Ist das Einweichen von Bohnen 24 Stunden ungekühlt sicher?

Es erscheint mir als unsichere Lebensmittelpraxis, den Ratschlägen von Cook's Illustrated zu folgen, um getrocknete Bohnen 24 Stunden lang ungekühlt einzuweichen. Ich habe auch gesehen, wie sie vorgeschlagen haben, dass Sie in Stahl geschnittenen Hafer über Nacht ungekühlt einweichen.

Gibt es einen Grund, warum diese Praktiken in Ordnung sind? Würde es schaden, sie, insbesondere die Bohnen, beim Einweichen zu kühlen?

Aus Cooks Illustriertem:

3 Esslöffel Salz in 4 Liter kaltem Wasser in einer großen Schüssel oder einem Behälter auflösen. Fügen Sie [ein Pfund] Bohnen hinzu und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden und bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Gut abtropfen lassen und ausspülen.

Obwohl das Risiko gering ist, empfiehlt die Penn State Extension das Einweichen in den Kühlschrank oder die Verwendung der Schnelltränkungsmethode im Gegensatz zu einem Tränken über Nacht bei Raumtemperatur:

Um auf der sicheren Seite zu sein, ist es ratsam, die Schnelltränkungsmethode anzuwenden: Wasser und Bohnen zum Kochen bringen, zudecken und 2 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde stehen lassen. Abgießen und weiter kochen.

Ebenso empfiehlt der US Dry Bean Council (Hervorhebung hinzugefügt):

Ein 12-stündiges Einweichen in kaltem Wasser vor dem Kochen hilft, die Bohnen mit Feuchtigkeit zu versorgen und verkürzt die Kochzeit erheblich. Idealerweise sollten die Bohnen in der Nacht vor der Zubereitung eingeweicht und an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden, um eine Gärung zu vermeiden . Waschen Sie sie vor dem Einweichen mehrmals in kaltem Wasser und entfernen Sie beschädigte oder gespaltene Bohnen. Im Einweichwasser schwimmende Partikel wie kleine Insekten aus der Ernte, Schmutzflecken oder andere Verunreinigungen entsorgen.

Es ist nicht "unsicher", aber potenziell riskanter. Es ist die traditionelle Methode und die Geschichte ist auf ihrer Seite

Wenn diese zum persönlichen Verzehr bestimmt sind und Sie der Quelle der Bohnen oder Hafer vertrauen und gute Hygienepraktiken, sauberes Wasser usw. haben, fahren Sie fort.

Oberflächenbakterien sind hier das Hauptrisiko. Normalerweise waschen und spülen Sie die Bohnen zuerst, daher sollte das meiste davon weg sein. Haferflocken sind dampfgepresst und ziemlich sauber.

Befolgen Sie für den öffentlichen Verzehr die örtlichen Gesundheitsvorschriften, nach denen diese höchstwahrscheinlich gekühlt werden müssen.

Nach meiner Erfahrung macht die Kühlung keinen großen Unterschied. Ich wasche und spüle, bringe zum Kochen, wechsle das Wasser und kühle dann über Nacht.

Ich habe meine Bohnen zwei Tage lang eingeweicht und es gab viel weniger Gas, als wir sie aßen. Deshalb tränke ich sie jetzt zwei Tage lang bei Raumtemperatur und bin noch am Leben. Aber ich habe sie sehr gut gespült

Wenn es darum geht, Lebensmittel zu rekonstituieren, ist es oftmals das Beste, dies bei Raumtemperatur zu tun, da sich die Löslichkeit durch die Temperatur stark ändert. Daher müssen Sie die Bohnen möglicherweise länger einweichen, wenn Sie sie gekühlt haben. Auch dann könnte die Textur anders sein.

In Bezug auf die Lebensmittelsicherheit denke ich, dass jeder verrückt danach ist. Viele Menschen schwören auf FDA-Kochtemperaturen, strenge Kreuzkontaminationsregeln und Yada-Yada. Sei einfach nicht nachlässig. Wissen, wie Lebensmittel haltbar sind, wie lange es dauert, bis Kulturen Fuß fassen, und gesunden Menschenverstand anwenden. Machen Sie sich mit Ihrem Essen vertraut und befolgen Sie nicht unnötig eifrige Standards aus denselben Abteilungen, die es uns ermöglichen, rosa Schleim zu essen, der mit 100% USDA-Rindfleisch gekennzeichnet ist. Wie für Ihre Situation, wenn Sie die Bohnen kochen, sehe ich keine Probleme. Bakterien, die sich in der Flüssigkeit bilden würden, würden beim Kochen leicht abgetötet, genauso wie Sie gekochtes Wasser aus einem See trinken können. Was Sie beachten müssen, ist Schimmel. Bestimmte Schimmelpilzsporen können giftig sein, selbst wenn sie gründlich gekocht werden. Bedenken Sie auch, dass eine Bohne, bevor sie dehydriert ist, bei Raumtemperatur sicher sitzen kann, ohne schlecht zu werden.

Ich kenne anecdote! = Data, aber ich kann meine eigene Perspektive einbringen: Wir kochen einmal pro Woche Bohnen (lateinamerikanische Familie) und wir lassen die Bohnen fast immer über Nacht in Wasser auf der Theke einweichen. Ich hatte noch nie Symptome einer Lebensmittelvergiftung, nachdem ich unsere Bohnen gegessen hatte.

