Zum Backen von Kuchen und Brot ist es wichtig, die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu kontrollieren. In frühen Stadien des Backens benötigt man typischerweise die Feuchtigkeit, um in der Backkammer zu bleiben, was mit einem Gasofen schwierig ist. Zwei der Bäckereien in der Nähe meines Hauses benutzen elektrische Backöfen mit Backkammern, die mit Ziegeln ausgekleidet sind. der andere verwendet Gas.
Erweiterung
Gas- und Elektroöfen können auf die gleiche Weise hergestellt werden, wenn die Kosten keine Rolle spielen. Die meisten Haushaltsgasöfen zirkulieren die Verbrennungsprodukte (hauptsächlich Wasserdampf und Kohlendioxid) im Garraum. Wenn die Flammen brennen, müssen Verbrennungsprodukte aus der Backkammer abgelassen werden. Elektrische Backöfen benötigen auch Belüftungsöffnungen in der Backkammer, um den Druck aufrechtzuerhalten, wenn sich die Luft im Inneren ausdehnt.
Dampf ist in den Anfangsphasen des Backens für eine gute Krustenbildung bei Broten und rissfreien Kuchenoberflächen unerlässlich. Der Garraum kann viel mehr Dampf aufnehmen als durch die Gasverbrennung freigesetzt wird, und ich gehe davon aus, dass der Dampfgehalt eines Elektroofens höher sein wird (ich kann keine veröffentlichten Dampfmessungen innerhalb von Öfen finden). Nach der Teigexpansion muss der aus dem Teig oder Teig austretende Dampf schnell entfernt werden, damit er sich bräunt und die Innenseite gut kocht. Die konstante Strömung in einem Gasofen macht es besser. In einem Elektroofen werden ein oder zwei Piepser während der letzten Backphasen mit übermäßiger Feuchtigkeit fertig.
Zwei Bäckereien in der Nähe meines Hauses benutzen elektrische Öfen, die andere, die ausgezeichnete französische Baguettes macht, benutzt einen Gasofen. Der Bäcker dort hatte sowohl Elektro- als auch Gasöfen und bevorzugt die Karamellisierung des Gasofens. Beachten Sie jedoch, dass er das Feuchtigkeitsproblem mit dem Dampfinjektor seines professionellen Gasofens lösen kann. Er bemerkte auch, dass die Verwendung von Gasöfen Geschicklichkeit erfordert, da sie Temperatur- und Feuchtigkeitsstörungen aufweisen.
Die Rezepte können entweder an Gas- oder Elektroöfen angepasst werden. In den USA sind die meisten Rezepte für den Elektroherd gedacht (sie sind populärer).