Wie soll ich meine Messer pflegen?

Ich habe endlich das Geld für ein Qualitätsmesser ausgegeben und die Schärfe ist unglaublich!

Wie passe ich darauf auf, dass die Schneide hält und das Messer scharf bleibt?

Technik

• Verwenden Sie immer eine für ein Messer geeignete Schneidfläche, insbesondere ein Holzschneidebrett / -block. Vermeiden Sie den Kontakt mit harten Oberflächen wie Metall, Glas oder Stein. Diese verursachen schnell ein Abstumpfen oder sogar Abplatzen der meisten Messer. Vermeiden Sie aus demselben Grund auch das Schneiden von gefrorenen Gegenständen.

• Verwenden Sie das stumpfe Ende ("oben") des Messers, um Lebensmittel von Oberflächen abzukratzen, oder verwenden Sie stattdessen einen Schaber oder Spatel. Messer sollen gerade entlang der Kante schneiden ; Wenn Sie eine Seite über eine Oberfläche schaben, wird die Kante sehr schnell falsch ausgerichtet.

• Wenden Sie nicht mehr Kraft als nötig an. Ein scharfes Messer sollte mit sehr wenig Kraftaufwand schneiden. Je mehr Druck Sie ausüben, desto schneller wird es langweilig.

• Verwenden Sie ein Hackmesser für Knochen oder andere sehr harte Lebensmittel. Allzweckkochmesser oder kleinere Messer sind für diese Aufgabe nicht geeignet und können abplatzen oder sogar zerbrechen.

Allgemeine Pflege

• Messer sofort nach Gebrauch waschen oder ausspülen. Die Feuchtigkeit in vielen Lebensmitteln kann sauer und / oder ätzend für das Metall sein (Früchte, Zwiebeln usw.).

• Trocknen Sie die Messer sofort mit einem weichen Tuch oder Handtuch. Edelstahl ist rost- und korrosionsbeständig, aber nicht immun. Dies gilt für alle Metalle, insbesondere jedoch für Messer, da selbst eine nicht wahrnehmbare Menge an Rost entlang der Kante die Schneidfähigkeit drastisch beeinträchtigt. Beim Trocknen an der Luft können Flecken oder "Flecken" aufgrund von Salzen und anderen Spurenelementen im Wasser zurückbleiben.

• Bewahren Sie die Messer an einem trockenen, offenen Ort und fern von anderen Gegenständen auf, um Feuchtigkeitsansammlungen, Stöße und Sekundärrost zu vermeiden.

• Stellen Sie kein Messer in die Spülmaschine . Ein Messer in der Spülmaschine ist Stößen, Korrosion und Verwerfungen am Holzgriff / -gelenk ausgesetzt. Qualitätsmesser sollten von Hand gewaschen werden.

Honen

Das Honen eines Messers ist ein guter Weg, um ein leicht stumpfes Messer wiederherzustellen . Sie benötigen einen Honstahl (manchmal irreführend als Schärfstahl bezeichnet ), der kostengünstig erhältlich ist. Beachten Sie, dass es Unterschiede zwischen Stählen gibt . Der beste Wert liegt in der Regel im Bereich von 30 USD.

Honen ist nicht dasselbe wie Schärfen. Das Honen hilft dabei, die vorhandene Kante auszurichten , die nach regelmäßigem Gebrauch schief oder "gewellt" wird. Es hilft nicht , eine neue Schneide zu erstellen, wenn das Messer beschädigt ist, z. B. wenn es korrodiert oder abgebrochen ist, weil die oben genannten "Allgemeinen Pflegehinweise" nicht befolgt wurden.

Ein Messer schärfen:

1. Halten Sie den Honstahl senkrecht.
2. Halten Sie das Messer leicht schräg zum Stahl.
3. Schlag nach unten und auf dich zu.
4. Wechseln Sie die Schläge ab und wiederholen Sie sie auf beiden Seiten gleich oft.

