblich öffnen sich die "Poren" beim Erhitzen der Pfanne , wodurch das Öl / Fett besser in die Oberfläche eindringen und eine bessere Würze erzeugen kann. (Dies wurde auch hier mehrmals erwähnt, und es wird auch auf der Wikipedia-Seite über Gewürzpfannen verwiesen , wo das Vorheizen "die 'Poren' der Pfanne öffnet".)

Ein offensichtliches Problem ist hier die widersprüchliche Logik dieser Behauptungen: Im ersten Fall erwärmt man die Pfanne, um die "Poren" zu "schließen", im zweiten Fall erwärmt man die Pfanne, um die "Poren" zu "öffnen". Welches ist es?

Ich habe gehört, dass diese Behauptungen über "Poren" und ihre Existenz umstritten sind. Bestenfalls werden viele Kommentatoren, die etwas über die Eigenschaften von Metallen zu wissen scheinen, sagen, dass dies eine seltsame Abkürzung für die unebene Oberfläche von Pfannen auf mikroskopischer Ebene ist. (Das Ende dieses Beitrags und die Diskussion in Kommentaren enthalten beispielsweise einige Spekulationen in dieser Richtung.)

Viele dieser Diskussionen über "Poren" habe ich jahrelang als eine Art seltsamen Mythos der Kochkunst abgetan. Zum Beispiel ist es gut, Gusseisen vor dem Würzen zu erhitzen, um sicherzustellen, dass es vollständig trocken ist, unabhängig vom Zustand der "Poren" im Metall. Und einige Leute haben Experimente durchgeführt, in denen behauptet wurde, es sei egal, ob Sie eine Pfanne vor dem Hinzufügen von Öl vorheizen, um ein Anhaften zu vermeiden.

Aber ich bin kürzlich auf einen Hinweis auf diese "Poren" in Shirley Corrihers "Cookwise" gestoßen , wo sie sich auf die erste Behauptung bezieht, die ich oben aufgeführt habe: Erhitzen einer Pfanne, um "die Poren zu schließen", bevor Öl / Fett hinzugefügt wird. Alton Brown zitiert Corrihers Behauptung auch an einigen Stellen, darunter in seinem Artikel " Gear for Your Kitchen" , wo er es als etwas bezeichnet, über das man sich Sorgen machen musste, um das Festkleben von Lebensmitteln in jenen alten Zeiten zu verhindern, bevor Teflon existierte. Es ist bekannt, dass Corriher und Brown gelegentlich Unrecht haben, aber sie sind im Allgemeinen vorsichtig, bevor sie zufällige Überlieferungen zitieren.

Also, sind diese "Poren" echt? Dehnen sie sich bei Erwärmung aus oder ziehen sie sich zusammen? Sind ihre angeblichen kulinarischen Wirkungen real? Oder gibt es einen anderen Mechanismus oder ein anderes Oberflächenmerkmal von Metallen, auf das hier Bezug genommen wird?

EDIT: Um es klar zu sagen, ich hoffe, dass jemand in der Lage ist, auf eine zuverlässigere Diskussion darüber hinzuweisen, was aus einer seriösen Quelle der Lebensmittelwissenschaft (oder der Wissenschaft im Allgemeinen) stammt. Ich habe mir aufgrund meiner Kenntnisse der Thermodynamik, der metallurgischen Kristallstrukturen und der allgemeinen Materialwissenschaften Gedanken darüber gemacht, was hier vor sich gehen könnte. Bei flüchtigen Suchen konnte ich jedoch keine soliden Diskussionen über diese angeblichen "Poren" finden, die auf tatsächlichen wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen.

