Warum sollte ich Bohnen vor dem Kochen einweichen?

Nach jedem Rezept sollte ich die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen, bevor ich sie koche. Warum?

Ich habe ein paar Experimente gemacht. Ich habe eingeweichte und nicht eingeweichte Bohnen aus der gleichen Charge probiert. Es gab keinen Unterschied in Kochzeit, Geschmack, Struktur oder Farbe. Sogar Fürze waren gleich!

Außerdem habe ich einmal ein Interview mit einem Koch gelesen, der berühmte Bohnensuppe macht, und er hat meine Ergebnisse bestätigt. Er sagte, dass er auch experimentiert habe und keinen Unterschied finde.

Was ist der Grund, Bohnen vor dem Kochen einzuweichen? Was ändert sich?

Ein Grund ist, einige der unverdaulichen Zucker, die Gas verursachen, zu entfernen.

Ein weiterer Grund ist, dass die Bohnen schmutzig sind und Sie sie nur mit dem Einweichen reinigen. Wenn das Rezept vorsieht, dass die Bohnen in dem zum Einweichen verwendeten Wasser gekocht werden, muss das Waschen vor dem Einweichen erfolgen.

Darüber hinaus kann das Einweichen die Garzeit erheblich verkürzen, was der größte Vorteil sein kann.

Mark Bittman unterscheidet drei Techniken:

Schnell einweichen (kochen, Hitze abstellen, 2 Stunden einweichen lassen, wieder aufheizen, köcheln lassen, bis es fertig ist), ohne einweichen (kochen, dann köcheln lassen, bis es fertig ist) und lange einweichen (6-12 Stunden in kaltem Wasser einweichen) , abtropfen lassen, köcheln lassen, fertig). (von hier genommen )

Die Garzeit von Bohnen variiert von Bohne zu Bohne. Bittman bevorzugt die "quick soak" -Variante, und es ist leicht zu verstehen, warum: Bei den meisten Bohnen wird die Kochzeit (und damit die Zeit, die Sie zum Beobachten des Topfes und vermutlich der Energie benötigen) erheblich verkürzt, und dies ist nicht erforderlich Du denkst daran, Bohnen in der Nacht zuvor einzuweichen. Wenn Sie zufrieden sind und gute Ergebnisse erzielen, ohne einzuweichen, gibt es meines Erachtens keinen zwingenden Grund für einen Wechsel.

Wie andere gesagt haben, verkürzt das Einweichen meist die Kochzeit. Das ist der Hauptgrund dafür. Bei einigen Bohnen ist der Zeitunterschied minimal, bei härteren Bohnen (z. B. schwarzen Bohnen) kann das Einweichen die Garzeit erheblich verkürzen, insbesondere wenn die Bohnen etwas älter und trockener sind.

Der Grund dafür ist, dass die erste Zeit in Wasser damit verbracht wird, die Samenschale mit Feuchtigkeit zu versorgen. Sobald die Samenschale vollständig hydratisiert ist, kann Wasser durch die Oberfläche fließen und das Innere der Bohne garen. Die Hydratation der Samenschale kann sowohl in kaltem als auch in heißem Wasser erfolgen. Durch das Einweichen der Bohnen kann dieser Vorgang vor dem Kochen beginnen. Bei den meisten Bohnen beträgt der Zeitunterschied zwischen 15 und 30 Minuten (möglicherweise nicht ausreichend für ein Gericht, das ohnehin ein paar Stunden lang kocht), bei einigen Bohnen jedoch bis zu einer Stunde.

Einige sagen, dass das Einweichen hilft, die Form zu erhalten oder die Bohnen intakt zu halten, aber ich habe herausgefunden, dass das wirklich von der Bohnensorte abhängt, wie alt sie sind und wie sie gekocht werden. In vielen Fällen stammen die schönsten Bohnen, die ich gemacht habe, aus Chargen, die nie eingeweicht, sondern langsam gekocht wurden (in kaltem Wasser beginnen und langsam zum Kochen bringen).

