Gehen Kalzium und Magnesium durch das Einweichen von Bohnen verloren?

In einer früheren Diskussion war das Einweichen von Bohnen in Salzwasser vor dem Kochen ein Vorschlag, um die Haut zu erweichen. Führt dies zu einem geringeren Kalzium- und Magnesiumgehalt der gekochten Bohnen?

beans nutrient-composition

— Breeze
quelle

Hallo, willkommen bei Seasoned Advice. Wundern Sie sich nicht, dass ich Ihre Frage so bearbeitet habe, dass sie mit unserer übereinstimmt FAQ Hier ist es normal, dass High-Rep-Benutzer und Moderatoren dies tun. Insbesondere Gesundheitsfragen sind hier nicht thematisch. Sie können sich fragen, ob das Magnesium verloren geht oder nicht. Die Auswirkungen auf Ihren Körper hängen jedoch von der Bioverfügbarkeit ab und sollten von Fachärzten und nicht von Köchen beantwortet werden. Auch Kalzium und Magnesium sind keine Vitamine, sondern Spurenelemente :)

— rumtscho

Sehen Gemeinsame Bohnen Mythen von Captious für eine Übersicht über verschiedene Bean-Themen. Sie berichten, dass Cook's Illustrated darauf hingewiesen hat ( Betonung hinzugefügt ):

[...] während des Einweichens werden viele Nährstoffe aus den Bohnen ausgelaugt, besonders schnell einweichen (vermutlich wegen der kurzen Hitze) als mit einem langen kalten einweichen. Anscheinend zersetzt Hitze die Zellmembranen in den Bohnen und erhöht die Löslichkeit wasserlöslicher Nährstoffe, wie Kalzium, Magnesium, Thiamin, Riboflavin und Niacin. Infolgedessen schnell Einweichen neigt dazu, etwas mehr Nährstoffe aus den Bohnen herauszulösen als langsame Einweichmethoden.

— SAJ14SAJ
quelle

Dies beantwortet schnelles Einweichen vs. langes Einweichen. Die Frage scheint gesalzen gegen ungesalzen zu sein. Ich vermute, dass es schwieriger sein wird, eine endgültige Antwort zu finden.

— Sobachatina