Verbessert oder mildert das Hinzufügen von Salz beim Einweichen von trockenen Bohnen die Haut der Bohne?

Ich habe auf beiden Seiten Meinungen dazu gehört. Die neueste Antwort auf dieser Website besagt, dass Salz die Bohnenschalen weicher macht, zitiert Cooks Illustrated (ich kann den Artikel nicht sehen, vertraue aber CI), während eine andere Antwort besagt , dass Salz die Bohnenschalen härtet .

Für den Fall, dass es von Bohne zu Bohne unterschiedlich ist, interessiere ich mich für:

• Kidney-Bohnen
• Schwarze Bohnen
• Kleine rote Bohnen

Also was ist es? Neugierige Köpfe wollen es wissen.

Erweichen. Andere Dinge, die normalerweise mit Salz versetzt werden, können die Bohnen zäh machen, aber das liegt nicht am Salz. Seit Jahrzehnten verbreiten Köche die mündliche Überlieferung, dass das Hinzufügen von Salz Bohnen härtet, aber es ist ein Mythos.

Mehrere wissenschaftliche Studien belegen, dass die Zugabe von Salz zum Einweichwasser für getrocknete Bohnen die Garzeiten verkürzt. Die ersten und die meisten Artikel zitiert, im Jahr 1977 veröffentlicht ursprünglich, können gefunden werden hier . Wie in der ersten von Ihnen zitierten Antwort erwähnt, stellten die feinen Köche von Cooks Illustrated im Jahr 2008 fest, dass 3 TBSP pro Gallone Wasser weiche Häute produzieren, ohne das Innere der Bohnen zu stark zu salzen. Da Sie den ganzen Artikel nicht sehen können, ist hier die Wissenschaft nach CI:

"Warum lässt das Einweichen von getrockneten Bohnen in Salzwasser sie mit weicherer Haut aufwärmen? Es hat damit zu tun, wie die Natriumionen im Salz mit den Zellen der Bohnenhäute interagieren. Wenn die Bohnen einweichen, ersetzen die Natriumionen einen Teil des Kalziums Da Natriumionen schwächer als Mineralionen sind, kann mehr Wasser in die Haut eindringen, was zu einer weicheren Konsistenz führt. Während des Einweichens filtern die Natriumionen nur teilweise in die Bohnen, wodurch ihre größte Wirkung erzielt wird ist auf den Zellen im äußersten Teil der Bohnen. "

Harold McGees NY Times-Blog (9. August 2008) merkt auch an, dass die Zugabe von Salz früh genug eine vollständige Durchdringung der Bohne ermöglicht, was den Geschmack verbessert.

Andererseits neigen Dinge, die normalerweise mit Salz versetzt werden - insbesondere zucker- und kalziumreiche Produkte - dazu, die Bohnen zu zähmen (und das Salz wird dafür verantwortlich gemacht). Dieser härtende Effekt ist besonders bei Rezepten mit gebackenen Bohnen mit Dingen wie Ketchup, Melasse und BBQ-Sauce bemerkenswert. Sie können diese Bohnen tagelang backen, aber die Bohnen bleiben ganz und fest. Der tatsächliche Mechanismus für diesen Effekt ist nicht klar; Eine derzeit im Umlauf befindliche Hypothese scheint zu sein, dass diese Produkte den Zell-Zell- "Kleber" stabilisieren (z. B. sagt Shirley Corriher dies auf Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", das hier online transkribiert wird ), aber ich konnte keinen Peer-Cell-Kleber finden. geprüfte Studie, die diese Hypothese konkret bestätigt.

Gehen Sie zur Bohnen-Sektion in J. Kenji López-Alt's Chili-Blog-Beitrag:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

Kurz gesagt: Salz ersetzt Kalzium und Magnesium in der Schale der Bohnen, wodurch sie härter werden. Das Ergebnis ist, dass die Haut beim Einweichen der Bohnen in Salzwasser im gleichen Maße weich wird wie das Bohneninnere und die Bohnen nicht "ausblasen".

Verschiedene Bohnen haben eine unterschiedliche Härte der Schale, aber das Einweichen in Salzwasser sollte für verschiedene Bohnen keine unterschiedliche Wirkung haben.

Mit frisch getrockneten Bohnen kann man fast alles machen

Aber in den meisten Teilen der Welt wurden die Bohnen auf dem Seeweg verschifft und lange Zeit gelagert oder wärmebehandelt. Das Einweichen und Kochen dauert viel länger, und Sie werden feststellen, dass Salz und andere Zusätze Probleme verursachen

Wärmebehandelte Bohnen können mehr als einen Tag zum Einweichen benötigen. Wenn Sie die Bohnen einen Tag oder länger in Salzwasser legen, absorbiert der Bohnenkern auch Salz