Hier ist ein Video, das die Technik veranschaulicht .

Schärfung

Messerschärf beinhaltet einen Wetzstein (AKA Schärfstein ) und ist eine Kunst für sich. Einige Messerhersteller erklären den Vorgang , jedoch dauert es lange, bis die Technik beherrscht ist, und die meisten Hausköche überlassen dies lieber einem Fachmann.

Wenn Sie feststellen, dass das regelmäßige Honen die Messerschneide nicht mehr effektiv hält - und wenn es gut gewartet wurde, sollte dies einige Wochen oder Monate dauern -, ist es an der Zeit, das Messer zu schärfen.

• Eine Alternative zum professionellen Schärfen (oder zum Erlernen der Verwendung eines Schleifsteins) ist die Verwendung eines hochwertigen motorisierten elektrischen Schleifgeräts, wie z. B. Chef's Choice . Dies führt natürlich nicht zum gleichen Ergebnis wie ein professionelles Schärfen, ist jedoch sehr praktisch und schnell.

  Einige Leute glauben, dass alle elektrischen Spitzer Ihre Messer beschädigen. Dies gilt möglicherweise immer noch für die billigeren einstufigen Schärfer, da sie viel schleifen und viel Wärme erzeugen. Die moderneren Spitzenschärfer arbeiten jedoch sehr schnell, haben eine präzise Winkelsteuerung und verwenden mehrere Stufen, die den manuellen Prozess (Schleifen, Stahl, Abstreifen) nachahmen.

  Die Schleifstufe auf einem Mehrstufenschärfer sollte nur verwendet werden, wenn das Messer bereits stark beschädigt ist und tatsächlich eine neue Schneide erzeugt. Wenn Ihr Messer in einer vernünftigen Form ist, ist es in Ordnung, halbwegs regelmäßig einen guten Spitzer zu verwenden, solange Sie nicht zu viel schleifen. (Das Honen sollte immer noch Ihre primäre Wartungsform sein).

• Eine weitere Option, wenn Sie ein knappes Budget haben, ist die Verwendung von Sandpapier . Folgen Sie dem Link, um weitere Informationen zu Technik, Körnung und Anleitungen zu erhalten.

1. Verwenden Sie immer eine weiche Schneidefläche wie ein Holzbrett oder ein Kunststoffschneidebrett. Vermeiden Sie Glasschneidebretter.
2. Reinigen Sie sie immer nach Gebrauch.

1. Lassen Sie Ihre Messer niemals nass, halten Sie ein Handtuch bereit und trocknen Sie die Klinge regelmäßig, insbesondere nach dem Schneiden von sauren Lebensmitteln wie Tomaten, Zitrusfrüchten usw.
2. Waschen Sie Ihre Messer von Hand und legen Sie sie erst ab, wenn sie getrocknet sind.
3. Kaufen Sie einen feinen Stahl (im Gegensatz zu grobem Stahl) und lernen Sie, wie man ihn verwendet. Mit einem gut gepflegten Messer hält ein halbes Dutzend Licks das Messer immer wieder scharf.
4. Denken Sie nicht einmal daran, Lebensmittel auf Steinblöcken zu hacken, wie im Fernsehen zu sehen.
5. Bewahren Sie sie an einem Ort auf, an dem sie atmen können, damit Feuchtigkeit, die sich gerade ansammelt, schnell abgeführt wird.
6. Bewahren Sie sie an einem Ort auf, an dem sie nicht gestoßen werden und an dem die Kanten nicht versehentlich mit anderen harten Oberflächen in Berührung kommen können.

Ja, ich liebe meine Messer. Haben Sie nur drei plus einen Partner.

Lassen Sie sie regelmäßig professionell schärfen, dafür gibt es keinen Ersatz.

Schärfen Sie sie jedes Mal, bevor Sie sie verwenden. Schneiden Sie sie nicht auf harten Oberflächen (wie Marmor oder Ähnlichem).

