Hat jemand Erfolg damit gehabt, seinem Brot oder Allzweckmehl einen zusätzlichen Gluten-Kick zu verleihen, indem er lebenswichtiges Weizengluten hinzufügte? Ich würde gerne wissen, mit welchem ​​Verhältnis die beiden Zutaten gemischt werden sollen, oder vielleicht einige Hinweise auf eine Formel, die mir dabei helfen kann, vorausgesetzt, es ist machbar (dh das Mischen ergibt einen engen Ersatz für glutenreiches Mehl). Ich bin auch an Qualitätsunterschieden bei diesem gemischten Ansatz interessiert, anstatt nur glutenreiches Mehl in Rezepten zu verwenden.

Sie können davon ausgehen, dass ich King Arthur Brotmehl und King Arthur Vitalweizengluten (oder analog King Arthur AP Mehl und Vitalweizengluten) verwende und mit den Mehlen Brot backe.

Hinweis: In dieser verwandten Frage ( Wenn man einem Brotrezept lebenswichtiges Weizengluten hinzufügt, sollte man die entsprechende Mehlmenge reduzieren? ) Wird das Mischen erwähnt, geht jedoch nicht auf Einzelheiten zu Verhältnissen usw. ein.

Ja, und es ist sehr einfach. Das mache ich die ganze Zeit.

Sie brauchen nur eine sehr einfache Berechnung. Sie müssen nicht einmal präzise sein.

Wenn Sie Präzision wünschen, müssen Sie herausfinden, 1) wie viel von Ihrem Mehlprotein Gluten ist, 2) wie viel von Ihrem "lebenswichtigen Weizengluten" Gluten ist und 3) wie viel Glutengehalt Sie für Ihr Rezept benötigen. Verwenden Sie dann eine einfache Dreierregelberechnung, um den zum Hinzufügen erforderlichen Betrag zu erhalten.

Ich kümmere mich normalerweise nicht darum, weil 1) und 2) Informationen sind, die sehr schwer zu finden sind, und aufgrund des großen Unterschieds im Glutengewicht und im Gesamtgewicht ist die Ungenauigkeit, wenn keine echten Proportionen verwendet werden, minimal. Was ich tue ist:

1. Überprüfen Sie den Proteingehalt Ihres Mehls (normalerweise auf der Verpackung angegeben), z. B. 9,6 Gramm pro 100 Gramm
2. Suchen Sie nach dem Glutengehalt, der für Ihr Brotrezept benötigt wird. Wenn nicht angegeben, sind 12,5% für Brotmehl üblich.
3. Fügen Sie den Unterschied in lebenswichtigem Weizengluten hinzu. Fügen Sie im obigen Beispiel 2,9 g lebenswichtiges Weizengluten pro 100 g Mehl hinzu.

Dies ergibt nicht genau 12,5% Glutengehalt, aber ich denke, dass es innerhalb der Toleranz der meisten Rezepte liegt; In der Tat sind nicht alle kommerziellen Mehle genau 12,5%, sie variieren je nach Marke und Jahreszeit.

Ich füge das Pulver dem Mehl hinzu und mische es gut, bevor ich das Brot mache. Wenn ich eine Präferenz verwende, füge ich das gesamte Gluten der Präferenz hinzu und mache den nicht fermentierenden Teil nur mit AP-Mehl, damit mein Gluten von einer längeren Autolyse profitieren kann.

Ich habe keinen direkten Vergleich mit "echtem" Brotmehl, da ich es nie benutzt habe. Aber meine Brote, die Brotmehl benötigen, sind gut für meine Standards. Es gibt kein Problem mit schlechter Verteilung, der Teig fällt sehr glatt und gleichmäßig elastisch aus. Es gibt einen deutlichen Unterschied zur Verwendung von AP-Mehl.

Dank rumtscho, der mich in die richtige Richtung gelenkt hat, habe ich eine Formel entwickelt, die die von rumtscho und cranbo auf thefreshloaf.com beschriebene Mathematik erfüllt :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

Stellt in den Gleichungen xden Prozentsatz Ihres Mehls dar, der mit dem yProzentsatz Ihres lebenswichtigen Glutens gemischt werden soll.

