Wie soll Backpulver verwendet werden, um Fleisch zart zu machen?

In einigen chinesischen Restaurants hatte ich Rindfleischgerichte, bei denen das Fleisch ungewöhnlich zart war. Es hat auch eine etwas ungewöhnliche Textur, die schwer zu beschreiben ist. Ich verstehe, dass dies ein Ergebnis der Verwendung von Backpulver ist, um das Fleisch zart zu machen.

Wie soll man Backpulver verwenden, um Fleisch zart zu machen? Und kann die Technik auch auf andere harte Fleischsorten wie Hühnchen oder Schweinefleisch angewendet werden?

Fügen Sie das Backpulver dem geschnittenen Fleisch hinzu und waschen Sie es dann ab. Messen Sie etwa einen Teelöffel in Ihrer Handfläche und streuen Sie ihn dann von oben über das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch. Auf diese Weise erhalten Sie eine dünne Schicht über das gesamte Fleisch. Nach einiger Zeit waschen (Sie können es über Nacht tun). Es gibt eine eHow , der Sie folgen können

Das Backpulver funktioniert wie andere Fleischweichmacher, indem es die Proteine ​​auf der Oberfläche des Fleisches denaturiert. Daher sollte es auf Schweinefleisch oder Hühnchen angewendet werden, solange sich das Backpulver auf dem Fleisch befindet (und nicht auf der Haut oder dem Fett). Die Zartmacher dringen bei Kühlschranktemperaturen sehr langsam ein, Millimeter pro Tag, und bei Kochtemperaturen schneller, sodass sie in der Praxis nur bei dünnen Scheiben funktionieren. Wenn Sie dickere Stücke verwenden, ändern Sie trotzdem die Oberflächentextur des Fleisches.

Wenn Sie das Backpulver im gleichen Verhältnis direkt in die Schüssel geben (manche Leute mögen es auf diese Weise), stellen Sie Ihr Salz entsprechend ein, da das Backpulver die Schüssel salzig macht.

Ich habe einmal in einem chinesischen Restaurant gearbeitet und wir haben es nur für Rindfleisch verwendet. Es war immer das Gleiche. 1/4 Teelöffel Backpulver pro Pfund Fleisch (mageres Fleisch, wir haben Top Round verwendet), Esslöffel ShaoXing-Wein, eine Prise Salz und Gewürznelke Knoblauch püriert. Ca. 15-20 Minuten mariniert und dann 30 Sekunden lang in heißem Öl "blanchiert". Nach diesem letzten Schritt sieht das Fleisch schrecklich aus, grau und hässlich. Sie können auch die Eiweißmarinade mit Maisstärke, Shaoxing-Wein, weißem Pfeffer, Sojasauce ... Marinade 1/2 Stunde ... in heißem Öl blanchieren. Wir haben diese Marinade für Hühnchen verwendet und haben sie nicht für Rindfleisch verwendet, da sie eine leichte Beschichtung hinterlässt, die für Rindfleisch nicht erwünscht ist. Soweit das Backpulver einen Geschmack hinterließ .... Ich habe es nie bemerkt, da es nicht so viel war. Auch bei der Verwendung der Backpulver Marinade, Sie sollten das Fleisch mit Gewalt in die Schüssel werfen und einige Minuten mit Ihren Händen manipulieren, um den Vorgang zu beschleunigen. Früher haben wir es mit so viel Kraft wie möglich in eine große Schüssel geschlagen. Das Fleisch fühlt sich schleimig an, das ist normal. Probieren Sie es aus und lassen Sie es mich wissen.

Das Ziel der Verwendung von Backnatron bei der Behandlung von Fleisch, im Allgemeinen Rindfleisch, besteht darin, ein billigeres Stück Rindfleisch, wie ein rundes Steak, für Pfannengerichte, z. B. Pfannenrindfleisch und chinesische Brocoli, zart zu machen. Schweinefleisch und Hühnchen sind nach dem Kochen im Allgemeinen nicht sehr zäh und erfordern daher keine Behandlung mit Fleischklopfer oder Backpulver.

Wenn rundes Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten wurde, nicht unbedingt in sehr dünne Stücke schneiden, unter Rühren anbraten, würde dies zu sehr zähem Fleisch führen, da das Fleisch für sehr kurze Zeit mit Öl in Kontakt kommt. Durch die Vorbehandlung mit Backpulver wird das Fleisch nach dem Rühren sehr zart, aber das Backpulver hat einen stark alkalischen Geschmack hinterlassen, der sehr unangenehm ist.

Daher ist es sehr wichtig, die Menge an Backpulver und die Einwirkzeit des Fleisches einzustellen sowie das behandelte Fleisch mit etwas Zitronensaft oder Reisessig in frischem Wasser zu waschen, um den übermäßigen Geschmack des Backpulvers zu beseitigen. Nach dem Entfernen von überschüssigem Backpulver wird das Rindfleisch mit Gewürzen, Austernsauce, Pfeffer, Knoblauch usw. mariniert, um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern.

