Ich bin bestenfalls ein Anfänger, wenn es ums Kochen geht, aber ich bin offen dafür zu lernen, wie man meine eigenen Messer schärft. Ich bin jedoch ziemlich überwältigt davon, wo ich anfangen soll und wie ich die Dinge in Gang bringen kann. Ich habe ein paar Fragen:
Antworten:
Ein Stein ist der schwierigste Weg, ein Messer zu schärfen. Wenn Sie den Winkel nicht genau richtig einstellen, bringen Sie Ihr Messer nur durcheinander und schärfen es nicht. Wenn Sie diesen Weg gehen wollen, ja, möchten Sie auf jeden Fall etwas Billigeres üben, weil Sie es wahrscheinlich vermasseln werden. Aus diesem Grund bringen viele Leute ihre teuren Messer einfach zu einem Fachmann, um sie zu schärfen. Ich habe schon gute Messer gesehen, die in Vergessenheit geraten sind - völlig umgeformte Klingen und immer noch nicht einmal wirklich scharf.
Die meisten elektrischen Schärfer sind so konzipiert, dass sie all dies vermeiden - die guten haben eine Schärffläche mit festem Winkel und etwas, das das Messer in der richtigen Ausrichtung hält, damit Sie es nicht durcheinander bringen können. Die einzige Einschränkung ist, dass Messer im westlichen Stil 20 ° Kanten haben, während Messer im japanischen Stil 15 ° Kanten haben. In den USA sind die von Ihnen gekauften Schärfer beispielsweise nicht gut für Messer im japanischen Stil.
Außerdem müssen Sie sie eigentlich gar nicht so oft schärfen. Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig honen, bleibt es verdammt scharf, besonders wenn es ein anständiges Messer ist und Sie es sonst gut pflegen. Probieren Sie es aus, und Sie haben möglicherweise nicht das Gefühl, dass Sie es für eine lange Zeit schärfen müssen. An diesem Punkt lohnt es sich möglicherweise nicht, das Schärfen auf die harte Tour zu lernen, da Sie es nicht allzu oft in Ihrem Leben schärfen werden - ein professioneller oder ein elektrischer Schärfer wird viel einfacher sein.
Aber wenn Sie einen Stein bekommen und sich selbst beibringen möchten, müssen Sie wahrscheinlich mit einem feinkörnigeren beginnen, damit Sie das Messer nicht so leicht zerstören können. Sie können üben, den Winkel genau richtig einzustellen und feiner zu schärfen. Hoffentlich ist das alles, was Sie brauchen, aber wenn Sie jemals mehr tun müssen, können Sie nach etwas Übung zu einem gröberen Stein übergehen, um die Klinge wirklich neu zu formen. (Oder ... Sie können anscheinend Geld sparen und Sandpapier verwenden .)
Bob Kramer hat eine exzellente Reihe von Youtube-Videos zum Honen und Schärfen Ihrer Messer:
Was ist scharf? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc
Honen: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4
Steinigung: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo
Die Tasten verwenden den richtigen Winkel (er verwendet ein Streichholzschachtel, um den Winkel einzustellen), verwenden ausreichend Druck (5 lbs, verwenden Sie eine Skala, um ein Gefühl dafür zu bekommen) und testen die Schärfe auf einem Stück Papier.
Ich empfehle, ein Gebrauchtwarenmesser zum Üben zu kaufen. Ich habe in meinem örtlichen Baumarkt eine Kombination aus grobem und feinem Schärfstein abgeholt. Ich denke, es ist 400/1000 Körnung. Die grobe Seite formt die Klinge. Die feine Seite glättet die Kratzer von der groben Seite. Das Honen macht das endgültige Schärfen. Wenn Sie nur einen feinen Stein erhalten, können Sie die Klinge möglicherweise nicht in angemessener Zeit umformen.
1) Dies ist ein Ratschlag für die Wassersteinroute. Lassen Sie jemanden, der mit Ölsteinen vertraut ist, Ölsteine ausfüllen.
Suchen Sie im Allgemeinen nach einem Wasserstein einer Marke, die in den Kreisen der Messerbesitzer bekannt ist. Der King / Sun Tiger 1k / 6k ist ein gutes Beispiel.
Sie wollen (alle Körner sind japanisch, keine FEPA-Körner!):
Besondere Eigenschaften, die ein Wasserstein haben kann (der König / ST, den ich erwähnte, hat keine davon, aber deshalb ist er wirtschaftlich):
2) Ja - aber verwenden Sie Messer, bei denen der verwendete Stahl und das verwendete Temperament bekannt sind (z. B. "420J2 bei 54 HRC" oder "VG10-Kern bei 59 HRC"), damit Sie alle Phänomene, die ein Messer zu beeinflussen scheinen, aber nicht das andere in den Kontext stellen können.
3) Es sind keine manuellen Fähigkeiten erforderlich, die über das geschickte Befolgen der Anweisungen hinausgehen. Das Schärfen von Wassersteinen und Ölsteinen ist eher ein Handwerk als eine nützliche Fähigkeit. Auch das manuelle Schärfen (insbesondere, wenn es um mehr als nur das Auffrischen einer Kante geht) ist eine unordentliche Arbeit: Wassersteine neigen dazu, überall Steinschlamm und Späne zu hinterlassen, während Ölsteine dazu neigen, mit potenziell nicht lebensmittelechten Ölen verwendet zu werden, die Sie benötigen Vermeiden Sie es, Lebensmittel und Lebensmittelutensilien zu kontaminieren.
Elektrische Schärfer unterscheiden sich jedoch stark in der Kantenqualität und der Langlebigkeit der Messer. Fast alle von ihnen sind nicht in der Lage, bei Bedarf eine Ausdünnung vorzunehmen oder eine gezielte benutzerdefinierte Auswahl des Kantenwinkels zu verwenden oder zusammengesetzte Fasen oder asymmetrische Fasen auszuführen. Beachten Sie, dass Maschinen mit offen rotierenden Schleifsteinen (z. B. eine Tormek-Maschine) für diesen Vergleich eher Schleifsteinen als elektrischen Schärfern ähneln. Beachten Sie, dass generische Bank- oder Bandschleifer vom Typ Maschinenwerkstatt im Allgemeinen als schlechte Wahl als Schärfwerkzeug für alle angesehen werden, außer für einen Messermacher / erfahrenen Schärfer, der weiß, was er tut - sie können sowohl das Messer als auch den Benutzer beschädigen, ohne dass eine schnelle Reparatur erforderlich ist.