Welche Fleischsorten soll ich hämmern und warum?

Ich weiß, dass Leute manchmal ihr Fleisch hämmern. Ich mache das nie und ich interessiere mich für das, was ich verpasse. Grundsätzlich kommt es auf eine dreiteilige Frage an:

Warum wird Fleisch geschlagen, was ist das Ergebnis, das man will? Ich würde mich freuen, sowohl den gastronomischen Zweck als auch das Fleisch (Fasern usw.) zu erfahren.
Welche Fleischsorten soll ich hämmern? Welche Typen wären möglicherweise eine schlechte Idee, um zu hämmern?
Woran sollte ich beim Stampfen denken, um ein gutes Ergebnis zu erzielen?

meat tenderizing

— Joel
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Woran sollte ich beim Stampfen denken, um ein gutes Ergebnis zu erzielen? - Welpen.

— Hobodave

huh huh. Pfund. Fleisch. huh huh.

— Yossarian

Ich habe den Titel bearbeitet, weil das Original nur um Witze bettelte ... wie wir gesehen haben. : P

— Aaronut

Ich denke, es bettelt immer noch, vielleicht "Welche Fleischsorten sollte ich mit einem Holzhammer schlagen und warum?". Außerdem werde ich das Pounding-Tag in das breitere Vorbereitungs-Tag ändern. Ich bin mir nicht sicher, ob wir eine Kategorie speziell für das Pochen benötigen.

— ManiacZX

Entschuldigung für den falschen Rollback. Das [preparation]Tag ist überall auf der Karte und selbst ich bin verwirrt darüber, wofür es eigentlich ist. Dies war wirklich die ursprüngliche Absicht dieses Tags.

— Aaronut

Antworten:

Fleisch wird als mechanisches Mittel zum Zartmachen geschlagen, indem das Bindegewebe beschädigt wird. Es macht das Fleisch auch dünner und flacher, wodurch das Fleisch schneller und gleichmäßiger kochen kann.
Pfund härteres Fleisch (billigere Steaks) und Fleisch von ungleicher Dicke (Hähnchenbrust). Vermeiden Sie es, die Knochen im Fleisch zu schlagen. Sie wollen nicht, dass kleine Knochenstücke in die Mahlzeit abplatzen. Schlagen Sie nicht auf bereits zarte Stücke (Premium-Schnitte, trocken gereifte Steaks).
Denken Sie zart machen, nicht pulverisieren. Sie sollten keine Löcher darin machen.

Wenn Sie marinieren wollen, tun Sie dies nach dem Stampfen.
Wenn Sie das Fleisch zuerst in Wachspapier einwickeln, können Sie ein großes Durcheinander vermeiden. Machen Sie beide Seiten des Fleisches.

— Tim Gilbert
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In Bezug auf 1 wird es manchmal dünner geschlagen, um das Fleisch um die Zutaten zu wickeln. Cordon Bleu ist ein klassisches Beispiel dafür, dass es nicht so einfach ist, eine normale Hühnerbrust mit Schinken und Käse zu bekommen. Das Stampfen macht es geschmeidiger und hat eine größere Oberfläche.

— ManiacZX

Ich habe gelesen, Sie sollten Kalbfleisch mit dem Boden einer Pfanne schlagen, aber nicht mit einem hammerartigen Fleischklopfer, da dies die Struktur zerstören und das Fleisch zäh machen würde.

Die Leute schlagen ihr Fleisch, um es zart zu machen. Jedes Fleisch (auch Hühnchen) kann wirklich geschlagen werden, aber die Leute neigen dazu, Steak zu machen, weil es hart ist. Sie können auch Fleischklopfer verwenden, um das Fleisch aufzuweichen. Wenn es genug ist, ist das nicht so geschnitten und trocken.

— Michael Siev
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