Kimchi in Einmachgläsern - Zu versiegelt?

Ich habe vor kurzem 8 Liter Kimchi gemischt. Ich stopfte meinen Kohl in 8, 1-Liter-Einmachgläser. Ich ließ den typischen Pufferraum (ungefähr 1 Zoll) unter dem Deckel. Ich erzählte jemand anderem, dass ich die Kimchi in Glas gegossen hatte und sie schienen besorgt zu sein, dass die Gläser explodieren würden. Ich habe gelesen, dass Sie in den ersten Tagen zeitweise Druck abbauen können und dann die Fermentation an Intensität verliert - keine Sorge vor einer Explosion.

Meine Frage ist folgende: Weil mein Kimchi in Einmachgläsern ist, bekommt es keine Luft und ich habe mich gefragt, ob ich das nächste Mal einen Käsetuchbezug verwenden soll. Gären die Deckel wegen ihrer Versiegelung? Ist es nur eine schlechte Idee, Kimchi und Krauts in Einmachgläser zu stopfen?

Wenn Ihre Gläser nicht schon im Kühlschrank sind, empfehle ich dringend, die Deckel so bald wie möglich zu öffnen ... es sei denn, Sie möchten Geschichten darüber erzählen, wie Sie eines Tages überall in Ihrer Küche Glassplitter und den Geruch von Kimchi gefunden haben .

Je nachdem, wann Sie sie essen möchten, würde ich eine Mischung aus Reifung bei Raumtemperatur und Lagerung im Kühlschrank empfehlen. Lassen Sie den Deckel bei Zimmertemperatur bis zur gewünschten Reifezeit vollständig losgeschraubt, und legen Sie ihn locker in den Kühlschrank und essen Sie ihn in den nächsten Wochen auf (wo er weiter fermentiert, sich aber drastisch verlangsamt). Es ist keine schreckliche Idee, so etwas wie eine Blechpfanne unter die Gläser zu stellen, nur für den Fall, dass eine überläuft.

Käsetuch ist übertrieben, aber Sie können das oder etwas anderes verwenden, das den Deckel eines Glases bedeckt, ohne es bei Zimmertemperatur luftdicht zu machen. Glasgefäße werden häufig in der kommerziellen Kimchi-Produktion und im Verkauf verwendet, so dass sie, abgesehen davon, dass sichergestellt ist, dass der Deckel nicht vollständig aufgeschraubt ist, problemlos verwendet werden können. Die Explosionsgefahr tritt meistens auf, wenn Sie es zu lange (mehr als einige Stunden?) Bei Zimmertemperatur oder länger als ein paar Wochen im Kühlschrank stehen lassen - während das Gefäß vollständig verschlossen ist.

Das hängt natürlich alles von der Art der Kimchi ab, die Sie aufbewahren. Ich nehme an, es ist die frisch zubereitete Napa-Kohlsorte, von der Sie sprechen. Einige Kimchis gären nicht so viel oder überhaupt nicht.

Bei der Herstellung von Kimchi (oder ähnlichen fermentierten Produkten) ist es am besten, die gesamte Charge für die erste Phase gemeinsam zu fermentieren (dies hängt davon ab, was Sie herstellen, wie viel davon Sie herstellen und wie sauer es sein soll) - Aber eine Woche ist eine gute Faustregel. Dies hilft, die gesamte Charge gleichmäßiger zu machen, da eine Charge im Gegensatz zu vielen kleinen Chargen, die auf unterschiedliche Weise fermentieren, im gleichen Tempo fermentiert und im Allgemeinen Variablen reduziert werden, was beim Fermentieren immer eine gute Idee ist.

Wenn ich Kimchi mache, mache ich normalerweise 5-10 Liter auf einmal und fülle alles in ein angemessen großes Gefäß. Wenn es zusätzlichen Kopfraum gibt, haben Sie einige Möglichkeiten. Am einfachsten ist es, einen sauberen Plastikmüllsack zu nehmen, ihn in das Gefäß zu legen und mit Wasser zu füllen. Dann den Beutel zubinden / schließen, damit das Wasser nicht herauskommt . Dadurch kommt kein Sauerstoff mit der obersten Kimchi-Schicht in Kontakt, die idealerweise jederzeit in ihren eigenen Saft eingetaucht werden sollte.

Ich lasse das Glas 1 Woche bis 10 Tage in einem etwas kühleren Raum als Raumtemperatur im Dunkeln (oder trage zumindest ein altes Sweatshirt, damit kein Licht hereinkommt), fülle dann kleinere Flaschen und bewahre sie im Kühlschrank auf. Zu diesem Zeitpunkt können sie an andere Kimchi-Liebhaber verschenkt oder ~ 6 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden (wahrscheinlich sogar länger, wenn sie nicht geöffnet sind, aber ich bin nie länger hingegangen - und tatsächlich ist es so selten so lange gedauert).

In Ihrer jetzigen Situation werden Sie wahrscheinlich die Deckel ein wenig öffnen, aber wenn Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, sollten Sie sich keine Sorgen machen - sie werden in einer so kalten Umgebung nicht weiter gären.

Ich bin etwas spät dran, um OP zu nutzen, musste aber hinzufügen, dass ich in meinen fast 50 Jahren einheimischer koreanischer Kimchi-Erfahrung noch nie von einer Kimchi-Glas-Explosion bei Raumtemperatur gehört habe - zumindest nicht von der Art, in der man Stücke sieht von Glas und Kimchi überall. Das meiste, was passiert, ist Saft, der über die Oberseite eines Plastikgefäßes mit Deckel fließt. Bei einem Einmachglas mit festem Metalldeckel würde ich erwarten, dass sich der Deckel und der Überlauf lockern und / oder dass das Gas den Metalldeckel nach oben in eine leichte Kuppel wirbelt. Wenn man nicht schnell viel reifes Kimchi braucht, ist es üblich, es einen Tag lang bei Raumtemperatur stehen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu stellen. Weniger Kontakt mit Luft ist auch besser für einen angenehmen fermentierten Geschmack. In früheren Zeiten stellten Palastköche zahlreiche kleinere Gläser her, um für jedes Mahl des Königs ein neues zu öffnen.

Ich habe seit Jahren Kimchi hergestellt und in Einmachgläser gefüllt. Ich habe noch nie eine Explosion gehabt, egal wie fermentiert sie geworden ist.

Meine Hypothese ist, dass Sie nicht wirklich etwas brauchen, um die Kimchi nach unten zu drücken, um sie vor Sauerstoff zu schützen, wenn Sie zu Beginn der Fermentation nur vorsichtig ein wenig Druck aus den Gläsern ablassen. Die aktiven Bakterien und Hefen scheiden CO2 aus, das schwerer als Luft ist, und Sie entlüften die Luft oben und lassen eine Decke mit CO2 auf dem Kimchi zurück, um es vor Sauerstoff zu schützen. Zumindest ist dies bei der Gärung und Fässerung von Bier üblich.