Ich bin auf der Suche nach neuem Kochgeschirr und bin verwirrt über die vielen Möglichkeiten, die ich habe. Ich versuche ein Gleichgewicht zwischen Gesundheit, Benutzerfreundlichkeit und Geschmack der zubereiteten Speisen und den Gesamtbetriebskosten (in dieser Reihenfolge) zu finden.

Mein Setup ist 3-Flammen-Gasherd, Gasgrill und Umluftofen. Ich koche meistens unter Rühren, Braten, Dämpfen, Schmoren, Braten und Kochen von Saucen (meine Frau backt zwar, ist aber meistens mit ihrer Ausrüstung zufrieden).

Bisher habe ich in den letzten 10 Jahren Teflon-Antihafttöpfe und -bratpfannen verwendet und bin ziemlich zufrieden damit. Mein letztes Set hat 6 Jahre gedauert, aber mittlerweile haben die meisten von ihnen kleine Flecken von "Anti-Seasoning" (karamellisiertes verbranntes Material, das mit dem Teflon verbunden ist) entwickelt, die dazu führen, dass alles klebt und dem Essen einen schlechten Geschmack verleiht.

Ursprünglich hatte ich überlegt, hochwertiges Teflon-Kochgeschirr (Scanpan, Fissler oder Swiss Diamond) zu kaufen, aber wir hatten Bedenken, dass das Teflon bei hohen Temperaturen instabil wird und die Lebensmittel verunreinigt (was bei einem Kleinkind im Haus immer wichtiger wird). Als Randnotiz bin ich mir nicht sicher, wie ich die Temperatur eines Gasbrenners und die Temperatur der Pfanne messen kann, aber ich glaube auch, dass alles sowieso eine Frage des Grades ist (dh es ist bei 259C nicht sicher und wird dann plötzlich sicher gefährlich bei 260 ° C) - Alle sachkundigen Meinungen zu diesem Thema sind willkommen.

Als nächstes habe ich mir Aluminiumpfannen mit keramischer Antihaftbeschichtung angesehen, aber ich kann keine zuverlässigen Quellen für Vor- und Nachteile finden - es sieht immer noch nach einer Neuheit und möglicherweise noch nicht ausgereiften Technologie aus. Insbesondere bin ich besorgt über seine Nichtklebrigkeit, Risse beim Erhitzen ohne darin befindliche Lebensmittel (oder Entglasung) und die Gefahr von Beulen während der Reinigung. Das und die Besorgnis, dass, wenn die Keramikbeschichtung so etwas wie die Emaille von La Creuset ist, ich es nicht genau als "Antihaft" bezeichnen würde.

Als nächstes wurde mir Edelstahl empfohlen, der teurer als die anderen Optionen ist und in viel zu vielen Geschmacksrichtungen erhältlich ist - mit und ohne Kern, Aluminium vs. Kupferkern, Dickenunterschiede usw. Ich bin mir nicht sicher, welchen Unterschied diese machen und warum variieren die Preise so stark (ich habe gesehen, dass sie zwischen 12.000 und 60.000 JPY liegen).

Zum Schluss wäre es schön, wenn jemand all diese Optionen mit Gusseisen und Steingut vergleicht. Alle Links zu nützlichen Artikeln (keine Bewertungen einkaufen) wäre dankbar.

Was macht eine gute Pfanne aus?

Die wichtigsten Eigenschaften einer Metallpfanne, die für einen Koch von Interesse sind, sind:

