Warum brauchst du Eier, wenn du Eis machst?

Ich suchte nach einem guten Rezept für Pistazien-Mandel-Eis, aber alle brauchten Eier.

Mein Onkel hat in Mexiko zu Hause Eis verkauft, und ich bin zu 100% davon überzeugt, dass er nie ein Ei für die Herstellung von Pistazien-Mandel-Eis oder anderem Eis verwendet hat.

Es ist jedoch nicht das erste Mal, dass ich Eier als Zutat für hausgemachtes Eis sehe.

Gibt es dafür einen besonderen Grund? Warum brauchst du Eier? Welche andere Sache kann ich anstelle von Eiern verwenden?

Es gibt zwei Hauptgrundrezepte für Eis. Eis nach französischer Art enthält Eigelb, das es weich, reichhaltig, glatt, cremig und puddingartig macht. Eis nach Philadelphia-Art (manchmal auch als amerikanisches Eis bezeichnet) hat keine Eier und ist auf das Fett in der Sahne angewiesen, um es weich zu halten. Es wird jedoch niemals so reich und glatt sein wie französisches Eis und neigt immer noch dazu, härter einzufrieren.

Sie können so ziemlich jedes Eis in beiden Stilen zubereiten, einschließlich der Pistazien-Mandel, die Sie herstellen möchten. Sie können sich nach Rezepten ohne Eier umsehen. Es würde mich nicht wundern, wenn Sie einen finden würden. Oder Sie verwenden einfach eine Basis im Philadelphia-Stil und sehen sich eines der Rezepte an, die Sie gefunden haben, um zu sehen, wie Sie Pistazien und Mandeln hinzufügen. Je nachdem, wie reich Sie es möchten, benötigen Sie 2-3 Tassen Sahne pro 1 Tasse Milch. Etwa 3/4 Tasse Zucker sollte funktionieren, je nachdem, wie süß Sie es wollen. Wenn Ihnen das nicht reich genug ist, können Sie die Milch sogar durch Sahne ersetzen. (Sie könnten auch einfach ein Rezept für Vanilleeis nach Philadelphia-Art suchen und es als Basis verwenden - einfacher geht es nicht.)

(PS Sie können auch Eis probieren, so etwas wie dieses Rezept - stattdessen wird Maisstärke als Stabilisator verwendet.)

Eis ist eine Emulsion aus Luft, Wasser und Fett. Wie Jefromi weist darauf hin , Sie können gelato oder Philadelphia - Stil ohne Eigelb machen.

Neben dem Geschmack und der Textur hilft Eigelbprotein dabei, die Eisemulsion als Emulgator zu festigen (genauso wie Gelatine beim Abbinden von Jello hilft).

Sie brauchen nicht nur nicht das Eigelb, um Eis zuzubereiten, Sie brauchen auch nicht das Fett! Solange Sie eine gefrorene Emulsion herstellen können, sind Sie im Geschäft.

Zum Beispiel wird türkisches Eis ( Dondurma ) aus Milch, Zucker, Salep und Mastix (Gummi arabicum) hergestellt. Der Mastix wirkt als Verdickungsmittel und der Salep (und seine Stärke und Proteine) ist das Hydrokolloid zum Abbinden der Emulsion. Mischen Sie Luft hinein und Sie haben Eis ohne Sahne oder Eier.

Ich lebe in Indien.

Die meisten Eiscremes und Kulfis (festes Eis nach indischer Art) werden hier ohne Eier hergestellt, da Eier als nicht vegetarisch gelten.

Kulfi wird normalerweise hergestellt, indem Milch und Sahne auf etwa 1/4 des ursprünglichen Volumens reduziert werden. Zucker, Safran, Mandeln und / oder Pistazien werden hinzugefügt und die Mischung wird in zylindrischen Eis am Stiel-Formen mit einem Stab als Griff eingefroren. Kulfi hat eine etwas körnige Textur und ist zwar cremig, aber nicht so glatt wie US-Eis.

Das Eis, das ich hier für mein Restaurant herstelle, verwendet Schlagsahne plus gesüßte Kondensmilch als Basis.

Das übliche Verhältnis ist 1 Dose gesüßte Kondensmilch (14 oz.) + 300 ml Schlagsahne + was auch immer ich will.

Zum Beispiel mische ich in meinem Mango-Eis zuerst die Dose gesüßte Kondensmilch mit 2 Tassen frischem Mangopüree und lege sie beiseite.

Dann schlug ich 300 ml Schlagsahne zu steifen Spitzen.

Danach falte ich das mit der Dose gesüßter Kondensmilch vermischte Mangopüree unter die geschlagene Schlagsahne.

Dann wird die Mischung in einer 9 "x 5" Laibpfanne eingefroren, die über Nacht mit Frischhaltefolie bedeckt ist.

Dies macht ein sehr cremiges, glattes Eis, das ziemlich "schaufelfähig" ist und in der indischen Monsunhitze nicht schnell schmilzt.

Ich habe noch nie eine Maschine oder Kanne benutzt, um dieses Eis zuzubereiten.

Aber das erinnert mich sehr an das mexikanische Eis, das ich als Kind in Kalifornien hatte!

Ich hoffe, das hilft!

Ich mache regelmäßig leckeres italienisches Eis. Eier werden bei der Herstellung von italienischem Eis (Gelato) nicht verwendet. Nur Doppelrahm oder Standardcreme und Kondensmilch. Schauen Sie sich diesen Link an (fantastische Rezepte für Eis und vieles mehr: http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Sie benötigen Protein, um Wasser und Fett im Eis zusammenzuhalten. Sie können auch Frischkäse anstelle von Eiern verwenden. Ich habe gerade angefangen, Eiscreme nach Rezepten von Jenis Splendid Ice Creams at Home zuzubereiten . Alle ihre Rezepte verwenden eine Vollmilch-, Sahne-, Zucker- und Maissirupbasis, die dann mit einer Aufschlämmung und Frischkäse gemischt wird.