Wie lange kann eine Fleischbrühe sicher in der Nähe von 180 ° F / 82 ° C aufbewahrt werden?

Diese Frage ist die Kehrseite der häufig gestellten Sicherheitsbedenken in Bezug auf die Lebensmitteltemperatur. Ich würde gerne wissen, ob ein Suppenfond auf Fleischbasis (Huhn / Schweinefleisch / Rindfleisch / usw.) konstant auf einer sicheren heißen Temperatur von 165 ° F / 73 ° C / 180 ° F / 82 ° C gehalten werden kann, wie lange er bei dieser Temperatur bleiben kann und immer noch als sicher zu essen?

Offensichtlich würde es sich mit der Zeit verringern, aber nehmen wir an, es wird regelmäßig mit Wasser rekonstituiert, damit es weiter gehalten werden kann.

Um eine offizielle Quelle zur Verfügung zu stellen, sagt der Nationale Beratende Ausschuss für mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel der USDA (NACMCF) Folgendes (Einheitenumrechnung hinzugefügt):

Frage 4: Welche minimalen Zeit- / Temperaturparameter für das Warmhalten würden die Lebensmittelsicherheit gewährleisten?

. . . Für die nicht kontinuierliche Temperatur- und Zeitüberwachung eine Mindestwarmhaltetemperatur von 54,4 ° C (130 ° F) für eine maximale Zeit von 4 Stunden, basierend auf Informationen der FDA zur Begrenzung des Wachstums von Clostridium perfringens auf nicht mehr als 1 log_10 in Lebensmitteln würde ausreichen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Darüber hinaus gelangte der Ausschuss zu dem Schluss, dass eine Mindesttemperatur von 57 ° C für maximal 8 Stunden oder eine Mindesttemperatur von 60 ° C auf unbestimmte Zeit ebenfalls ausreicht, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. . . .

Weitere Details können Sie dem Link und dem ausführlichen Bericht entnehmen, der auf dieser Seite verlinkt ist. Grundsätzlich sollte Ihr Lebensmittel jedoch "auf unbestimmte Zeit" sicher bleiben, solange es über 60 ° C bleibt.

Ich würde sagen, dass das Hauptproblem in der Tatsache liegt, dass Sie dieser endlosen Suppe / Brühe Dinge hinzufügen könnten. Es wäre nur dann potentiell gefährlich, wenn die Zusätze bei Zugabe unter 60 ° C liegen (und somit Teile des Lebensmittels in den Gefahrenbereich abkühlen, bevor sie sich erholen) oder wenn die Zusätze bereits Toxine enthalten, die dann möglicherweise als das konzentriert werden Flüssigkeit verdunstet. Lebensmittel über 60 ° C sollten keine neuen Toxine (zumindest von Bakterien) produzieren, aber was sich bereits darin befindet, muss nicht unbedingt zerstört werden. Das Hinzufügen von Wasser sollte jedoch kein Problem darstellen, solange es vor dem Hinzufügen erhitzt wird oder nur in einer kleinen Menge hinzugefügt wird, die die Temperatur nicht unter 60 ° C senken würde.

Mein anderes Hauptanliegen wäre, dass jedes Kochgefäß oder Geschirr SEHR reaktionsunfähig ist. Erhöhte Temperaturen erleichtern das schnellere Auflösen von Metallen oder anderen Substanzen. Ein Topf, eine Pfanne oder ein anderes Gefäß, in dem möglicherweise einige Stunden lang gekocht werden muss, kann über Tage oder Wochen größere Mengen von Metallen oder Beschichtungen auslaugen. Wenn Ihr Kochgefäß mit der darin enthaltenen Flüssigkeit reagiert, kann dies ein langfristiges Problem darstellen.

(Es ist möglich, dass einige Lebensmittel selbst in weniger wünschenswerte Bestandteile zerfallen, dies ist jedoch meistens ein Qualitätsproblem als ein Sicherheitsproblem bei Temperaturen unter dem Siedepunkt. Bei viel höheren Temperaturen - was in einer flüssigen Brühe unmöglich wäre - könnten Sie dies tun Im Laufe der Zeit können auch möglicherweise Karzinogene gebildet werden, wenn die Dinge zusammenbrechen, aber dies ist wahrscheinlich unwahrscheinlich für Lebensmittel, die in dem von Ihnen vorgeschlagenen Temperaturbereich aufbewahrt werden Der Trockner und die Temperatur begannen signifikant zu steigen, was theoretisch ein Problem darstellen könnte. In diesem Fall würden Sie wahrscheinlich Rauch und schlechte Gerüche bekommen, was ein Hinweis darauf wäre, dass Ihre endlose Suppe geworfen werden sollte, weil sie ... nun, ihre getroffen hatte Ende.)

Ich versuche an irgendetwas zu denken, das diese Vorstellung widerlegt, aber ich kann nicht - es gibt keinen Grund, warum Sie nicht in der Lage sein sollten, eine Flüssigkeit auf unbestimmte Zeit bei diesen Temperaturen zu halten. Solange Sie die Mischung mit nicht kontaminiertem Wasser rekonstituieren und dies langsam genug tun, um die Temperatur des Systems unter 54,4 ° C zu senken, sollten Sie in der Lage sein, dauerhaft sichere Bedingungen aufrechtzuerhalten.