Beispiel: KA Brot -> KA Sir Lancelot Mehl

Hier wandeln wir KA-Brotmehl (12,7% Protein) und KA-Vitalweizengluten (77,8% Protein) in KA Sir Lancelot-Mehl (14,2% Protein) um:

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Um diese Mathematik zu lösen, können wir die Gleichungen einfach kopieren und in WolframAlpha.com einfügen, Gleichungen, die durch ein Komma getrennt sind ( Beispiel ):

Dies sagt uns, dass wir 97,7% KA Brotmehl mit 2,3% KA Vitalweizengluten verwenden

(zB 977 g KA Brot mit 23 g KA Vitalweizengluten ergeben 1000 g KA Sir Lancelot)

Beispiel: KA Allzweck -> KA Sir Lancelot Mehl

Hier wandeln wir KA Allzweckmehl (11,7% Protein) und KA Vitalweizengluten (77,8% Protein) in KA Sir Lancelot Mehl (14,2% Protein) um:

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Auch hier können wir die Gleichungen einfach kopieren und in WolframAlpha.com einfügen, Gleichungen durch Komma getrennt ( Beispiel ):

Dies sagt uns, dass wir 96,2% KA Allzweckmehl mit 3,8% KA Vitalweizengluten verwenden

(zB 962 g KA Allzweck mit 38 g KA Vitalweizengluten ergeben 1000 g KA Sir Lancelot)

Ich messe Mehl nicht mehr an der Tasse - zu viele Kochshows und Online-Foren haben diese Methode geändert. Ich wiege mein Mehl auf einer preiswerten Küchenwaage, weil die Messung an der Tasse so stark davon abhängt, wie viel Mehl in der Tasse verpackt ist.

Eine Tasse Mehl wiegt im Allgemeinen 125 Gramm (500 Gramm oder 4 Tassen Mehl sind ein fast normales Rezeptverhältnis).

Ein Teelöffel pro Tasse (oder pro 125 Gramm) Mehl ist das allgemein akzeptierte Verhältnis. Der erhöhte Prozentsatz an Gluten ist immer noch eine etwas vage Kreatur, da keine zwei Chargen Mehl genau gleich sind, obwohl "Standarddurchschnitte" verfügbar sind, aber die Gesamtzunahme innerhalb dieser Varianzen ausreicht, um Backwaren eine bessere Dehnbarkeit und Zahnbarkeit zu verleihen . Ich mag es besonders für hausgemachte Pizza und Brezeln!

Ich verwende 1 TL Weizengluton pro 1 Tasse Allzweckmehl für meine Weißbrote und süßen Teige. In Vollkornbrot verwende ich 2 TL pro Tasse Weizen- oder Roggenmehl.

Schauen Sie sich diese Webseite an, die die Mathematik für Sie erledigt!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Ich habe diese Seite eingerichtet, weil ich es satt hatte, mir die Zeit zu nehmen, auf die Formeln zu verweisen und sie jedes Mal herauszufinden. Jetzt gehe ich einfach auf diese Seite, gebe meine Zahlen und mein Ziel-Gluten-Ziel ein und es gibt mir das Rezept für das Mehl, das ich will. Hoffe, das hilft anderen genauso wie mir.

Verwenden der Gaußschen Eliminierung

Beispiel: KA-Brot -> KA-Sir-Lancelot-Mehl Hier werden KA-Brotmehl (12,7% Protein) und KA-Vitalweizengluten (77,8% Protein) in KA-Sir-Lancelot-Mehl (14,2% Protein) umgewandelt:

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Gleichung 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y Gleichung 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Schritt 1 - Entfernen Sie den Skalarwert für x in Gleichung 1. Teilen Sie Gleichung 1 durch 12,7.

Gleichung 3. 1.12 = x + 6.13y Gleichung 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Schritt 2 - Entfernen Sie den Skalarwert für x in equ2. Multipliziere Equ3 mit 88,3.

Gleichung 4. 98,90 = 88,3x + 541,28y Gleichung 2. 85,8 = 88,3x + 22,2y

Schritt 3 - Subtrahiere equ4 von equ2.