• Gleichmäßigkeit der Wärmeverteilung. Jeder Brenner erzeugt an einigen Stellen mehr Wärme als an anderen. Je besser die Wärmeleitung der Pfanne ist, desto mehr wird diese Wärme ausgeglichen, bevor sie in das Gargut geleitet wird. Dies ist wichtig, um lokale Hotspots in der Pfanne und ein Verbrennen oder ungleichmäßiges Garen der Speisen zu vermeiden. Die Metalle mit der besten Wärmeleitung sind in absteigender Reihenfolge Silber, Kupfer, Aluminium und schließlich Stahl oder Eisen.
• Wärmespeicherung Dies kann ein Vorteil oder ein Nachteil sein. Eine hohe Wärmespeicherung eignet sich hervorragend zum Anbraten, da die Pfanne nicht sofort abkühlt, wenn Lebensmittel in eine weniger haltbare Pfanne gelegt werden. Auch bei anderen Anwendungen sind schnell ansprechende Pfannen wünschenswert, die die Temperatur schnell ändern, wenn sich der Brennerpegel ändert oder wenn die Wärme abgenommen wird, da dies dem Koch mehr Kontrolle gibt.
• Einfache Wartung und Reinigung Sie möchten eine Pfanne, die leicht zu reinigen ist und keine besondere Behandlung erfordert.
• Haltbarkeit Hält die Pfanne über viele Jahre einer starken Beanspruchung stand?
• Chemische Aktivität Wechselwirkt die innere Oberfläche der Pfanne chemisch mit Lebensmitteln und verändert ihren Geschmack? Aktive Metalle umfassen Aluminium und Eisen, insbesondere in Gegenwart von Säure. Aluminium kann durch inaktiv gemacht werden Eloxieren (wie es in der berühmten Calphalon-Linie verwendet wird).
• Wie viel wiegt es? Viele Leute finden sehr schweres Kochgeschirr außergewöhnlich unbequem. Das Gewicht hängt jedoch auch mit der Wärmespeicherung zusammen, und mehr Metallmasse liefert einfach mehr Material zur Wärmespeicherung.
• Antihaft Ist es für Lebensmittel leicht oder schwierig zu kleben?
• Ästhetik Ist es hübsch? Oder sogar attraktiv genug, um auf einen Serviertisch gestellt zu werden? Dies ist eine persönliche Meinung, daher werde ich nicht weiter darauf eingehen.
• Ist es eisenhaltig?Wenn Sie ein Induktionskochfeld verwenden, interagieren nur Eisen- (Eisen- oder Stahl-) Pfannen mit dem Magnetfeld, um Wärme zu erzeugen. Der "Magnettest" - klebt ein Küchenmagnet an der Pfanne - zeigt an, ob eine Pfanne eisenhaltig ist.

Metalle, die üblicherweise in Töpfen und Pfannen verwendet werden

Die verschiedenen Metalle, die in Töpfen und Pfannen verwendet werden, haben unter diesen Kriterien unterschiedliche Vor- und Nachteile:

• Rostfreier Stahl . Sehr langlebig, mäßig niedrige Wärmeleitfähigkeit, sehr wartungsfreundlich (kann zum Beispiel in die Spülmaschine gestellt werden, wenn Sie möchten.)
• Kohlenstoffstahl Viel seltener als rostfreier Stahl , außer vielleicht in großen Suppentöpfen oder Woks. Preiswerte, mäßig niedrige Wärmeleitfähigkeit, chemisch aktiver als Edelstahl.
• Eisen . Chemisch aktiv (besonders bei Säuren), geringe Wärmeleitfähigkeit, sehr hohe Wärmerückhaltung (aufgrund von Gusseisenpfannen mit viel Metallmasse), schwer.
• Kupfer . Die beste Wärmeleitfähigkeit typischer Metalle in Pfannen, die mit Lebensmitteln chemisch sehr aktiv sind, muss gewartet werden, da sie anlaufen.
• Aluminium . Zweitbeste Wärmeleitfähigkeit typischer Metalle, die in Pfannen verwendet werden und unter bestimmten Umständen chemisch aktiv sind, sofern sie nicht anodisiert sind.

Konstruktionsmethoden

Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften dieser Metalle werden Pfannen aus einem oder einer Kombination von Metallen hergestellt, um ihre Stärken auszunutzen und ihre Schwächen zu mildern. Am häufigsten sind:

