Kann / sollte ich beim Kochen von Bohnen Backpulver verwenden?

Mein Rezept für Hummus besagt, dass man die Kichererbsen mit etwas Backpulver kochen soll, um sie zu erweichen. Funktioniert das mit anderen Hülsenfrüchten?

Ich habe oft den Rat gesehen, das Kochwasser für Bohnen nicht zu salzen, da es sie angeblich härter macht. Wird eine andere Natriumverbindung, Bicarbonat, den gegenteiligen Effekt haben?

Würde gerne die Wissenschaft dieser Ausgabe kennen.

Kichererbsen (auch bekannt als Garbanzo oder Gram) unterscheiden sich geringfügig von anderen getrockneten Hülsenfrüchten . Das Kochen wird jedoch dadurch beeinflusst, ob sie direkt gekocht werden sollen oder ob sie zuerst eingeweicht wurden (von einer Stunde oder zwei bis über Nacht).

In Großbritannien wird eine Vielzahl von getrockneten Erbsen, die als Markfetterbsen bekannt sind, mit einer Tablette verkauft, die Bicarbonat von Soda (Backpulver) enthält, um sie dem Einweichwasser zuzusetzen, um es "zu erweichen". Sie werden dann bis zur Zerstörung als Erbsenbrei gekocht . Das ist die Kochmethode dieses Gerichts, die dieses Ergebnis erfordert - eine Art grüne Suppe mit Klumpen! Kochen mit Backpulver / Natron zerstört das Thiamin und macht es auch zu weich für das, was normalerweise benötigt wird.

Die verschiedenen getrockneten Linsen-, Erbsen- und Bohnensorten benötigen alle unterschiedliche Garzeiten, unabhängig davon, wie sie gekocht werden. Die traditionelle Art und Weise, wie sie behandelt und gekocht wurden, stellt jedoch den geringsten Energieverbrauch oder das geringste Verhältnis von Brennstoffkosten zu Zeit dar.

Im Beispiel von Kichererbsen reicht ein oder zwei Stunden Einweichen in frischem Wasser normalerweise aus, um die Garzeit um bis zu 50% zu verkürzen. Kidneybohnen müssen über Nacht eingeweicht werden und sind das einzige Beispiel für eine Bohne, die mir persönlich begegnet ist und die niemals zart genug wird, um gegessen zu werden, wenn das Einweichen weggelassen wird. (Wahre Geschichte, aber dann hörte ich auf, es zu versuchen, nachdem sie den ganzen Tag und die meiste Nacht auf dem Herd gelegen hatten!)

Der Zusatz von Soda-Bicarbonat in frischen grünen Bohnen (auch in anderen "Grünen" wie Kohl und Sprossen) dient speziell dazu, die Farbe zu verbessern oder vielmehr zu verhindern, dass die Bohnen eine graue Farbe annehmen - normalerweise nur ein Problem, wenn sie gekocht werden zu lang. Wenn so viel hinzugefügt wurde, um nach Seife zu schmecken, dann wurde offensichtlich viel zu viel hinzugefügt und die Bohnen wurden viel zu lange gekocht. Wenn Sie jemals Soda für Gemüse verwenden, verwenden Sie immer eine kleine Prise, die hinzugefügt wird, wenn das Wasser zum Kochen zurückgekehrt ist. Das gesamte Wasser verwerfen und gut abtropfen lassen, um es zu servieren oder einem anderen Gericht hinzuzufügen.

Die Kochgewohnheiten haben sich in den letzten Jahren ebenso geändert wie unser Geschmack. Es wäre nicht mehr angebracht, frische Bohnen oder Kohl, die eine halbe Stunde lang hart gekocht wurden, zu servieren. Aus diesem Grund müssen einige ältere Rezepte bearbeitet und mit einer Prise Salz eingenommen werden (wenn Sie das Wortspiel entschuldigen). Salz werde ich nicht einmal erwähnen, weil die Ernährungspolizei von Seasoned Advice jegliche Hinweise auf Gesundheit und Ernährung von Beiträgen gestrichen hat.

Für allgemeine Regeln zum Kochen von Hülsenfrüchten empfehle ich dringend, die Anleitung zum Kochen von Bohnen, Kichererbsen, Linsen und Erbsen als PDF-Datei von der Pulse Canada- Website herunterzuladen / zu lesen .

In seinem Buch über Essen und Kochen schreibt Harold McGee über Bohnen und Hülsenfrüchte:

Salz in einer Konzentration von etwa 1% (10 g / l oder 2 Teelöffel / qt) beschleunigt das Kochen erheblich, anscheinend, weil das Natrium Magnesium aus den Zellwandpektinen verdrängt und diese leichter auflöst. Backpulver mit 0,5% (1 Teelöffel / qt) kann die Garzeit um fast 75% verkürzen. es enthält Natrium und ist außerdem alkalisch, was das Auflösen der Zellwand-Hemicellulosen erleichtert.

Grundsätzlich haben Sie Recht, dass Natrium wichtig ist, sodass sowohl Salz als auch Backpulver einen Effekt haben, der das Kochen beschleunigt. (Der Gedanke, dass das Salzen die Bohnen härter oder schwerer zu kochen ist, wurde in einer anderen Frage behandelt ; kurze Zusammenfassung - es ist ein Mythos.) Backpulver ist sogar wirksamer als Salz, da es eine alkalische Kochflüssigkeit erzeugt. Säuren verlangsamen das Kochen und Erweichen von Bohnen, während alkalische Lösungen es beschleunigen.

Der Hauptnachteil von Backpulver ist, dass es auch den Geschmack und die Textur beeinflusst (wie McGee es beschreibt, "ein unangenehmes, rutschiges Mundgefühl und ein seifiger Geschmack"). Die Auswirkungen, die zu einem schnelleren Abbau der Bohnen zum Erweichen führen, können auch zur Zerstörung vieler Nährstoffe führen, wie ich in einer Antwort auf eine verwandte Frage zu Backpulver, Bohnen und Gas ausführlich erörtert habe .

Für mich sind die Nachteile von Backpulver zu groß, um es zu rechtfertigen, es sei denn, ich hatte eine Notsituation und musste sehr schnell Bohnen kochen. Tatsächlich kann es jedoch die Garzeit erheblich verkürzen, sodass es für dieses Ziel sehr effektiv sein kann.

Backpulver in Ihrer Gerichtsbouillon zerstört nur die Zellwand Ihres Gemüses.

Vielleicht können Sie ein wenig mit einem Zwei-Topf-Ansatz experimentieren, indem Sie die Bohnen nur eine Weile in einer alkalischen Lösung kochen, sie dann abseihen und in eine nicht-alkalische Lösung (einen normalen Topf mit kochendem Wasser) überführen. Ihre Ergebnisse könnten für die Community eher von Wert sein, verglichen mit dem mehr gepriesenen Buchlernen oder akademischen Streben, zu dem ich mich fast reflexartig neige.