Kann geklärte Butter für Beurre Noir verwendet werden?

Das erste Rezept von "The Nero Wolfe Cook Book" von Rex Stout ist für Eggs au beurre noir . Für die schwarze Buttersauce gibt er folgende Anweisungen:

"In einer Pfanne [...] vier Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wenn sich weiße Wachspartikel auf dem Boden abgesetzt haben, gießen Sie die klare Flüssigkeit in eine Schüssel. Geben Sie die geklärte Butter wieder in die Pfanne und kochen Sie weiter, bis es hat sich tief goldbraun gefärbt ... "

Jetzt habe ich dieses Rezept mit ungesalzener Butter, mit gesalzener Butter, bei schwacher Hitze, mittlerer Hitze und genug Hitze ausprobiert, um eine Brandgefahr zu erzeugen. Ich habe auch verschiedene Methoden der Klärung ausprobiert, alles ohne Erfolg. Das "tiefe Goldbraun" ist, soweit ich das beurteilen kann, nur mit ungeklärter Butter erreichbar. In der Tat scheinen es die gerösteten Butterfeststoffe zu sein, die das Goldbraun erzeugen.

Ich hätte dieses Rezept ganz aufgegeben, wenn es nicht von anderen Quellen bestätigt worden wäre . Ich frage mich, ob sich beispielsweise amerikanische Butter wesentlich von europäischer Butter unterscheidet. Weiß jemand, ob schwarze Buttersauce mit geklärter Butter hergestellt werden kann?

@Chris: Sagt das Rezept aus dem Nero Wolfe-Kochbuch etwas darüber aus, den milchigen / wässrigen Teil aus der Pfanne zu werfen, bevor die Butter wieder braun wird?

Geklärte Butter wird NICHT braun, das ist der Zweck, um es zu klären. Die Milchfeststoffe sind was braun. Der Teil, der normalerweise nach unten geht, ist die Molke, und die Milchfeststoffe neigen anfangs dazu, den "Schaum" auf der Oberseite zu bilden. Für mich klingt es so, als würde er vorschlagen, dass Sie die Butter und die Feststoffe abschütten, Molke herausschütten und die Butter dann wieder in die Pfanne geben, damit Sie sie bis zu einem dunkelbraunen Punkt erhitzen können, ohne dass sie spritzt (was bedeutet) verursacht durch das Wasser in der Molke). 4 Esslöffel Butter haben überhaupt nicht viel Molke, also kochen Sie einfach die ganze Butter bis zum Beurre Noir-Punkt.

Es gibt Rezepte für Beurre Noisette und Beurre Noir in meinem Buch, die Freude am Kochen, und keines von beiden verlangt nach geklärter Butter. Einfach nur gewöhnliche, ungesalzene Butter.

Der "geklärte" Teil der geklärten Butter ist nur Fett, und nach meinem besten Wissen bräunt / röstet Fett nicht. Es wären mit ziemlicher Sicherheit die Feststoffe, die das tun!

Tatsächlich ist Ghee, ein ähnliches Produkt, im Grunde genommen Butter, die etwa eine Stunde lang köcheln gelassen wird - und während dieser Zeit trennen sich die Milchfeststoffe und werden braun - so wissen Sie, dass es getan wird.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass die Antwort nein ist. Beurre Noir wird nicht mit geklärter Butter hergestellt. Mit diesem Rezept stimmt etwas nicht.

Fanny Farmer hat auch Eier au beurre noir - sehr einfach.

Butter Pfeffersalz 4 Eier 1 Teelöffel Essig Einen Esslöffel Butter in eine heiße Chafing Dish geben; Nach dem Schmelzen vorsichtig vier Eier nacheinander hineinschieben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und kochen, bis das Weiß fest ist. Auf eine heiße Platte legen und darauf achten, dass das Eigelb nicht zerbricht. In derselben Schüssel zwei Esslöffel Butter anbraten, Essig hinzufügen und über Eier gießen.

Beachten Sie, dass Nero Wolfe irgendwo eine Diskussion über Eggs au Beurre Noir hat, die das Hinzufügen von Essig beinhaltet - und geklärte Butter nicht erwähnt.

Ich glaube nicht, dass "Bräunen" Milchfeststoffe beinhaltet ...

Bräunen ist das Karamellisieren des Zuckers in Fleisch.

Ich denke, dass dies mit geklärter Butter möglich ist.

Ich "bräune" ​​Fleisch normalerweise mit Olivenöl, das auch keine Milchfeststoffe enthält.