Ich arbeite für einen Kochgeschirrhersteller aus Kohlenstoffstahl in China und genau wie Athanasius habe auch ich mich für die Frage interessiert: "Gibt es in der Pfanne„ Poren “, was sind sie und wie wirken sie sich aus?" Ich habe mir auch das RouxBe-Video angesehen, in dem es darum geht, eine Edelstahlpfanne durch Vorheizen antihaftender zu machen. Zusammenfassend heißt es, die Pfanne zu erhitzen, bis die Pfefferkörner (die Poren des Stahls) aufhören, sich zu öffnen und zu schließen. Die richtige Zeit zum Einfüllen des Öls ist, wenn die Pfanne heiß genug ist und sich die Pfefferkörner geschlossen haben. Auf diese Weise entsteht eine flache Stahloberfläche, auf der die Zutaten zum Kochen hinzugefügt werden können. Obwohl ich glaube, dass RouxBe zweifellos eine ausgezeichnete Quelle für das Erlernen des Kochens ist, war ich in Bezug auf die Theorie der Pfefferkörner etwas skeptisch, da sie genau wie Athanesius dem gesamten Konzept zu widersprechen scheint, das hinter dem Würzen einer Pfanne steckt.

Ich habe dies kurz mit meinem Chef besprochen, jemandem, der sich mit Kohlenstoffstahl auskennt (er betreibt dort seit fast 25 Jahren eine Fabrik). Er sagt, dass die erste Theorie falsch ist und dass sich die Poren nicht schließen, sondern tatsächlich öffnen (wie in der zweiten Theorie zum Würzen ausgeführt). Tatsächlich öffnen sich diese "Poren" jedoch bei einer höheren Temperatur, wodurch die Pfanne antihaftender wird. Wenn sich die "Poren" des Stahls öffnen, schaffen sie mehr Platz für das Speiseöl, um eine bessere Antihaftwirkung zu erzielen. Auf diese Weise können sich die Lebensmittelpartikel nicht in den Unregelmäßigkeiten (Poren) des Stahls festsetzen, und die hohe Hitze trocknet die Oberfläche des Stahls und kocht die Proteine ​​schnell, wodurch die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass sie sich auf und in den Stahl "setzen". Dies, zusammen mit dem Leidenfrost-Effekt,

Dies ist die Mikrostruktur von SAE 304, einer Stahlsorte, die üblicherweise in Pfannen verwendet wird:

Bei dieser Vergrößerung sehen die "Poren" wie Risse aus. Sehen Sie es jetzt in anderen Vergrößerungen (immer noch ein SAE 304, andere Stahlsorten sehen völlig anders aus, besonders wenn Sie martenistische Stähle betrachten):

Es wird noch komplizierter, weil die Stahlstruktur zwischen der Oberfläche und unter der Oberfläche unterschiedlich ist:

Wie Sie sehen können, sind die Löcher nirgends "porenförmig". Aber sie existieren; Stahl ist nicht einmal auf der mikroskopischen Ebene.

Ich kann Sie nicht auf weitere kochrelevante Quellen hinweisen, aber dies bestätigt zumindest, dass die für Pfannen verwendete Stahlsorte Löcher aufweist. Jemand anderes muss uns sagen, was mit ihnen passiert, wenn sie erhitzt werden.

Beachten Sie, dass es eine Version der "Poren" -Theorie gibt, die besagt, dass sich die "Poren" bei bestimmten Temperaturen noch bewegen und statisch sind, wenn die Pfanne ordnungsgemäß vorgewärmt wird. Ich bin mir nicht sicher, ob es wahr ist. Einerseits wird es in einem Rouxbe-Video präsentiert, das im Allgemeinen eine sehr gute Quelle ist, und ich kann mir vorstellen, dass Stahl auf Kristallebene lustige Dinge tut. Andererseits lassen mich die Verwendung des Begriffs "Poren" und die fehlende Erklärung des zugrunde liegenden Mechanismus daran zweifeln.

tldr Das Ölen einer Edelstahlwanne dient zum Schmieren der (bereits größtenteils glatten) Oberfläche, und das Würzen von Gusseisen dient zum Füllen der Unregelmäßigkeiten mit einer Schicht eines Antihaftpolymers, das aus dem Abbrennen des Öls resultiert.

