Wie mache ich Macarons mit "Füßen" in meinem Ofen zu Hause?

Ich habe viele Macaron-Rezepte ausprobiert und alle haben sehr gut geschmeckt. Das Problem ist, dass sie immer als Baiser enden oder wie Kekse aussehen. Sie haben normalerweise nicht die "Füße", für die Macarons bekannt sind. Meine Erfolgsquote bei jedem Rezept, das ich ausprobiert habe, liegt bei ungefähr 1 zu 6.

Kennt jemand meine Fehler oder ein Rezept, das leicht Macarons mit "Füßen" macht?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooter_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

Wenn Sie die Kekse in der Pfanne belassen, trocknen Sie die Haut aus, damit sie sich besser verfestigt. Ich würde empfehlen, sich länger auszuruhen (bis zu 50 Minuten) oder einen heißeren Ofen zu benutzen.

Der Schlüssel zu den Füßen scheint laut dem von mir verwendeten Kochbuch darin zu liegen, die Mischung mindestens eine Stunde ruhen zu lassen, bevor sie je nach Größe 10 bis 15 Minuten bei 145 ° C gebacken wird.

Diese Methode lieferte ein paar schöne Füße, obwohl meine ersten Chargen auch ein bisschen zu viele Risse hatten, um perfekt auszusehen.

Beachten Sie, dass ich davon ausgehe, dass Sie die im obigen Link abgebildete Macaron-Art meinen, da es viele Variationen gibt.

Ich habe das gleiche Problem. Während meiner Experimente habe ich herausgefunden, dass es umso besser ist , je kühler der Teig ist, bevor Sie ihn in den Ofen geben. Der Trick ist, schnell zu arbeiten, so wenig wie möglich damit zu arbeiten.

Außerdem verwende ich eine Küchenmaschine mit Metallschüssel zum Mischen des Teigs (Kitchen Aid Artisan). Bevor ich anfange zu mischen, fülle ich die Schüssel mit kaltem Wasser und lasse sie einige Minuten abkühlen.

Ich denke, Ihr Ofen ist nicht heiß genug. Wenn Sie trockene Oberflächen haben, sollte er immer auf den Boden fallen. Diese können bis zu 180 Grad gekocht werden. Die Zeit hängt von der Größe ab, die Sie gewählt haben. Die Luftfeuchtigkeit wirkt sich nur auf die Trocknungszeit der Kochfelder aus Das kann ein häufiger Fehler beim Backen von viel Glück sein

Haben Sie Ihre Macarons trocknen lassen, bevor Sie sie in den Ofen gestellt haben? Sie müssen ca. 1 Stunde (abhängig von der Luftfeuchtigkeit) ausgesetzt werden, bis sie eine Haut bilden, und kleben nicht an Ihrem Finger, wenn Sie ihn leicht berühren.

Ein Übermischen kann auch dazu führen, dass sich keine Füße bilden. Sie sollten das Mandelmehl und das Baiser gerade genug mischen, um eine "Lava" -Konsistenz zu erhalten. Schaufeln Sie weiter mit dem Spatel nach oben, während Sie das Mehl unterheben, um zu prüfen, ob der Teig herunterfallen würde. Sobald es in einem dicken Band herunterfällt, hören Sie auf zu mischen.

Meine erste Charge Macarons hatte auch keine Füße. Ich übermischte und wartete nicht, bis sie trocken waren. Bei meiner zweiten Charge widerstand ich dem Übermischen und ließ die Macarons vor dem Backen trocknen, und sie fielen wunderschön aus.

Die meisten Rezepte / Informationen, die ich gelesen habe, besagen, dass die Luftfeuchtigkeit einen großen Einfluss darauf hat. Machen Sie auf keinen Fall an einem feuchten Tag und versuchen Sie, eine möglichst trockene Küche zu haben, wenn Sie diese anfangen. Der Kühlschrank ist möglicherweise zu feucht, um diese austrocknen zu lassen. Außerdem schreiben alle Rezepte, die ich gelesen habe, vor, dass die Eier mindestens 24 Stunden lang auf der Theke "aushärten" sollen.

Um fair zu sein - ich hatte nicht viel Glück damit, aber ich habe es nur einmal versucht und es war zufällig ein verrückter feuchter Tag. Natürlich habe ich das "keine Luftfeuchtigkeit" nach meinen etwas traurigen Ergebnissen etwas abgelesen.

Im Bouchon-Kochbuch (Seite 310) wird empfohlen, sie 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen, um die Spitzen zu trocknen, was meiner Meinung nach der Entwicklung der Füße zuträglich ist (die Spitzen heben sich beim Kochen und die Füße ragen heraus). Die Anweisungen in diesem Buch sind detailliert und haben für mich sehr gut funktioniert (auch bei meinem ersten Versuch).

Hier ist ein Link zu der Seite in Google Books:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Dank Duncan von Syrup and Tang und Helene Dujardin von Tartlette mache ich jetzt eine Charge nach der anderen perfekte Macarons. Ich fand Helenes Rezept für (französische Methode) Zitronen-Verbena-Macarons und nach 2 Jahren und 3 Monaten Mühe, die perfekte Schale herzustellen, begann ich, diese Version für jede Charge zu verwenden.

Ich lese ununterbrochen über Macarons und suche stundenlang im Internet, um genau das Richtige zu finden, das mir helfen könnte, größere Füße und Macarons ohne eingesunkene Spitzen zu produzieren. Zum Schluss ist alles eingesunken, was gesagt wurde, dass während der Makkaronage-Phase nicht zu viel gemischt werden darf (Meringue mit Mandelmehl / Puderzucker mischen), und jetzt halte ich inne, was mir immer die richtige Konsistenz zu sein schien. Es sollte nicht flüssig sein.

Beim Lesen stieß ich auf einen merkwürdigen Hinweis auf die Verwendung eines Pizzasteins. Als ich das Ofen-Tutorial bei Sirup und Tang gefunden hatte, stellte ich fest, dass sich das Heizelement meines Ofens oben befand und meine Macaron-Schalen nicht genügend Wärme erhielten, um sie unten gründlich zu garen, was zu nassen Macarons führte. Ich habe jetzt meinen alten Pizzastein auf dem unteren Rost des Ofens und backe meine Macarons auf dem mittleren Rost 18 Minuten lang bei 300 Grad, wobei ich die Pfanne bei der 9-Minuten-Marke drehe.

Eine weitere Änderung war, dass ich nicht mehr zwei ineinander gestapelte Pfannen verwende, da meine Macarons so wie sie sind nicht genug Hitze bekommen. Sie werden auf einem Backblech auf Pergamentpapier gebacken und haben jedes Mal perfekte Füße, die sich nach dem Herausnehmen aus dem Ofen nicht entleeren.

Viel Glück!

Es ist sehr wichtig, sie sitzen und trocknen zu lassen. Wenn es an diesem Tag feuchter ist, schalte ich den Deckenventilator auf Mittel ein und lasse sie 30-60 Minuten unter dem Ventilator auf dem Tisch. Das hilft viel. Sie trocknen sehr gut.