• Gusseisen . Preiswert, schwer, außergewöhnliche Wärmespeicherung, erfordert Gewürze und sorgfältige Wartung. Bei richtiger Würzung kleben die Lebensmittel nicht so leicht, selbst die Eier. Kann rosten.
• Emailliertes Gusseisen . Teure, schwere, außergewöhnliche Wärmespeicherung, einfachere Wartung. Muss mit Vorsicht gehandhabt werden, da es zu Haarrissen im Email kommen kann, die die Antihafteigenschaften des Futters beeinträchtigen und nicht attraktiv sind. Mit Lebensmitteln nicht chemisch aktiv, da Futter.
• Kohlenstoffstahl . Preiswerte, schlechte Wärmeverteilung (ein Vorteil bei Woks, die einen heißen Punkt in der Mitte wünschen), erfordert Gewürze und sorgfältige Wartung. Kann rosten.
• Aluminium . Hervorragende Leitfähigkeit, chemisch aktiv bei sauren Lebensmitteln. In der Regel nicht im Einzelhandel zu finden, kann aber im Gastronomiebedarf vor allem für große Suppentöpfe oder zum Kochen von Nudeln verwendet werden.
• Eloxiertes Aluminium . Mäßig schwer, ausgezeichnete Wärmeleitfähigkeit und Rückhaltung, einzigartige Ästhetik, teuer.
• Einfacher Edelstahl, nicht geschichtet . Schlechte Leitfähigkeit, hervorragende Wartbarkeit, moderater Preis.
• Kupfer (gefüttert) . Beste Leitfähigkeit, kann nicht in die Spülmaschine, sehr teure, einzigartige Farbe (einige Leute finden Kupferpfannen sehr attraktiv). Wenn das Innenfutter traditionell mit Zinn anstatt mit Stahl oder einem anderen Material ausgekleidet ist, muss es mit Sorgfalt behandelt werden, und das Innenfutter verschleißt irgendwann und muss erneuert werden.
• Schicht- oder "Sandwich" -Edelstahl mit einer Aluminium- oder Kupferscheibe oder einem Kern . Vorteile des Stahls sind eine hervorragende Wartbarkeit und vom Kern eine sehr gute Leitfähigkeit. Ein ausgezeichneter Kompromiss, der aber mäßig teuer sein kann.

Auf geschichteten Pfannen

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie die überlagerten Pfannen des letzten Aufzählungszeichens hergestellt werden:

• Scheibe unten. Eine Scheibe am Boden der Pfanne, die nur in dem Bereich, den die Scheibe bedeckt, eine gute Leitfähigkeit ergibt, bei dem es sich möglicherweise nicht um den gesamten Boden handelt.
• Die gesamte Pfanne ist an den Seiten geschichtet. Bessere Leitfähigkeit über den gesamten Boden der Pfanne und an den Seiten.

Dies ist ein Qualitätsmerkmal auf dem Markt. Eine schlechte Pfanne hat eine Scheibe, die nicht den gesamten Boden bedeckt, so dass das Garen nicht gleichmäßig an den Rändern erfolgt.

Eine Qualitätspfanne hat eine Scheibe, die bis zum Rand oder sogar bis zur gesamten Pfannenkonstruktion reicht, obwohl für die Verwendung auf dem Kochfeld das wichtigste Problem darin besteht, den gesamten Pfannenboden abzudecken.

Schließlich spielt bei sehr großen Töpfen (Suppentöpfe oder zum Kochen von Nudelwasser) die Schichtung nur eine sehr geringe Rolle, da die Leitfähigkeit nicht das Hauptproblem ist - die Konvektion des Wassers oder der Brühe gleicht die Wärme aus. Bei Lagertöpfen ist der Preis das Hauptproblem.

Auf Antihaftbeschichtungen (Teflon oder PTFE)

Mit Teflon (Markenname) oder PTFE (Gattungsname) ausgekleidete Pfannen sind häufig für alle oben beschriebenen Baumaterialien und -methoden erhältlich. Sie reichen von leichten, billigen Pfannen, die fast wegwerfbar sind, bis zu hochwertigen Pfannen.

