Was ist die Wirkung von Browning Butter

Aus geschmacklicher Sicht liebe ich den nussigen Geschmack von gebräunter Butter. Aus kulinarischer Sicht bin ich gespannt, was der Prozess mit der Butter macht.

Ich habe gestern gebräunte und gekühlte Butter in Keksen verwendet. Das Kochbuch, mit dem ich arbeitete, hatte ein anderes Rezept für Kekse mit geschmolzener Butter (nicht gebräunt) und schlug vor, Eigelb zu verwenden, um etwas zusätzliches Fett hinzuzufügen, da geschmolzene Butter anders ist als weiche Butter, aber nicht erklärt.

Ich habe die Tipps zum Hinzufügen von Eigelb befolgt und die Kekse sind gut herausgekommen, aber ich bin gespannt, ob ich das Eigelb hätte auslassen und die Butter abkühlen können, bis die Temperatur der Butter zum Aufrahmen (die ich gelesen habe, liegt bei etwa 70) Grad F) und cremte es als normale weiche Butter ein oder veränderte es dauerhaft, wenn es gebräunt wurde.

Ihr Rezept ist verdächtig. Geschmolzene Butter hat die gleiche chemische Zusammensetzung wie erweichte Butter. Die beiden reagieren in Rezepten etwas unterschiedlich, da sie mit den anderen Zutaten interagieren, um Texturen zu verleihen: Kurz gesagt, die Rahmbutter enthält mikroskopisch kleine Blasen, die die vollständig geschmolzene Butter nicht enthält. Das Hinzufügen von Eigelb hilft beim Einarbeiten der geschmolzenen Butter und führt wahrscheinlich zu mehr kuchenartigen Keksen (um die Ebenheit zu kompensieren, die Sie durch geschmolzene Butter erhalten), aber der Effekt ist schwer zu isolieren.

Bei brauner Butter steigt der Siedepunkt, wenn Feuchtigkeit aus der Butter verdunstet (ähnlich wie bei der Herstellung von Karamell oder Süßigkeiten). Mit zunehmendem Siedepunkt des Butterfetts beginnt die Temperatur der Butterfeststoffe (die aus Laktose und Milchproteinen bestehen) zu karamellisieren (die Zucker) und eine Maillard-Reaktion (das Protein) einzugehen . Beide Reaktionen verleihen der Butter einzigartige Aromen und ergeben den charakteristischen Geschmack der braunen Butter.

Wenn sich die Butter erwärmt, wird die Unversehrtheit des Fettes beschädigt. Dies tritt bei allen Fetten auf, weshalb Sie eine Charge Fett nur einige Male zum Frittieren verwenden können, bevor es weggeworfen werden muss.

Auf Chef Darins Blog fand ich die Antwort auf meine Frage, wie man gebräunte Butter mit Zucker eincremt. Dies kann durch Abkühlen der Butter auf die richtige Temperatur erfolgen.

Das Bräunen von Butter ist etwas weiter entfernt als die Herstellung von Ghee (geklärte Butter). Es hat einige interessante chemische Eigenschaften und senkt nachweislich den Cholesterinspiegel. Es ist nicht nur lecker - ich esse es sogar auf gekochtem Reis, es gibt nichts Vergleichbares ;-)