1. Sind die Poren echt?
   Dies hängt vom Material der Pfanne ab. Gusseisen ist nicht porös wie Schwämme und unglasierte Keramik. Weder ist Edelstahl. Beide Oberflächen sind jedoch mit Unregelmäßigkeiten bedeckt, von denen die meisten zu klein sind, um gesehen zu werden. Es gibt keine "Poren", die sich wie Poren in Ihrer Haut öffnen und schließen könnten - aber die Unregelmäßigkeiten ändern Form und Größe, wenn sie erhitzt werden.
2. Öffnen oder schließen sie sich beim Erhitzen?
   Da die Größen und Formen der Unregelmäßigkeiten variieren, variieren auch die Auswirkungen unterschiedlicher Temperaturen auf die Form des Metalls. Sehr kleine Divets können sich bei niedrigen Temperaturen schließen, und etwas größere Divets können die Form der Oberfläche nicht wesentlich verändern, bis sie erwärmt werden. Es ist keine lineare Beziehung, da es sich um viele verschiedene Divet-Größen und -Formen handelt.
3. Edelstahl vs. Gusseisen
   Dies klingt möglicherweise ein wenig kreisförmig, seien Sie also gewarnt. Gusseisen muss gewürzt werden, um das Auftreten von zwei Dingen zu verhindern: Rost und Anhaften. Kontrastierter Edelstahl, der nicht rostet und normalerweise nicht gewürzt ist. Die Antwort auf Ihre Frage liegt in der Größe der Unregelmäßigkeiten, die sich beim Erhitzen der Pfanne nicht linear ändern.
   Edelstahl hat eine viel feinere Körnung. Erhitzen Sie es daher am besten auf eine vergleichsweise niedrige Temperatur und lassen Sie das Öl vor dem Garen vollständig darauf auftragen (in alle kleinen Rillen usw. gelangen). Beim Würzen von Gusseisen ist es wichtig, das Öl abzubrennen, bis auch die größeren Vertiefungen mit dem Rückstand gefüllt sind. Es erfordert eine viel höhere Temperatur - und der Grund, warum es überhaupt gewürzt werden muss, ist, dass es so unregelmäßig ist.

Ich bin im Ruhestand, aber zu diesem Zweck setze ich vorübergehend den Hut meines Maschinisten auf. Ich habe in meinen Tagen viel Gusseisen bearbeitet, und wenn es bearbeitet wird, zerfallen die Abfälle, die vom Teil kommen, in kleine Stücke, im Vergleich dazu, wie Stahlabfälle Abfälle drahtiger oder gekräuselter Natur abgeben. Die Natur des Gusseisens und die Art und Weise, wie es in der Werkstatt geschnitten wird, lässt mich glauben, dass es durchgehend porös ist.

Ich benutze meine gusseiserne Pfanne oft und lasse sie gewürzt. Wenn ich es säubere, spüle ich es einfach aus, fülle es mit heißem Wasser und einem leichten Schrubben mit einem Kupfer-Schrubbpad und einer letzten Spülung ... ohne Seife. Wenn ich es das nächste Mal benutze, erhitze ich es und lege entweder Margarine oder Olivenöl hinein und verteile es mit einem Papiertuch auf dem Boden der Pfanne. Das bringt meine Antihaftoberfläche zurück.

Zurück zur Porosität, es ist meine Behauptung, dass die Porosität es einer bestimmten Menge des Öls ermöglicht, die Bratpfanne vollständig von innen nach außen zu durchdringen. Es zeigt sich die schwarze Kruste an der Außenseite der Pfanne. Ich bin sehr vorsichtig mit dem Verschütten, wenn ich koche und wenn ich die Pfanne säubere, bin ich vorsichtig mit dem Abfließen der Pfanne, damit ich nicht glaube, dass sich die Kruste von außen durch etwas ansammelt, was ich tue . Es scheint mir, dass das Öl durch die poröse Natur des Gusseisens durch die Pfanne fließt.

Ich bin mir nicht sicher, ob dies zutrifft ... Wenn mein Freund Pulverbeschichtung (ähnlich wie Farbe, aber haltbarer) ausführt, wäscht er den Stahl zuerst mit Alkohol. Dann erhitzt er den Stahl und ein öliger Film erscheint. Er sagt, dass er mehrere Zyklen Erhitzen und erneutes Waschen mit Alkohol durchführen muss, bevor der Stahl beim Erhitzen keinen Oberflächenfilm mehr abgibt. Erst dann ist die Oberfläche bereit, das Pulver aufzunehmen (Pulver wird auf eine erhitzte Oberfläche aufgetragen).