Sie bieten neben den Eigenschaften der Bodenwannenkonstruktion folgende Vor- und Nachteile:

• Antihaft . Erstaunliche Antihaft-Eigenschaften. PTFE ist zu dieser Zeit eines der reibungsärmsten Materialien, die der Menschheit bekannt sind.
• Pflege Gehen Sie vorsichtig vor, z. B. wenn Sie sie nicht mit Hartmetallutensilien verwenden, die die Antihaftbeschichtung zerkratzen oder beschädigen könnten.
• Kann bei Temperaturen über 260 ° C nicht überhitzt werden , da das PTFE zusammenbricht und einige der Komponenten flüchtig sind (verdampfen) und giftig sind. PTFE-beschichtete Pfannen sind aus diesem Grund nicht bratfest. (Beachten Sie, dass PTFE selbst nicht toxisch ist, da es chemisch mit fast nichts reagiert, aus dem gleichen Grund ist es extrem antihaftend.)
• Reinigung Sie sind sehr, sehr leicht zu reinigen, da nichts am PTFE haften bleibt.
• Haltbarkeit Die PTFE-Beschichtung bricht schließlich zusammen und die Pfanne verliert ihre Antihaft-Eigenschaften.
• Fond-Entwicklung Die gebräunten Teile am Boden der Pfanne, die in der klassischen französischen Küche als Fond bezeichnet werden , entstehen nicht in einer PTFE-beschichteten Pfanne, da der Fond nichts zu haften hat. Dies kann ein Vorteil oder ein Nachteil sein.

Deckel und Griffe

Das Material, aus dem der Deckel (falls vorhanden) und die Griffe bestehen oder mit denen sie bedeckt sind, ist ebenfalls wichtig.

Es ist sehr wünschenswert, dass der Topf oder die Pfanne auf dem Kochfeld, im Ofen und sogar unter dem Grill verwendet werden kann (Grill, glaube ich, dass die Briten sagen würden).

Nichtmetallische Materialien, die nicht ofen- / bratrostsicher sind, sind von Nachteil. Kunststoff ist besonders problematisch. Beachten Sie, dass einige harte Kunststoffe vom Phenol-Typ in einen mittelschweren Ofen (bis zu 230 ° C) gelangen können. Lesen Sie die Handbücher, aber ich empfehle echte Metallgriffe.

Steingut

Töpferware-Kochgeschirr, wie Tajine, ist eine Spezialität, die sich zum Kochen von Schmorbraten, Reis- und Couscousgerichten sowie anderen langsam zubereiteten Gerichten eignet. Es ist kein guter Allzweckgegenstand, da er nicht zum Braten, Braten usw. bei hohen Temperaturen verwendet werden kann. Sie werden in der Regel im Ofen verwendet, obwohl einige wenige von ihnen auf dem Kochfeld sicher sind.

Fazit

Unterschiedliche Pfannenkonstruktionen sind ideal für unterschiedliche Anwendungen.

Ein typischer Koch möchte ein Sortiment für verschiedene Anwendungen, obwohl geschichteter Edelstahl eines Qualitätsherstellers in vielen Anwendungen oft ein guter Kompromiss ist.

• Eier und empfindliche Lebensmittel Eine PTFE-beschichtete Pfanne oder eine gut gewürzte Gusseisenpfanne.
• Sengende. Gusseisen (emailliert oder nicht) oder schwerer rostfreier Stahl.
• Rostfrei geschichtet, je nach Wunsch mit PTFE beschichtet oder Gusseisen.
• Rühren Sie braten. Bei der Verwendung eines Woks ist Kohlenstoffstahl traditionell und häufig der beste. Dies ist jedoch eine einzigartige Anwendung.
• Schmoren. Schichtedelstahl oder Gusseisen (siehe auch Anbraten, da dies oft der erste Schritt beim Schmoren ist).
• Braten . Rostfrei, aber Preis und Gewicht sind in der Regel die großen Faktoren.
• Suppentopf oder Nudelkessel . Groß. Preiswert.
• Butter schmelzen süß. Okay, ich besitze zwei davon, aber ich benutze sie nie. :-)

Eier und Crepes

Holen Sie sich eine günstige leichte Teflonpfanne nur für Eier und Crêpes. Um diese Lebensmittel zuzubereiten, müssen Sie nie über 200 ° C gehen, also keine gesundheitlichen Bedenken. Stellen Sie sicher, dass jeder im Haushalt KENNT, dass er sie nicht für andere Zwecke verwendet oder Fettöl in sie einfüllt. Auf diese Weise werden sie einige Jahre guten Dienstes aushalten. Im Allgemeinen halten Teflonpfannen nie lange, egal was Sie tun (ich vermute, Teflon versagt nur mit dem Alter)