Der andere häufig genannte Hauptgrund ist die Verhinderung von Blähungen. Wenn Sie jedoch das eingeweichte Wasser wegwerfen, werfen Sie auch viele Nährstoffe weg. Jüngste Forschungsergebnisse legen nahe, dass langsames Garen über einen längeren Zeitraum eine bessere Lösung darstellt und wahrscheinlich mehr blähungsverursachende Komponenten beseitigt als ein Einweichen, gefolgt von einem schnellen Garen. Und Sie behalten mehr Nährstoffe. Um Harold McGee aus On Food and Cooking zu zitieren :

Eine Art von störendem Kohlenhydrat sind die Oligosaccharide [die wasserlöslich sind] .... Die neuesten Untersuchungen legen jedoch nahe, dass die Oligosaccharide nicht die primäre Gasquelle sind. Die Zellwandzemente erzeugen genauso viel Kohlendioxid und Wasserstoff wie die Oligosaccharide - und Bohnen enthalten im Allgemeinen etwa doppelt so viel dieser Kohlenhydrate wie Oligosaccharide.

Basierend auf diesen Forschungen schlägt McGee vor:

Mit [Einweichen] werden die meisten wasserlöslichen Oligosaccharide ausgelaugt - es werden jedoch auch erhebliche Mengen wasserlöslicher Vitamine, Mineralien, einfacher Zucker und Samenschalenpigmente ausgelaugt: Nährstoffe, Geschmack, Farbe und Antioxidantien . Das ist ein hoher Preis. Eine Alternative ist einfaches längeres Kochen, das hilft, indem schließlich ein Großteil der Oligosaccharide und Zellwandzemente in verdaulichen einfachen Zucker zerlegt wird.

Kurz gesagt, das Einweichen kann die Garzeit etwas verkürzen. Ansonsten gibt es keinen guten Grund dafür. Achten Sie jedoch darauf, die Bohnen vor dem Kochen gründlich abzuspülen, ohne sie einzuweichen. Normalerweise spüle ich 3-4 Mal mit frischem Wasser, um so viel Schmutz wie möglich zu entfernen.

Es kann vorkommen, dass das Einweichen von Bohnen ohne Salz einen vernachlässigbaren Effekt hat. Cook's Illustrated hat jedoch herausgefunden, dass das Einweichen der Bohnen in einer Salzlösung einen signifikanten Vorteil für die Bohnen hat, und alle ihre jüngsten Rezepte, die getrocknete Bohnen verwenden, erfordern diesen Schritt.

Hier ist was sie zu sagen haben:

Brining ist nicht nur für Fleisch. Wenn Sie getrocknete Bohnen in Salzwasser einweichen, werden sie mit weicherer Haut gekocht. Warum? Es hat damit zu tun, wie die Natriumionen im Salz mit den Zellen der Bohnenschalen interagieren. Während die Bohnen einweichen, ersetzen die Natriumionen einen Teil der Calcium- und Magnesiumionen in der Haut. Da Natriumionen schwächer geladen sind als Calcium- und Magnesiumionen, kann mehr Wasser in die Haut eindringen, was zu einer weicheren Textur führt. Während des Einweichens werden die Natriumionen nur teilweise in die Bohnen gefiltert, sodass ihre größte Wirkung auf die Zellen im äußersten Teil der Bohnen ausgeübt wird.

Brining Formula: Für 1 Pfund getrocknete Bohnen 3 Esslöffel Tafelsalz in 4 Liter kaltem Wasser auflösen. Die Bohnen 8 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Vor Gebrauch gut abtropfen lassen und ausspülen.

Sie fügen in ihrem Blogbeitrag eine weitere Erklärung zum Thema hinzu:

Nachdem wir in der Testküche Batch für Batch gekocht haben, wissen wir jetzt, was funktioniert und was nicht.

Brine deine Bohnen, nicht einfach nur einweichen, für zarte Haut

In den Rezepten wird häufig empfohlen, die Bohnen vor dem Kochen über Nacht in Wasser zu legen. Eine schnelle Alternative ist, die Bohnen und das Wasser zum Kochen zu bringen und sie vor dem Kochen etwa eine Stunde lang stehen zu lassen. Beide klassischen Methoden produzieren Bohnen, die gleichmäßiger gekocht werden als ungetränkte Bohnen - und das in weitaus kürzerer Zeit (nach unserer Erfahrung kann sich das Einweichen um 45 Minuten verkürzen).