Ich habe ihn gefragt, woher der Film kommt. Er sagt, Stahl sei "porös".

Die Poren auf der Oberfläche einer Pfanne sind mikroskopisch. Öl bedeckt sie vollständig. Die Oberfläche des Öls ist glatt. Es ist nicht perfekt flach. Es folgt der Form der Pfanne, einschließlich der größeren Unebenheiten der Oberfläche. Aber es ist glatter als die mikroskopischen Unregelmäßigkeiten.

Wenn Sie eine Pfanne würzen, erhitzen Sie das Öl. Öl besteht aus langen Molekülketten. Bei ausreichender Erwärmung vernetzen sie sich. Das heißt, sie bilden Bindungen, die sie zu einer festen Masse verbinden. In diesem Fall ändert sich das Öl erheblich. Es löst sich nicht mehr in Seife. Es bildet sich eine harte, glatte, rutschige Oberfläche.

Ich verstehe also nicht, wie wichtig es ist, ob sich mikroskopische Poren öffnen oder schließen. In jedem Fall werden sie begraben.

Eine Tatsache bei Metallen ist, dass keine Metalle Poren aufweisen, einschließlich Gusseisen. Es ist jedoch sehr schwierig, gute Informationen zu diesem Thema zu finden. Gusseisen kann eine "Porosität" aufweisen, die nicht mit "Poren" identisch ist.

Für das Plakat, das denkt, dass die Speiseöle durch das Eisen wandern, um sich an der Außenseite der Pfanne anzureichern, kann ich ihnen sagen, dass sie eine Gusseisenbratpfanne aufbrechen sollen schwarz, weil Öle in das Eisen gelangen.

Wenn Sie eine Pfanne aus Gusseisen auf 400f erhitzen, dehnen sich die Poren, sofern vorhanden, um 1/5 von 1% aus. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie viel das ist, wenn Sie ein 1-Zoll-Loch in Ihrer Pfanne hätten, würde es sich um die Dicke von 1 Haar ausdehnen. Ja, 1 Haar. Glauben Sie, dass dieses 1 Haar einen Unterschied in einem 1-Zoll-Loch macht? 1/5 von 1%.

Gusseisen hat viele Güsse. Das Öl wird einsinken. Wenn Sie es erhitzen, wird es dichter. cool sie öffnen sich. Aus Stahl werden die Güsse gehämmert oder zerkleinert. Um Gusseisen mit Kohlenstoff zu härten, haben Sie Kohlenstoff bei etwa 350f. Zum Kohlenstoffstahl bei ungefähr 900f. Dies ist in einer Schmiede. Hammer & Schmiede. Deshalb erhitzen Sie Stahl. Schließen Sie, welche Güsse übrig sind, durch Wärmeausdehnung und dann durch Öl. Das Öl schwimmt also obenauf. Gusseisen. Hitze Öl hinzufügen. es zu verdünnen. abkühlen lassen. Das Öl wird einwirken. Wenn sich die Güsse öffnen. Beim Erhitzen wird das Öl herausgedrückt. Möglicherweise müssen Sie noch ein leichtes Öltuch hinzufügen. Das in einer Schmiede ist der Unterschied in Eisen und Stahl. Die Güsse werden zugeschlagen. Stahl zu machen, aber mehr Wärme zum Aushärten und viel länger, damit der Kohlenstoff einsinkt. Heute wird gewalzter Stahl verwendet. In Form gestempelt, dann zur Wärmebehandlung geschickt. Wäre es 3 Tage oder mehr. Vor 30 Jahren war ich in einem Stahlwerk. Mögen hier modernere Antworten sein. Großvater war ein Schmied Hammer & Schmiedemann. Dies könnte das sein, worüber sie sprechen. Erhitze dann Öl, damit das Öl oben bleibt. Anstatt dass einige beim Erhitzen aus Gusseisen gezwungen werden.