In diesem Artikel des Prüfers heißt es:
Kichererbsenmehl (auch bekannt als Gramm Mehl, Chana Mehl, Besan, Kichererbse oder Cici Mehl) sollte eine Speisekammer sein. Im Gegensatz zu anderen Bohnenmehlen muss Kichererbsenmehl nicht mit anderen Mehlen kombiniert werden (obwohl Sie dies tun können, wenn Sie dies wünschen). Kichererbsenmehl ist proteinreich und verleiht Backwaren einen leicht „bohnenartigen“ Geschmack.
Sie konzentrieren sich jedoch nicht auf Lebensmittelprobleme und sind möglicherweise nicht die zuverlässigste Quelle.
Laut Living Healthy Mom können Sie Kichererbsenmehl als Mehlersatz verwenden, sie empfehlen jedoch nicht mehr als 75% Ersatz (Kichererbsenbohne ist ein anderer Name für Kichererbsen):
Kichererbsenmehl - Ich weiß, dass dieses glutenfreie Mehl nicht appetitlich klingt, aber es ist köstlich, gesund und ein wunderbares primäres glutenfreies Mehl, das Sie zu 75% in einem Rezept verwenden können. Und ………… ..NO, ich weiß was du denkst ……… es schmeckt nicht nach Bohnen! (Ich dachte dasselbe!)
Wiederum nicht dasselbe wie ein Universitätserweiterungszentrum, sondern zumindest eine praktizierende Person, die solche Dinge ausprobiert.
Angesichts der Tatsache, dass Kekse eher aus Stärke als aus Gluten hergestellt werden, sollte der Mangel an Glutens aus Weizenmehl kein Problem darstellen. Kichererbsenmehl enthält jedoch auch weniger Stärke
Eine Marke von Kichererbsenmehl gab an, dass die Nährwertangaben 18 g Kohlenhydrate pro 30 g Produkt enthielten. Das Gebäckmehl derselben Marke (ein Weizenmehl) hatte 27 Gramm pro 34 g Produkt. Wie Sie sehen können, enthält Kichererbsenmehl deutlich weniger verfügbare Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke, einige Zucker), um die Struktur der Backwaren zu bilden. Dies wird die Textur- und Strukturentwicklung verändern.
Im Allgemeinen empfehlen Experten für glutenfreies Backen die Verwendung einer Mehlmischung als Ersatz für Weizenmehl, je nachdem, wie es verwendet wird, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen. Wenn Ihr Ziel nicht darin besteht, glutenfrei zu sein, kann nur ein Ersatz von 50% der Rezeptmenge einen guten Kompromiss für das Ergebnis darstellen.
Fazit: In einem Cookie würden Sie erwarten, wenn Weizenmehl durch 100% Kichererbsenmehl ersetzt wird:
- Unterschiedliche Textur durch weniger Stärke und mehr Protein. Ich vermute, dass es aufgrund der geringeren Stärkestruktur etwas zerbrechlicher sein wird, aber ich habe es nie versucht.
- Unterschiedlicher Geschmack aufgrund der Tatsache, dass Bohnen anders schmecken als Getreide
Aktualisieren Sie, nachdem die Frage bearbeitet wurde, um über die Auswirkungen des Sauerteigs zu sprechen:
In einem Keks basiert die Struktur des Endprodukts auf gelatinierten Stärken. Mit der im Vergleich zu Weizenmehl reduzierten Stärkemenge im Kichererbsenmehl ist einfach weniger Stärkennetz vorhanden. Dies kann die Fähigkeit des Kekses verringern, das vom Backpulver oder Backpulver erzeugte Gas und damit ein flacheres, weniger luftiges Produkt zurückzuhalten.