Einige Messer wie die Wusthof- Messer, die ich habe, verlieren ziemlich schnell ihre Schärfe, andere wie die von Global sollen sie etwas länger halten, also bedeuten unterschiedliche Messer unterschiedliche DC-Werte.

Außerdem ist es wichtig, dass Sie Ihre Messer trocken halten und nicht in die Spülmaschine werfen.

Alton Brown hatte eine Show darüber, ich denke, das Tutorial ist online .

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Schärfen und Honen Ihrer Messer. Wenn Ihre Messer geschärft werden müssen, sollten Sie sie zu einem Fachmann bringen. Nach ein paar Jahren mäßigen Gebrauchs ist es wahrscheinlich Zeit. Michael hat einen guten Vorschlag, aber nur, wenn Sie vorhaben, Ihre Messer so oft zu schärfen, dass es sich lohnt. Zur regelmäßigen Wartung sollten Sie Ihre Messer mit einem Honstahl bearbeiten, der alle Stellen glättet, an denen die Kante "gerollt" ist. Dies "schärft" das Messer nicht wirklich, da beim Schärfen Stahl entfernt wird, um eine neue Schneide zu erzeugen.

Es gibt einen Unterschied zwischen dem Honen von Stählen. In meiner eigenen Forschung vor einiger Zeit entschied ich, dass sie in ungefähr 3 Grundtypen fielen:

1. "Billig" - Dies sind die 10-Dollar-Stähle. Sie haben kleine Metallkämme, die den Stahl hinunterlaufen. Diese Grate sind wirklich zu rau zum Honen, können Stahl von der Klinge entfernen und verleihen Ihrer Schneide kein besonders gutes Finish.
2. "Normal" - Dies sind die 30-Dollar-Stähle, die mit den meisten guten Messersets (Wusthof usw.) geliefert werden. Sie haben keine Grate, aber einen leicht rauen Abgang. Bei richtiger Anwendung ist dies die beste Wahl für die meisten Menschen.
3. "Combo" - Die über 50-Dollar-Honstähle sind auch Schärfer. Sie haben eine Art Diamantbeschichtung, die Ihr Messer sowohl schärft als auch schärft. Ich habe Lob für diese gehört, aber ich bevorzuge es, die Hon- und Schärfschritte zu trennen. Während ein normaler Honstahl regelmäßig sicher verwendet werden kann, sollten Sie ihn nur etwa alle 6 Monate bis zu einem Jahr verwenden, da Sie sonst Ihre Messer zu stark zermahlen.

Sie können auch einen keramischen Honstab erhalten, der ein noch feineres Finish verleiht, das Sie zusätzlich zu einem normalen Honstahl verwenden können.

Eine der besten Investitionen, die ich jemals in ein Küchenwerkzeug getätigt habe, ist dieser Messerschärfer von Chefs Choice . Es ist motorisiert und hat drei Radebenen - eine zum Herausschleifen von wirklich schlechten Stößen, eine zum monatlichen Nachschärfen und eine zum täglichen Honen, damit Ihre Klinge immer scharf bleibt. Die Winkelführungen machen eine falsche Verwendung nahezu unmöglich.

Jetzt habe ich nichts mehr dagegen, einen Wetz- oder Wasserstein zu lernen - ich weiß, wie man Holz bearbeitet. Und ich bin ganz dafür, dass du lernst, wie man mit Stahl umgeht. Aber realistisch gesehen werden die meisten Hausköche keines dieser Dinge tun. Ein guter, motorisierter Schärfer, der in Sekundenschnelle hervorragende Ergebnisse erzielt, ist die perfekte Lösung.

