Gibt es Zutaten, die ich in einer Salzlake vermeiden sollte?

Ich sehe gute Antworten auf Welche Sole-Inhaltsstoffe sind wirksam? und ich versuche wirklich, den Umschlag zu schieben. Mir ist klar, dass es einige Debatten über die Wirksamkeit von Salzlake gibt, um dem Fleisch selbst Geschmack zu verleihen. Deshalb werde ich experimentieren, um diese Frage für mich selbst zu beantworten. Meine Absicht ist es, ein großes (6 lb) Huhn über Nacht in einer 5% igen Salzsole zu salzen, um der Sole Tonnen Geschmack zu verleihen. Nach dem Braten denke ich, ich werde das Huhn abspülen und trocknen und es auf meine "Set-It-and-Forget-It" -Zähler-Rotisserie werfen. Wenn das Huhn fast fertig ist, werde ich es mit einer sehr einfachen Glasur auf Sojabasis von Mr. Yoshida glasieren .

Einige der Zutaten , die ich überlege mir, nur weil ich sie zufällig zur Hand haben, sind brauner Zucker, fein gehackt eingelegten Zitronen, pulverisierte Ingwer (ich bin aus frisch), Paprika Flocken (Lose), zerkleinert frischem Knoblauch ( Lose), eine beliebige Kombination der unzähligen ganzen Gewürze, die ich kürzlich in meinem erfolgreichen Pho (Sternanis, Zimtstange, Nelken, Kardamom, Fenchel), Ras el Hanout , Harissa , Zwiebel, trockenem Sherry und sogar Fischsauce verwendet habe.

Ich bin zuversichtlich, dass ich mit diesen Zutaten spielen kann (natürlich selektiv) und eine Salzlösung herstellen kann, die zu diesem Zeitpunkt gut schmeckt . Eines meiner Anliegen ist die Tendenz einiger Inhaltsstoffe, mit der Zeit stärker zu werden. Wenn ich zum Beispiel Sternanis verwende, um die Salzlake zu würzen, fische ich sie aus, bevor ich das Huhn hinzufüge. Ich möchte nicht, dass das letzte Huhn nach Lakritz schmeckt. Ein weiteres Problem ist die Möglichkeit, dass ein bestimmter Inhaltsstoff eine chemische Veränderung verursacht, die ich nicht möchte. Alkohole und Säuren kommen in den Sinn.

Kennen Sie bestimmte Inhaltsstoffe, die in einer Salzlösung vermieden werden sollten , oder Vorbehalte bezüglich bestimmter Inhaltsstoffe?

Eine Salzlösung dient zwei Zwecken: um das Fleisch feucht und aromatisch zu machen.

So funktioniert der feuchte Teil: "Durch das Brinieren wird gekochtes Fleisch feuchter, indem die Zellen des Muskelgewebes vor dem Kochen durch Osmose hydratisiert werden und die Zellen während des Kochens durch Denaturierung am Wasser festhalten können . " ( Wikipedia )

Es macht das Fleisch aromatisch, indem es sich wie eine Marinade verhält. Sie sind also ziemlich sicher, wenn Sie die "normalen" Marinierregeln befolgen. Das Wichtigste unter denen ist, dass Sie vermeiden möchten, zu viel Säure oder zu lange Säure zu verwenden, da dies das Fleisch matschig machen könnte.

Vermeiden Sie auch Alkohol. "Wenn Sie etwas mit Alkohol marinieren, kochen Sie den Alkohol zuerst ab. Alkohol macht nicht zart; Kochen zart. Alkohol in einer Marinade kocht tatsächlich das Äußere des Fleisches und verhindert, dass das Fleisch die Aromen in der Marinade vollständig absorbiert." - Thomas Keller, das französische Wäschekochbuch

Denken Sie daran, einen nicht reaktiven Behälter (kein Metall) zu verwenden und Zutaten wie Olivenöl zu vermeiden, die sich beim Abkühlen verfestigen.