Meine Schwiegereltern leben in Nicaragua und die meisten von ihnen lassen ihre Bohnen auch außerhalb des Kühlschranks einweichen. Andererseits bringen ihre Kochmethoden die Bohnen normalerweise während des Kochens zum Kochen und / oder sie braten die Bohnen vor dem Servieren.

Ich kühle im Allgemeinen, was sicherlich keinen Schaden anrichtet, wenn Sie es nicht eilig haben (obwohl ich feststelle, dass ein gekühltes Einweichen von 8-12 Stunden sich nicht merklich von 24 oder mehr unterscheidet), und habe sie tatsächlich ebenso lange im Kühlschrank gelassen als eine Woche ohne Probleme (ich ändere im Allgemeinen das Wasser, wenn sie so lange drin sind, wie ich von dem "einweichen, das aus meinen Bohnen rinnt und es in den Abfluss schickt" -Lager anstatt von dem ", aber es könnte Nahrung geben in dem fiesen Polysaccharidschleim, der aus dem Bohnenlager kommt.)

Ich habe meine Bohnen immer über Nacht eingeweicht, aber 24 Stunden nicht vergessen. 5-6 Tops, und der Schlüssel ist es, das Einweichwasser mehrmals während des Einweichvorgangs zu wechseln und durch kaltes Wasser zu ersetzen. Lassen Sie es wieder ab, bevor Sie es zum Kochen bringen und köcheln lassen. Ja, ich tränke meine Bohnen in den Sommermonaten im Kühlschrank. Während des Winters lasse ich sie bedeckt weg. Ja, deine Bohnen können gären, wenn du nicht über das Ganze unzufrieden bist oder sogar sprießen! Übrigens, ich fand die Schnelltränkungsmethode nie effektiv für mich. Es funktioniert, aber Ihre Bohnen werden mehr durchgekocht, wenn Sie ihnen einweichen! Vermeiden Sie es auch, Backpulver in das Kochwasser zu geben, da die Bohnen dadurch nicht nur matschig und flach schmecken, sondern auch die B-Vitamine auslaugen Minuten

Einweichwasser sollte ein saures Medium haben: Zitronensaft oder ACV. Ich tränke Bohnen über 24 Stunden ohne Risiko. Ich mache das gleiche mit Walnüssen (6 Stunden, nicht mehr als 8 je nach Umgebungstemperatur), Mandeln (8 Stunden). Einweichen bedeutet nicht nur, die Garzeit zu verkürzen, sondern auch, Phytinsäure zu entfernen. Einweichen in Salzwasser wird auch empfohlen, aber ich persönlich mag die Säure besser einweichen. Das zwei- bis dreimalige Abtropfen der Bohnen während der Einweichphase ist ebenfalls sehr wichtig. Füllen Sie die Schüssel mit Bohnen mit frischem Wasser auf und fügen Sie erneut Zitronensaft oder ACV (oder Salz) hinzu. Lassen Sie die Nüsse am Ende der Einweichzeit gut abtropfen (je nach Absicht können Sie auch das Einweichwasser wechseln, z. B. um die Phytate zu entfernen und sie nicht resorbieren zu lassen), fügen Sie Meersalz (mit den Händen einarbeiten) und eine kleine Menge Kräuter / Gewürze hinzu Ihrer Wahl (ein Favorit bei mir zu Hause ist Curry und / oder Safran, Thymian, Basilikum, Cayenne; Seien Sie kreativ), verteilen Sie die Nüsse auf Pyrex oder einer Edelstahlpfanne, stellen Sie Ihren Ofen auf eine niedrige Temperatur ein, nicht über 150 (ich bevorzuge 125 bis 130), und lassen Sie ihn langsam über einen Zeitraum von 12 Stunden bis 24 Stunden trocknen, manchmal sogar mehr, je nach Bedarf auf Menge der Nüsse, Größe und Temperatur Ihres Ofens. Rühren Sie die Nüsse während der Trockenzeit ein paar Mal um und verteilen Sie sie gleichmäßig in der Pfanne. Sie können auch einen Dörrapparat kaufen und die Anweisungen befolgen. Langsam kochende Bohnen, langsam trocknende Nüsse ist das Gesündeste, was Sie tun können, um diese Lebensmittel zu konsumieren. Rühren Sie die Nüsse während der Trockenzeit ein paar Mal um und verteilen Sie sie gleichmäßig in der Pfanne. Sie können auch einen Dörrapparat kaufen und die Anweisungen befolgen. Langsam kochende Bohnen, langsam trocknende Nüsse ist das Gesündeste, was Sie tun können, um diese Lebensmittel zu konsumieren. Rühren Sie die Nüsse während der Trockenzeit ein paar Mal um und verteilen Sie sie gleichmäßig in der Pfanne. Sie können auch einen Dörrapparat kaufen und die Anweisungen befolgen. Langsam kochende Bohnen, langsam trocknende Nüsse ist das Gesündeste, was Sie tun können, um diese Lebensmittel zu konsumieren.

Einfache Antwort: Kein Schaden bei gekühltem oder ungekühltem Einweichen, vorausgesetzt, Sie verbrauchen die Bohnen innerhalb von 24 Stunden. Andernfalls geben Sie den Ref zuerst ein, wenn Sie sie noch nicht innerhalb eines Tages nach dem Einweichen verwenden oder kochen.