Hier ist ein Video, wie Sie Ihr Messer verbessern können, so wie Mike es erklärt:

http://www.epicurious.com/video/technique-videos/technique-videos-knife-skills/1915458779/knife-skills-how-to-sharpen-a-knife/1915433332

Das Honen hält Ihr Messer von Tag zu Tag scharf. Im Laufe der Zeit bildet sich jedoch immer noch eine Trübung, die nicht durch Honen behoben werden kann. Deshalb sollten Sie Ihre Messer von Zeit zu Zeit professionell schärfen lassen (vielleicht ein- oder zweimal am Ohr).

Ich habe einen elektrischen Messerschärfer für 40 US-Dollar. Es hat zwei Schlitze (für zwei Schärfstufen) mit einem sich drehenden Rad im Inneren. Die Kanten des Schlitzes führen das Messer im rechten Winkel.

Es erfordert sehr wenig Technik und Aufwand, ist schnell zu erlernen und regelmäßig anzuwenden.

Es funktioniert wunderbar mit dem billigen Messerset, das ich vor Jahren bekommen habe und seitdem musste ich kein Messer mehr kaufen.

Überprüfen Sie, ob dies bei Ihrem Qualitätsmesser funktioniert (möglicherweise nicht). Wenn ja, empfehle ich das.

Wenn Sie wollen nicht lernen , wie einen Schleifstein verwenden oder eine Wasserstein und wollen Ihr Messer zu Hause in die Lage sein zu schärfen, können Sie einen ziemlich billig bekommen Spitzer von Henkel für Ihr Messer gemacht. Eine andere Möglichkeit besteht darin, es in ein lokales Geschäft zu bringen, das schärft, oder Ihren Metzger zu fragen, wo er seine Messer schärft, und es von einem Fachmann ausführen zu lassen.

Rost ist der Hauptfeind eines scharfen Gegenstands, eines Messers, eines Rasiermessers oder eines Meißels. Wenn Sie einem Sushi-Koch beim Schneiden zusehen, wischen Sie die Klinge nach dem Schneiden mit einem sauberen, trockenen Handtuch ab. Jedes Mal! Halten Sie Ihre Messer sauber und trocken und missbrauchen Sie nicht die Schneide. Beschütze sie, sie sind keine Dosenöffner, Schaber, Spatel. Meine Messer halten 2 bis 3 Monate zwischen dem Schärfen und ich kann bei Bedarf leicht hauchdünne Tomatenscheiben schneiden. Zeitungsdruckpapier zu schneiden ist eine akzeptierte Prüfung der Schärfe.

Elektrische Messerschärfer fressen Ihr Messer im wahrsten Sinne des Wortes auf und entfernen bei jedem Gebrauch eine große Menge Material. Ich habe mir selbst beigebracht, wie ich meine Messer mit mehreren Körnern eines natürlichen Wassersteins schärfe. (google, wie man mit einem japanischen Wasserstein schärft) Vor Jahren habe ich eine Schärfgilde und einen mit einer Körnung von 500/1000 hergestellten Wasserstein verwendet. Jetzt benutze ich selten 500, es sei denn, das Messer ist beschädigt. Meistens beginne ich mit 1000, dann poliere ich mit 2000. Pro Messer brauche ich 10 bis 15 Minuten. Wenn ich einen 4000er Wasserstein verwenden kann, kann ich endlich ein wirklich gutes japanisches Damastmesser kaufen.

Japanische Messer unterscheiden sich von europäischen Messern. Die Menge des im Stahl enthaltenen Kohlenstoffs bestimmt, wie hart er ist. Sehr gute japanische Messer haben einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt. Sie sind die schärfsten Messer der Welt. Die Technik zum Schärfen von europäischen oder japanischen Messern variiert ebenfalls. Hochwertige handgefertigte japanische Messer aus Damaskus-Schichtstahl können tausende Male verwendet werden! Ein moderater Preis ist 2-300. Sie können annehmbare japanische Messer für 100-200 erhalten. Dies mag hoch erscheinen, aber denken Sie daran, dies ist ein Messer, das Sie einmal im Leben kaufen. Mein Enkel wird meine Messer bekommen, wenn es Zeit ist.