Wirkung von ungekühltem Kakao auf das Backen

Ich versuche, ungesüßtes, nicht niederländisches Kakaopulver zu einem Biscotti-Rezept ( dieses ) hinzuzufügen .

Ich habe gelesen, dass diese Art von Kakao stark sauer ist. Muss ich Änderungen an der Backpulvermenge vornehmen? Sollte ich statt Backpulver nur Backpulver verwenden? Alle anderen Vorschläge wären willkommen.

Hinweis:
Ich habe das Biscotti-Rezept als Beispiel angegeben. Meine eigentliche Frage ist ziemlich allgemein, da ich dazu neige, Kakao / Schokolade zu allem hinzuzufügen ! _{muss .. widerstehen ..}

Laut David Lebovitz :

Da natürliches Kakaopulver seinen Säuregehalt nicht gemildert hat, wird es in der Regel in Rezepten mit Backpulver (das Alkali ist) kombiniert. Dutch-Process-Kakao wird häufig in Rezepten mit Backpulver verwendet, da er nicht wie natürlicher Kakao auf Backpulver reagiert.

Wenn Sie also nicht-holländischen (natürlichen) Kakao verwenden, können Sie Backpulver als Sauerteig verwenden, müssen dies aber nicht. Wie ich in den Kommentaren erwähnt habe, erfordert die überwiegende Mehrheit der Rezepte für Schokoladenbiscotti Backpulver. Ich vermute, dass ein Teil des Grundes dafür ist, dass viele Menschen den Unterschied zwischen holländischen und nicht holländischen Kakaos nicht kennen, und an einigen Orten außerhalb der USA ist holländisch verarbeitet die Norm. Es schadet nicht, zusätzliche Säure (wie natürlicher Kakao) mit Backpulver zu verwenden. Die Wirkung von zusätzlicher Säure reicht nicht aus, um es zu bemerken.

Beachten Sie auch, dass Sie sofort backen müssen, wenn Sie Backpulver als Sauerteig verwenden. Backpulver, wie Single-Action Backpulver, verursacht die Freisetzung von Kohlendioxid nur dann , wenn es zuerst mit der Flüssigkeit vermischt wird , (und Säure, im Fall von Soda) in der Rezeptur. Es reagiert nicht auf die Hitze des Ofens. Die Sauerteigwirkung ist also von kurzer Dauer.

Backpulver besteht zu etwa einem Drittel aus Backpulver. Wenn Sie also Backpulver in einem säurehaltigen Rezept durch Backpulver ersetzen möchten, sollten Sie etwa ein Drittel der Menge Soda als Backpulver verwenden .

EDIT: Ich bin gerade auf diese Antwort gestoßen: Wie kann ich holländischen Prozesskakao identifizieren? von hobodave. Diese ausgezeichnete Antwort enthält weitere Informationen, die Sie möglicherweise hilfreich finden. Bemerkenswert in Bezug auf Ihre Frage ist dieser Absatz:

Unter den Bäckern schwebt eine gewisse Fehlinformation, dass der pH-Wert des Kakaos das Aufgehen der Backware beeinflussen kann. Viele Rezepte schlagen streng vor, entweder holländischen oder natürlichen Kakao zu verwenden. Dies ist sinnvoll, da Sauerteig eine Art Balanceakt ist, an dem sowohl Säuren als auch Basen beteiligt sind. Es wurde jedoch experimentell gezeigt, dass dies tatsächlich nicht der Fall ist, und Backwaren, die sowohl mit holländischem als auch mit natürlichem Kakaopulver hergestellt wurden, zeigten keine Unterschiede im Sauerteig.

Also stimmt er zu. Es ist zwar in Ordnung, Backpulver durch Backpulver zu ersetzen, wenn natürlicher Kakao eingeführt wird, dies ist jedoch nicht erforderlich. Eine Modifikation des Treibmittels ist nicht erforderlich.