Alles andere

Für alles andere, was Sie mögen oder möchten , gibt es keine richtige Antwort

Gusseisenpfannen sind in der Regel nur so gut wie ihre Gewürze, und das ist der Teil, den Sie machen, damit Sie auch mit diesen billig fahren können. Schwere Pfannen sind hier in Ordnung, da man Hühnchen im Allgemeinen nicht umdreht :-)

Ein guter Wok aus Kohlenstoffstahl ist immer eine gute Investition. Stellen Sie sicher, dass der Innenraum glatt und rund ist

Einige einfache Edelstahlpfannen füllen die Lücken zum Braten von Pfannen usw .; Stellen Sie einfach sicher, dass die Deckel etwas Dampf ablassen können

Wenn Sie kein sehr erfahrener Koch sind, ist alles, was teuer ist, in der Regel Zeitverschwendung

Wie bei vielen Dingen kann dies nur anhand der Ziele beantwortet werden, die Sie erreichen möchten.

Es hört sich so an, als ob Sie im Grunde genommen versuchen, ein oder zwei haltbare Antihaft-Pfannen zu finden, und Sie sind bereit, mehr Geld auszugeben, wenn es haltbarer erscheint als der Durchschnitt oder andere wünschenswerte Eigenschaften aufweist.

Ich finde wirklich nur Antihaft-Kochgeschirr, das für Eier, insbesondere Omeletts und Pfannkuchen, unverzichtbar und für Dinge wie Gyoza nützlich ist. Aber ich mag den Stil der von All-Clad hergestellten Antihaft-Pfanne, da fast jedes andere Antihaft, das ich verwendet habe, nach ein paar Jahren zu einem schuppigen, kratzigen Durcheinander geworden ist. Mit Ausnahme eines All-Clad-Antihaftmittels, das sich den ganzen Tag über auf einem Brenner verfangen hat, ist jedes seiner Pfannen langlebig, relativ leicht und für die meisten (aber nicht alle) Anwendungen antihaftbeschichtet.

Ich habe emaillierte Pfannen (keramisch glasiertes Eisen) verwendet und bin mir ziemlich sicher, dass es die Technologie seit 40 Jahren gibt, aber der Typ, an den ich denke, ist nur mäßig antihaftend. Bei denjenigen, die ich mit einem ungefähr 40 Jahre alten Gerät verwendet habe, trat schließlich eine Blasenbildung auf der Keramikoberfläche auf, die in unangemessenen Momenten auftrat, im Allgemeinen sogar bei leichtem Erhitzen, selbst wenn etwas Öl in der Pfanne vorhanden war. Die einzigen "Antihaft-Emaille-Pfannen", die ich gesehen habe, sind außen emailliert, innen mit Antihaftbeschichtung; Ich würde mir nicht vorstellen, dass es sich um eine bedeutende Materialinnovation handelt. Es geht eher darum, dass sich der emaillierte Look auf der Außenseite der Pfanne befindet.

Die billigste und langlebigste Antihaft-Oberfläche ist eine gut gewürzte, traditionelle Gusseisenpfanne. Für etwa 20 US-Dollar kann man etwas bekommen, das eine ganze Menge Missbrauch verträgt. Der Nachteil ist das Gewicht; Es ist nicht gerade einfach, ein Omelett mit der Handgelenksbewegung abzunehmen, es sei denn, es ist eine winzige Pfanne und Sie haben eine solide Unterarmstärke. Aber sie machen einen tollen Job mit Rösti, Spiegeleiern, Pfannkuchen, Gyoza, meunièreähnlichen Gerichten (mit Mehl bestreut) und allen möglichen Sachen, die gerne auf Edelstahl haften, und Sie können sie schön ablöschen. Der andere Vorteil von Gusseisen ist, dass Sie sie unter einem Bratrost verwenden können, ohne dass Ihre Garantie erlischt oder Ihre Pfanne beschädigt wird. Dies gilt normalerweise nicht für extravagante Antihaft-Pfannen, für die Garantien gelten.