Guten Appetit

Die Wirkung von Natriumbicarbonat auf Fleisch zielte darauf ab, billiges Fleisch (rundes Rindfleisch usw.) für Pfannengerichte (z. B. Rindfleisch und chinesischer Brokkoli) akzeptabel zu machen. Rundes Rindfleisch, das sogar mit einem Fleischklopferhammer geschlagen wurde, ist immer noch zäh.

Nachdem das in dünne Scheiben geschnittene runde Rindfleisch geholfen hat, bleibt auch nach ausgiebigem Auswaschen noch ein alkalischer Geschmack übrig, der überwältigend ist.

Ich fand, dass der folgende Ansatz für mich funktioniert.

Schneiden Sie das Rindfleisch dünn und sprühen Sie es dann großzügig mit Natriumbicarbonat ein. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Morgen die Scheiben mindestens 15 Minuten lang mit Leitungswasser reinigen. Dann eine halbe Tasse Essig in die Scheibe geben (billige Qualität ist in Ordnung. Kikkomen Reisessig muss nicht so teuer sein wie billiger Wein. Der saure Essig wird mit dem restlichen Natriumbic in Wechselwirkung treten. Nach 15 Minuten erneut gründlich mit Wasser waschen leitungswasser Der Grund für diese Technik ist, dass Essigreste, die mit dem restlichen Natriumbicarbonat in Wechselwirkung treten, sehr leicht ausgewaschen werden können, um CO2 freizusetzen, das sich als winzige Blasen entwickelt mit Fleisch werden Ihre dünnen Scheiben ohne alkalischen Nachgeschmack zart. Voila

Ich fragte mich fast genauso, wie die chinesischen Imbissbuden ihr Hühnchen so zart machten, die Frage googelten und die Antwort unten fanden. Ich kann dem Verfasser nicht gutschreiben, da ich keine Notiz geführt habe, aber ich kann Ihnen sagen, dass es funktioniert. Ich habe es zwar nicht mit Rindfleisch versucht, aber nachdem ich gerade ein Rindfleisch-Curry mit gewürfeltem Rindfleisch gemacht habe, das seit über zwei Jahren im Gefrierschrank ist und etwas hart war, könnte ich es versuchen.

Chinesisches Huhn mit Bikarbonat.

Sie mögen sich wie ich fragen, wie zart das Huhn in chinesischen Restaurants immer ist? Ich fragte die Frau in einem chinesischen Supermarkt, wie es gemacht wurde und das wurde mir gesagt. Ich kann nur sagen, dass es seltsam klingt, aber es funktioniert! Das Braten von Hühnerwürfeln kann manchmal zu einer schwierigen Situation führen.
Befolgen Sie diese und das Huhn wird fantastisch sein:

Holen Sie sich zuerst ein kleines Stück Papier und schreiben Sie sich eine Notiz mit der Aufschrift „Spülen“.
Mischen Sie nun in einer kleinen Schüssel das Folgende:

• 2 Teelöffel Maismehl (in den USA als Maisstärke bekannt)
• 2 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel Shaoxing (chinesischer Reiswein)

Fügen Sie das gewürfelte Huhn hinzu und rühren Sie, damit es mit der Mischung völlig bedeckt wird. Es sieht nicht so aus, als ob es genug gibt, aber es gibt etwas, um das Huhn zu bedecken, aber es gibt etwas.

Decken Sie das Huhn mit Frischhaltefolie und legen Sie die Notiz darauf. Es ist so einfach, das Spülen des Huhns zu vergessen, und wenn Sie es nicht tun, können Sie es wegen des Backpulvergeschmacks nicht essen! Denken Sie also nach etwa 20 Minuten daran, das Huhn auszuspülen und vor dem Kochen mit Küchenpapier trocken zu tupfen.

Sie können jedes Fleisch mit Backpulver zart machen, mit ein paar Teelöffeln bestreuen und in Fleisch einmassieren, einige Stunden im Kühlschrank mit Folie abdecken, erneut einmassieren und Soda gründlich abspülen und Fleisch trocken tupfen, wirkt Wunder

Backpulver enthält Natrium, sein tatsächlicher Name ist Natriumbikarbonat. Backpulver enthält Carbonat, das (zusammen mit dem Natrium) mit dem Wasser im Fleisch unter Bildung von Kohlensäure reagiert und so als Säure die Proteine ​​abbaut. Auch das Natrium tut das Gleiche und fördert die Wasserretention, indem es die Oberfläche des Fleisches austrocknet und gleichzeitig das Innere feucht hält. Ich habe diese Methode von gebratenem Huhn, Truthahn und Peking-Ente verwendet.