Eine Steakgeschichte: trockene Kruste

Ich habe alle Tipps befolgt. Prime Lendenstück, eine Stunde vor dem Kochen herausgenommen. 30 Minuten vorher gründlich gesalzen. Mit Papiertüchern trocken getupft. Auf einen hohen (650) Grad Grill für zwei Minuten pro Seite geworfen, für 3 Minuten pro Seite auf niedrig (Innentemperatur war immer noch ungefähr 400). 10 Minuten ausgeruht.

Ergebnisse: Gute Sear, schöne mittelgroße Innenseiten. Viel Saft. Genug Salz.

Problem: Das Äußere war fast wie Rinde. Es war nicht verbrannt oder verbrannt, sondern nur wirklich sehr, sehr trocken.

Was war der Fehltritt?

Es hört sich so an, als würden Sie das Steak zu lange anbraten. In der Tat möchten Sie das Steak zunächst bei einer überdurchschnittlichen Temperatur kochen, um es zu braten, aber ich würde einen Zeitraum von mehr als 30 Sekunden pro Seite vorschlagen, gefolgt von einer etwas längeren bei reduzierter Temperatur. Bei 650 Grad braucht das Steak nicht lange zum Anbraten. Das gleiche Prinzip hat bei mir beim Braten von Steaks funktioniert, allerdings offensichtlich bei viel niedrigeren Temperaturen.

Ich bin mir nicht sicher, welche Rolle das Salzen spielt, aber ich würde das Steak vor dem Kochen nur minimal salzen. Es ist oft genauso gut gegen Ende des Kochens gemacht und es ist weniger wahrscheinlich, dass das Steak austrocknet.

Außerdem besteht ein häufiger Fehler darin, die Steaks während (oder nach) dem Kochen zu viel zu tupfen. Dies kann den Prozess etwas beschleunigen, trocknet jedoch das Fleisch aus (insbesondere die Außenseite). Dies ist wahrscheinlich nicht das Hauptproblem, aber es ist trotzdem erwähnenswert.

Ich hoffe, das hilft.

Da Sie feststellen, dass das Innere schön und saftig war, bezweifle ich, dass das Salzen 30 Minuten im Voraus der Schuldige war. Entweder bei etwas niedrigerer Temperatur anbraten oder weniger lange. Ich habe gerade einen neuen Grill bekommen und die "hohe" Einstellung war viel heißer als ich erwartet hatte und meine ersten Steaks brannten viel schneller als ich erwartet hatte.

Ein Hinweis zum Salzen im Voraus: Cook's Illustrated empfiehlt dringend, großzügig zu salzen und dann längere Zeit sitzen zu lassen. Vorausgesetzt, das Fleisch sitzt lange genug, wirkt es tatsächlich wie eine "trockene Salzlösung". Das Salz entzieht zunächst Feuchtigkeit, aber aufgrund der hohen Salzkonzentration an der Außenseite des Fleisches wird das Salz durch Osmose (wie beim Braten) in das Gewebe gezogen, und der Saft tritt wieder in das Gewebe ein und behält an diesem Punkt die Saftigkeit von den Feuchtigkeitsspeicherfähigkeiten des Salzes.

Sie können versuchen, das Fleisch sofort nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank zu salzen, um zusätzliche Zeit für die "Salzlösung" zu haben, die vom Fleisch resorbiert wird.

Ich würde sagen, Sie haben das Steak zu früh gesalzen. Durch das Salzen wird die Feuchtigkeit entfernt, was ein Grund dafür sein könnte, dass das Äußere trocken war. Ich habe zwei Denkrichtungen gesehen, eine ist Salz kurz vor dem Kochen (was nach französischer Art zu sein scheint) und die andere salzt gegen Ende des Kochens.

Ich persönlich entscheide mich für den französischen Stil und es scheint gut für mich zu funktionieren.