Das Einweichen sorgt für ein zartes, cremiges Bohneninterieur, aber hartnäckige Bohnenhäute bleiben unabhängig von der Einweichzeit oft spürbar zäh. Wir entdeckten, dass das Einweichen der Bohnen in Salzwasser - im Wesentlichen das Braten der Bohnen, wie wir es oft bei Fleisch und Geflügel tun - die Haut zart macht.

Dies funktioniert, weil beim Einweichen der Bohnen in Salzwasser ein Teil der Natriumionen im Wasser einen Teil der Calcium- und Magnesiumionen in der Bohnenschale ersetzt. Die Natriumionen sind schwächer als die Ionen, die sie ersetzen, sodass Wasser in die Haut eindringen kann, was zu einer weicheren Textur führt. Während des Einweichens dringen die Natriumionen nur in die Haut ein, so dass das Innere der Bohnen nicht beeinträchtigt wird.

Zuerst nehmen sie Wasser auf, so dass das Kochen anders wird, wenn auch nur für eine kürzere Zeit.

Je nach Rezept haben Sie dann mehr Zutaten zum Kochen mit den Bohnen, die möglicherweise unterschiedliche Garzeiten haben (z. B. Kartoffeln). Diese können entweder roh oder zu gar sein, wenn sich die Bohnen in einem anderen Zustand befinden.

Je nach Bohne wird die Haut weicher oder härter und verleiht eine andere Textur ...

Die Bohnen einweichen (und ausspülen), um die Phytinsäure in ihrer Haut zu entfernen, die die Mineralabsorption im menschlichen Körper blockiert.

So oder so ist es in Ordnung, solange die Bohnen gründlich gewaschen werden. Es ist nur eine Frage der Zeit, die Sie mit dem Kochen verbringen möchten. Ich wasche meine schwarzen Bohnen und koche dann mit einem Schnellkochtopf und dem Ganzen ist in einer Stunde fertig .... und sooooo gut auch !!!!

Ich bin mit Pintobohnen aufgewachsen, ein Grundnahrungsmittel in meinem Leben. Meine Mutter hat die Bohnen NIE vor dem Kochen eingeweicht. Jetzt koche ich als Oma noch zweiwöchentlich Bohnen. Dann habe ich irgendwo gelesen, dass Bohnen immer zuerst eingeweicht werden MÜSSEN. Also habe ich es ein paar Mal gemacht und festgestellt, dass der kräftige Bohnengeschmack und die Farbe der Bohnen verschwunden sind. Sicherlich waren auch einige Nährstoffe zurückgegangen. Ich war sehr enttäuscht! Dann habe ich meine mexikanische Cousine gefragt, wie sie Bohnen gekocht hat. Als ich ihr erzählte, dass ich gehört hatte, dass sie durchnässt sein müssen, fand sie das wirklich albern. Sie hat sie definitiv nicht eingeweicht. Ich ging zurück zu meinem Weg. Ich habe auch gehört, dass der regelmäßige Verzehr von Bohnen Ihren Körper an sie gewöhnt und es kein Problem mit dem Gas gibt. Ich denke auch, dass jeder Körper anders ist. Was für eine Person funktioniert, funktioniert vielleicht nicht für eine andere. Ich liebe Bohnen,

Ich habe auch experimentiert. Ich denke, die Leute verwenden wahrscheinlich die lässigeren Methoden des Einweichens, wie zum Beispiel nur über Nacht. Wenn Sie es richtig machen, bekommen Sie nicht nur cremigere Bohnen, sondern auch viel weniger Benzin. Ich tränke Feuer ZWEI Tage in der Theke. Ich ändere auch das Wasser, wenn ich an ihnen vorbeigehe. Sie werden Tonnen von Gasblasen sehen, die sich auf dem Wasser bilden. Wechseln Sie einfach das Wasser. Die Textur ist stark verbessert und ich kann sagen, dass sie das Problem mit dem nach dem Essen entstandenen Gas ebenfalls so gut wie beseitigt hat.