Gleichung 5. -13,1 = -519,08y y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Schritt 4 - Ersetzen Sie das Ergebnis von equ5 durch equ1

Gleichung 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = xx = 0,965 = 96,5%

Daher sollten Sie ~ 97% Mehl und ~ 3% Vitalgluten verwenden, um den Proteingehalt von 12,7% auf 14,2% zu erhöhen.

Heute Abend werde ich meinem Allzweckmehl lebenswichtiges Weizengluten hinzufügen, um es auf den gleichen Proteingehalt des Brotmehls (BF) zu bringen, das ich verwendet habe (13%). Es ist ein Experiment, um zu sehen, ob das resultierende Brot dem ähnelt, was ich mit Brotmehl bekomme.

VWG: Bobs Red Mill, 75% bis 80% Protein, ich werde 77% verwenden. APF: Robin Hood, 12% Protein BF: Robin Hood Best for Bread, 13% Protein

Wir haben zwei Unbekannte:

Y = Gramm lebenswichtiges Weizengluten X = Gramm Allzweckmehl

Der Proteingehalt von 500 g gemischtem APF / VWG muss dem Proteingehalt von 500 g Brotmehl entsprechen

Daher: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Erweitern der rechten Seite: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Ordnen Sie dies neu an: 77Y-13Y = 13X-12X

Vereinfachen Sie dies zu: 64Y = X.

Wir wissen auch, dass X + Y = 500 (die Gesamtmenge an Mehl beträgt 500 Gramm)

Ordnen Sie dies auf X = 500-Y um

Stecken Sie dies in unsere erste Gleichung: 64Y = 500-Y

oder: 65Y = 500

oder y = 500/65 = 7,7

Ich muss also 7,7 Gramm VWG zu 492,3 Gramm meines 12% igen APF hinzufügen, um 500 Gramm Mehl mit einem Proteingehalt von 13% zu erhalten. Laut meiner Küchenwaage wiegt 1 Esslöffel VWG 7,9 Gramm. Meine 500 Gramm RH APF ergeben ungefähr 3 3/4 Tassen. Also, ja, es kann als etwas weniger als ein Teelöffel VWG für jede Tasse weißes AP-Mehl vereinfacht werden.

Hier ist die verallgemeinerte Formel:

Vier Parameter: n = Gesamtgramm Mehl t = Ziel% Protein a = APF% Protein v = VWG% Protein

Y = n * (ta) / (va)

Es ist also eine einfache Formel, bei der Sie die Gesamtmenge an Mehl mit einem Faktor multiplizieren, der als Verhältnis der Verteilung des Proteingehalts berechnet wird.

Was ich jetzt brauche, ist eine Gleichung, um die Kalorien in all dem köstlichen Brot, das ich gegessen habe, zu reduzieren!

Ich bevorzuge die einfachste Version: ein oder zwei Teelöffel lebenswichtiges Weizengluten zu jeder Tasse Mehl (ein Teelöffel für Weißmehl und zwei für dichteres Mehl).

Ich backe Brot mit meinem eigenen Kamut-Mehl. Beim Backen von 2 Broten verwende ich 1/3 Tasse Glutenmehl. Mein Brot enthält eine Tasse Sonnenblumenkerne, eine Tasse Kürbiskerne, eine Tasse Leinsamenmehl und 1/3 Tasse Kümmel. Das Glutenmehl hilft dabei, das Brot mit dem Gewicht all dieser schweren Samen zu halten, so dass die Textur leicht und locker ist, aber das Brot voller Samen ist. Wir verwenden insgesamt ca. 5 1/2 Tassen Kamutmehl. 1/3 Tasse Orangen- oder Zitronensaft mit Schale verleiht Geschmack und ist ein Texturierer.

Wenn ich aus Weißmehl Seitan oder Weizenfleisch mache, mache ich einfach normalen Teig und knete ihn dann unter Wasser in einer Schüssel in der Spüle. Die Stärke wird ausgewaschen, wenn Sie den Teig auf reines Glutenprotein reduzieren. Es dauert eine Weile, vielleicht 10 Minuten und 20 Wechseln des Wassers, um es zu reduzieren. Was wäre, wenn dieser Prozess nur kurz durchgeführt würde, um nur einen Teil der Stärke zu entfernen? - Wäre der Teig "stärker" und für Brot geeignet? - Ich kann nicht sehen warum nicht!