Wie oft Sie schärfen, hängt davon ab, wie oft Sie sie verwenden und welche Art von Stahl Sie verwenden. Ich benutze Globals und Mundials und die Globals erfordern viel weniger schärfende Mundials.
Hier ist ein Video von Chefs Armory https://www.youtube.com/watch?v=0TPDgdo7jfM
1. Bereiten Sie Ihre Steine vor
Je nachdem, welche Steine Sie verwenden, müssen Sie möglicherweise einweichen oder nicht. Ich benutze die Naniwa-Steine, die nur nass sein müssen und nicht eingeweicht werden müssen. Ich habe dafür eine Sprühflasche. Ich benutze 400, 1000 und 3000 Steine.
2. Stellen Sie sicher, dass Ihr Stein flach ist
Sie möchten einen flachen Stein, damit der Winkel zwischen Messer und Stein über die gesamte Länge des Steins gleich bleibt. Wenn Ihr Stein eine Kurve enthält, lassen Sie ihn zuerst abflachen. Wenn sich eine Kurve bemerkbar macht, bitten Sie einen Fachmann, sie zu glätten. Danach ist es einfach, einen flachen Stein zu pflegen.
3. Entscheiden Sie Ihren Winkel
Normalerweise 15-20 Grad. Ich finde, die japanischen Messer haben normalerweise ungefähr 15 Grad und die europäischen Messer ungefähr 20 Grad, basierend auf ein bisschen Versuch und Irrtum. Sie werden wissen, ob Ihr Winkel zu niedrig ist, da Sie nach ein paar Strichen keine Fortschritte machen.
4. Halten Sie das Messer und den Strich
Eine Hand am Griff (natürlich) hält das Messer im gewünschten Winkel. Die Finger dagegen auf der flachen Seite der Klinge. Handgelenke gerade. Der Schärfhub erfolgt, wenn sich das Messer von der Kante entfernt.
Wenn die Kante zu Ihnen zeigt, drücken Sie in die Klinge, während Sie die Klinge wegschieben, aber lassen Sie den Druck ab, während Sie die Klinge in Ihre Richtung ziehen.
Wenn die Klinge von Ihnen weg zeigt, drücken Sie sie in die Klinge, während Sie sie zu sich ziehen, und lassen Sie sie los, wenn Sie sie wegdrücken.
Stellen Sie sicher, dass Sie bei beiden Strichen den gleichen Winkel beibehalten und immer die gesamte Länge des Steins verwenden . Wenn Sie nur einen Teil des Steins verwenden, nutzt sich dieser Bereich schneller ab und Sie können sich des Winkels nicht sicher sein.
5. Schärfen
Beginnen Sie mit dem gröbsten Stein. Wählen Sie eine Seite, sagen Sie die Kante in Ihre Richtung. Ich beginne an der Spitze meiner Messer. Die Spitze ist normalerweise gebogen, sodass sich Ihre Handposition leicht ändert. Bewegen Sie sich nach ein paar Schlägen die Kante hinunter und machen Sie ein paar Schläge. Machen Sie so lange weiter, bis Sie die gesamte Kante nach Bedarf mit Wasser behandelt haben.
Nun nimm das Messer. Führen Sie auf der Seite, die nicht geschärft wird, einen Daumen oder Finger über die Messerfläche von der Wirbelsäule bis zur Kante. Am Rand sollten Sie einen Grat spüren. Wenn Sie den Grat über die gesamte Länge der Kante spüren können, ist diese Seite fertig, andernfalls ist mehr Arbeit erforderlich. Schärfen Sie nun die andere Seite, bis Sie den Grat auf der anderen Seite spüren können. Wir werden später auf einen völligen Gratmangel eingehen.
_ <- Burr
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/\
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| | Just sharpened side
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Wenn Sie beide Seiten erledigt haben, gehen Sie zu Ihrem nächsten Stein und wiederholen Sie den Vorgang.
Je feiner die Steine werden, desto kleiner und schwerer ist der Grat. Auf einem 3000er Stein wird es sehr gut. Wenn Sie es nicht fühlen können, waschen Sie die Klinge von jeglichem Material, das Sie entfernt haben. Dies kann manchmal helfen, den Grat zu fühlen. Ich finde auch, dass trockene Hände besser funktionieren als nasse Hände, wenn sie versuchen, den Grat zu erkennen.
6. Fertigstellung
Wenn Sie an Ihrem letzten Stein angelangt sind und beide Seiten bearbeitet haben, müssen Sie den Grat entfernen. Halten Sie das Messer einfach in dem Winkel, den Sie mit der Gratseite in Kontakt mit dem Stein verwendet haben, und ziehen Sie die Messerkante darüber, um den Grat zu entfernen.
Sie können Ihre Klinge auch abstreifen, dies ist jedoch nicht erforderlich.
7. Machen Sie Ihren Stein wieder flach
Sie können dies mit einem speziellen Abflachungsstein oder etwas sehr feinem Sandpapier tun. Ich befeuchtete Sandpapier mit einer Körnung von 600 und legte es auf meine Bank (flachste Oberfläche in meinem Haus). Dann den Stein abschleifen. Es sind nur wenige Striche erforderlich, wenn Sie dies regelmäßig tun.
Spüren Sie keine Fehlerbehebung
Wenn Sie schon eine Weile an if gearbeitet haben und den Grat hier nicht spüren können, finden Sie hier einige Vorschläge.
Falscher Winkel
Ihr Winkel ist möglicherweise zu niedrig. Erhöhen Sie den Winkel leicht und versuchen Sie es erneut. Auf einem groben Stein sollten Sie den Grat bereits nach wenigen Schlägen spüren können.
Messer ist zu stumpf
Das Erkennen des Grats funktioniert nur, wenn das Messer fast scharf ist. Wenn es zu stumpf ist, müssen Sie viel Material entfernen, bevor Sie sich wieder einer scharfen Kante nähern. Tu das nicht. Wenn Sie dies tun, erhalten Sie eine asymmetrische Kante.
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/ \ /\
/ \ Keep working one side and you get / \
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Geben Sie stattdessen ein paar Striche über die gesamte Länge einer Seite. Dreh es um und mach die andere Seite. Stellen Sie sicher, dass Sie ähnlich viel arbeiten, damit die Kante symmetrisch ist. Die Idee ist, sich in der Mitte zu treffen. Überprüfen Sie nach der Arbeit an jeder Seite, und schließlich erhalten Sie einen Grat.