Phytinsäure muss durch Einweichen entfernt werden, damit die Nährstoffe für uns verfügbar sind. Dies wird im Buch Nourishing Traditions erläutert. Denken Sie an einen Samen. Die Nährstoffe werden bis zu optimalen Bedingungen darin gebunden. Wenn sie eine Zeit lang nass sind, sind diese Nährstoffe nicht gebunden, so dass der Samen sie zur Verfügung hat. Dann kann es sprießen. Traditionell sind alle Kulturen mit Bohnen und Linsen getränkt. Sie haben nicht verstanden warum, sie haben es einfach getan. Die neuere Generation will die Abkürzungen und weiß nicht, wie wichtig sie sind. Denken Sie, wenn wir Phytinsäure (Antinährstoff) zu uns nehmen, nehmen wir keine Nährstoffe auf. Ist das nicht Unterernährung?

Ich habe alle Kommentare gelesen und festgestellt, dass viele Menschen ihre Bohnen auf unterschiedliche Weise zubereiten. Ich experimentierte und tränkte meine weißen Nordbohnen mit Salz und kochte dann am nächsten Tag. Ein paar Tage später habe ich die Bohnen NICHT eingeweicht und hatte unglaubliches Benzin. Ich bemerkte auch, dass ich beim Einweichen der Bohnen beim Spülen viele Blasen bekam. Also werde ich meine Bohnen weiter in Salzwasser einweichen, damit sie nicht aufblähen!

Ich weiß für mich, dass sich die Kochzeit verkürzt, wenn ich über Nacht einnehme. Ich werfe das 1. Wasser und koche im 2. Wasser. Es stoppt so viel Gas. Ich spreche nur von Pintobohnen. Andere Bohnen kenne ich nicht.

Ich liebe es, dass meine Pintobohnen eine schöne rötliche Farbe haben, die sich hervorragend für "frijoles a la charra" - Bohnensuppe eignet. Wenn Sie sie einweichen, erhalten sie eine sehr hellbraune Farbe, die sich hervorragend für gekühlte Bohnen eignet. Es geht also darum, wie Sie die Bohnen zubereiten.

Ich habe gerade Pinto-Bohnen gegessen, die von jemandem hergestellt wurden, der sie über Nacht in kaltes Wasser getaucht hatte. Sie spülte sie ab und stellte sie dann mit 2 oder 3 Streifen Speck in einen Slow Cooker, halbiert und mit Rinderbarren. 6 oder 7 Stunden im Slow Cooker gekocht. Sie waren ausgezeichnet. Meine erste Erfahrung, an die ich mich erinnern kann, mit Bohnen, die nicht aus der Dose stammten. Ein Wächter und etwas, was ich tun würde. Es war interessant, die verschiedenen Meinungen zu lesen.

Ich bin auf diese Seite gestoßen, als ich die gleiche Frage gegoogelt habe. Niemand hat sich mit einem Gedanken befasst, den ich hatte: Bohnen (die immerhin Samen sind) nehmen vor dem Keimen Feuchtigkeit auf, wodurch sich ihr Nährwert ändert. Ich habe einmal irgendwo gelesen, dass Sojabohnensprossen wahre kleine Nahrungsbomben mit einer hohen Konzentration all der guten Dinge sind, die ein Mensch braucht, um gesund zu bleiben (oder zu werden).

Also: Vielleicht steigert das Einweichen den Nährwert, anstatt ihn zu verringern, wie hier vorgeschlagen. (Ich mag auch die Idee, unverdaulichen Zucker auf diese Weise zu entfernen und Phytinsäure loszuwerden)

Ich habe seit fünf Jahren keine Bohnen mehr mit großartigen Ergebnissen eingeweicht. Ich habe das Gas beseitigt. Ich habe vor dem Kochen in jede Bohne ein Loch gesteckt. Funktioniert gut, ich merke keinen Duft.

Das Einweichen der Bohnen für mindestens 12 Stunden ist wichtig, um die Antinährstoffe wie Phytinsäure zu entfernen und sie verdaulicher zu machen. Sie müssen das eingeweichte Wasser verwerfen, es ist schmutzig und enthält alle Anti-Nährstoffe. Bedecken Sie die Bohnen mit gefiltertem Wasser und fügen Sie 2 Esslöffel rohen Apfelessig wie Bragg hinzu. Mindestens 12 bis 24 Stunden einweichen.

Das Einweichen löst eingebetteten Schmutz und Schimmel. Ich weiche die Bohnen 6 Stunden lang ein und spüle sie dann gründlich aus. Ich bin wählerisch, wenn es um Essen geht, und ich will keine schwarzen Sachen auf meinen weißen Bohnen.