Wie funktioniert Velveting?

Die chinesische Samttechnik funktioniert. Es schafft ein köstlich zartes Stück Fleisch, und ich bin ein absoluter Befürworter der kleinen zusätzlichen Anstrengung. Wenn Sie es jemals getan haben, sind Sie bereits ein Gläubiger, es ist erstaunlich. (Ich mache es normalerweise auf diese Weise BTW)

Ich tippe Garnelen, während ich das tippe, und wieder frage ich mich, was passiert. Wie funktioniert das? Samt ist im einfachsten Fall nichts anderes als Marinieren in Ei und Stärke. Wie übersetzt sich das in schöne, zarte Stücke aller Arten von Fleisch?

EDIT: Ein wenig Geschichte hier wäre auch interessant. Wie lange ist es her und wie hat diese Technik begonnen?

Ich denke, was hier wirklich passiert, ist hauptsächlich Physik und keine magische Reaktion zwischen Fleisch und "Samt" (dh Ei und Maisstärke; ich werde diesen Begriff der Kürze halber verwenden).

Der größte Effekt besteht darin, dass der Samt der Außenseite des Fleisches eine dünne, anhaftende Beschichtung verleiht. Bei Wärmeeinwirkung ist dies eine Barriere für die Bewegung von Wärmeenergie in die Fleischproteine. Die Proteine ​​im Ei denaturieren, die Stärken gelatinieren, und das absorbiert einen Teil der Energie, die sonst in Ihr Fleisch geflossen wäre. Das Vorhandensein von reiner Zusatzmasse aus dem Samt bedeutet auch, dass einfach mehr Energie benötigt wird, um die Gesamttemperatur zu erhöhen. Dies bedeutet, dass die Temperatur langsamer ansteigt und besser kontrolliert werden kann (ähnlich wie beim Sous-Vide-Garen).

Während die Stärke gelatiniert, bildet sie auch eine feuchtigkeitsbeständige Barriere um die Außenseite des Fleisches. Das könnte sehr wahrscheinlich verhindern, dass Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt, wenn es mit denaturierenden Proteinen aus den Zellen gepresst wird. Normalerweise läuft es in Ihre Wilderungsflüssigkeit aus (oder in den Wok, wenn Sie unter Rühren braten, wo es schnell abkocht), aber jetzt ist es in den Fleischstücken gefangen. Dies ist auch etwas analog zum Sous-Vide-Kochen oder vielleicht zum Wildern in Öl - das zu kochende Essen bleibt feucht, weil das Wasser darin eingeschlossen ist (durch einen Beutel in Sous-Vide, durch hydrophobes Öl beim Öl-Wildern) und nirgendwo hin muss gehen.

Ein weiterer Faktor ist das sehr schonende Kochen in einem kaum köchelnden Wasserbad für kurze Zeit. Dabei wird das Fleisch nur bis zum Garpunkt gekocht, und zwar bei einer relativ niedrigen Temperatur (z. B. 210 F oder so, verglichen mit 500 F oder höher für einen richtig heißen Wok) und nur sehr kurz mit der Samtbeschichtung für zusätzlicher thermischer Schutz. Danach muss das Fleisch nicht mehr lange gekocht werden - es kann in eine fast fertige Pfanne geworfen werden, bis es wieder erhitzt wird. Aus diesem Grund wirft dieser Artikel diesen interessanten Kommentar aus:

Das Fleisch bleibt weich und zart. (Sie haben wahrscheinlich in kantonesischen Restaurants bemerkt, dass gebratenes Fleisch fast nie gebräunt oder angebraten wird.)

Ich hatte vorher nicht viel darüber nachgedacht, aber das scheint meiner Erfahrung in guten chinesischen Restaurants zu entsprechen, zumindest bei bestimmten Gerichten. Denken Sie im Gegensatz dazu an ein gebräuntes Stück Fleisch, das ohne Samt gebraten wird: Die Oberfläche ist mit einer köstlichen Maillard-Kruste überzogen, aber diese Proteine ​​wurden auch so lange gekocht, bis sie ihre Feuchtigkeit verloren haben. Selbst wenn das Innere des Fleisches feucht ist, ist das Äußere im wahrsten Sinne des Wortes knusprig getrocknet. Bei samtigem Fleisch ist das nicht der Fall - jedes Stück bleibt feucht und es gibt keine bräunliche, knusprige Schicht.

Ich bin der erste, der zugibt, dass ein Großteil davon eine Vermutung ist, aber ich denke, dass dies eine vernünftige Erklärung für einige der Prozesse darstellt, die samtiges Fleisch feucht halten. Es könnte interessant sein, wissenschaftliche Referenzen zu den thermischen Verläufen von Proteinen gegenüber Stärken zu finden - ich werde sehen, was ich finden kann.

Laut MelindaLee.com

... erklärte der bekannte Küchenchef Ken Hom, dass "Velveting" eine Technik ist, die verwendet wird, um ein Überkochen von empfindlichen Lebensmitteln zu verhindern. " Velveting ist also nicht gerade eine Zartmachungsmethode - es verhindert jedoch, dass Lebensmittel zäh werden.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich das als vollständigen "Grund" akzeptiere, da es noch andere Faktoren gibt. Bei der von Ihnen genannten Methode wird gekocht, anstatt durch Öl zu gehen. und zusätzlich zu dem und den Bratschritten besteht die Gefahr des Überkochens und Härtens des Fleisches.

Es gibt viele Dinge, die ich nicht verstehe :-)