Reduziert es die Notwendigkeit, das Brot zu kneten, wenn der Teig lange ruht?

26

In diesem Artikel von Chefkoch Michael Smith erwähnt er ein Rezept, bei dem das Kneten des Brotes überflüssig wird, wenn der Teig 18 Stunden ruht. Ist das eine praktikable Alternative? Ich habe das Rezept ausprobiert und festgestellt, dass das Brot dichter war als ein richtig gekneteter Teig.

baking bread dough

— Curry
quelle

10

Kneten macht zwei Dinge. Zuerst werden alle Zutaten gleichmäßig gemischt. Sie müssen dies tun, egal was passiert, aber Sie müssen es nur wirklich genug tun, um die Zutaten zu mischen.

Wenn Sie nach dem Mischen weiter kneten, geben Sie der Hefe Energie (die der Wärme entspricht), die sie fermentiert, und erzeugen die winzigen Blasen, die das Brot schaumig machen.

Die Hefe wird von selbst fermentieren, aber das Kneten beschleunigt diesen Prozess nur.

In der Vergangenheit wurde der Teig etwa 18 Stunden lang gegart (an einem heißen, feuchten Ort belassen), damit er langsam aufgehen und Brot backen konnte.

1961 wurde in England ein Verfahren namens Chorleywood Process entwickelt . Im Wesentlichen arbeiten Sie mit Schnellmischern das Heck aus dem Teig heraus. Die zusätzlichen Minuten des energiereichen Mischens geben der Hefe Wärme, wodurch die erforderliche Fermentationszeit drastisch verkürzt wird und Sie Brot viel schneller herstellen können ... bei fabriküblichen Geschwindigkeiten. Fabriken können in ein paar Stunden Brot backen, anstatt an einem Tag den Teig zuzubereiten und am nächsten zu backen.

— Joel Spolsky
quelle

15

Eine andere Sache, die das Kneten macht, ist die Bildung der gefüllten Glieder im Teig.

— Electric Monk

24

Diese Antwort ist nicht richtig. Die Erzeugung von Wärme durch Kneten ist nahezu zufällig. Der Hauptzweck des Knetens besteht darin, Gluten schneller zu entwickeln, als dies durch einfaches Sitzen der Fall wäre. In meinen Broten kühlt der Teig beim Kneten deutlich ab. Auch im Wikipedia-Artikel ist die Hitze ein unerwünschter Nebeneffekt, der beseitigt werden muss. Der Chorleywood-Prozess verwendet festes Fett und peitscht Luft in den Teig. Grundsätzlich ein Mehlbaiser. Zusätzliche Hefe muss hinzugefügt werden, um die Steiggeschwindigkeit zu erhöhen. All dies wird getan, um eiweißarme Mehle auszugleichen, bei denen das normale Kneten nicht funktioniert.

— Sobachatina

1

> Die Erzeugung von Wärme durch Kneten ist nahezu zufällig. Tatsächlich möchten die Menschen in einigen Bereichen das Kneten von Wärme vermeiden. Beispielsweise verwenden viele neapolitanische Pizzerien Doppelarm- oder Gabel-Teigmischer, da sie weniger Wärme erzeugen als andere Arten.

— Piotr Sarnacki

17

Wenn der Brotteig 18 Stunden ruht, entwickelt das Brot das Gluten, das dem Brot die zähe Konsistenz verleiht. Dadurch wird die Notwendigkeit zum Kneten verringert.

Persönlich habe ich mit dieser Methode experimentiert, aber mit einer kürzeren Ruhezeit (8 Stunden) und habe knuspriges, zäh strukturiertes Brot erhalten.

Beachten Sie jedoch, dass die Kruste des Brotes auf die Verwendung eines ofenfesten Topfes und nicht auf die Ruhezeit zurückzuführen ist.

— Zachary
quelle

6

Das Kneten einer Pause wirkt sich auf die Struktur des Brotes unterschiedlich aus. Abhängig von der Rezeptur und der gewünschten Konsistenz können die Knetmengen variieren. Anders als bei Fladenbroten ist es jedoch erforderlich, die Hefe und die damit verbundenen Gase gleichmäßig zu verteilen und das Gluten zu entwickeln. Das Gluten oder Weizenprotein ermöglicht es dem Teig, sich zu dehnen, anstatt zu kollabieren, wenn die Hefe darin wächst. Wenn das Gluten nicht entwickelt wird, steigt der Teig nicht gut auf und produziert ein schweres Brot - eher wie ein Ziegelstein.

— Janelle
quelle

Kann sich Gluten entwickeln, ohne zu kneten, wenn die Zutaten richtig verteilt sind?

— Curry

1

Es ist nicht ganz richtig zu sagen, dass sich Gluten "von selbst entwickelt". Aber ... Hefe WIRD auch ohne zu kneten fermentieren und die winzigen Blasen erzeugen, die die Kleber im Weizen in eine schwammige Struktur strecken, die weiches Brot ergibt. In der Tat , auch in Abwesenheit von Hefe, Weizen selbst werden ein wenig Fermentation liefern, so kann ein yeastless Brot noch steigen, wenn auch nicht so schön wie hefig Brot. (vgl. Matzo)

— Joel Spolsky

2

Es ist nicht wirklich keine Hefe . Mehl ist wahrscheinlich durch viele Hefestämme infiziert.

2

und es gibt ständig Hefesporen in der Luft um uns herum, was mehr oder weniger darauf zurückzuführen ist, dass die Fermentation überhaupt erst entdeckt wurde.

3

Ja, es ist ein brauchbarer Ersatz. Ich mache jeden Tag einen Laib aus 4 Pfund Teig, den ich zu Beginn der Woche nachfülle, und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Null Kneten, nur umrühren, bis alles nass ist (ca. 15-30 Sekunden).

Normalerweise mache ich ein Brot, nachdem der Teig einige Stunden aufgegangen ist, aber es ist nie so gut wie am nächsten Tag oder sogar 7 Tage später, wenn sich ein saurer Teiggeschmack zu entwickeln beginnt.

Es dauert eine Weile, um ein gutes Gefühl dafür zu bekommen, wie feucht der Teig am besten ist (Messen mit Tassen oder Schuppen ist aufgrund von Verdichtung bzw. Feuchtigkeit nicht gut).

Die Brote sind nicht so leicht wie Brote in einer kommerziellen Bäckerei, in der chemische Sauerteige und Dampföfen verwendet werden, aber sie sind so leicht wie in einer guten Bäckerei.

Grundsätzlich verwende ich die Artistan-Brot- Technik in 5 Minuten pro Tag , aber anstatt auf einem Pizzastein zu kochen und Dampf (pingelig) hinzuzufügen, koche ich das Brot im holländischen Ofen. Der holländische Ofen fängt die Feuchtigkeit ein, stoppt eine Kruste, die sich vorzeitig bildet und den Aufstieg einschränkt.

— jontyc
quelle