Enthalten Bohnen in Dosen Giftstoffe?

Ich versuche heute mein erstes Slow-Cook zu machen, aber gleich nachdem ich damit angefangen habe, habe ich gelesen, dass ungekochte Nieren- und Cannellinibohnen böse Chemikalien enthalten, die Erbrechen verursachen können. Und anscheinend reicht ein langsames Garen selbst für acht Stunden nicht aus, um es zu deaktivieren.

Ich bin verwirrt, ob dies nur für getrocknete Kidneybohnen gilt, oder ob es auch für Bohnenkonserven gilt, die man in einem Geschäft bekommt (dh in Wasser). Wurden diese vorgekocht, um dieses Toxin zu entfernen?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
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Welches Toxin wäre das? Bohnen in Dosen werden vorgekocht, normalerweise jedoch im Rahmen des Konservierungsprozesses - das heißt, sie werden in der Dose gekocht. Die Sache ist, wenn Bohnenkonserven giftig wären, wäre sie nach vielen Jahren, in denen solche Bohnen verkauft und konsumiert wurden, inzwischen ans Licht gekommen.

— SAJ14SAJ

Kommentar ignorieren - habe gegoogelt. Siehe Antwort unten.

— SAJ14SAJ

Alle Bohnen enthalten eine gewisse Menge des Toxins. Gewöhnliche grüne Bohnen sind niedrig genug, um eine normale rohe Portion zu verzehren. Am anderen Ende der Skala müssen sie gekocht und das Kochwasser verworfen werden

— TFD

@ SAJ14SAJ Ihr Kommentar ist jedoch immer noch gültig, wenn diese Bohnen giftige Menschen wären, die inzwischen infolge ihres Verzehrs in Millionenhöhe gestorben oder krank geworden wären.

— Jwenting

Antworten:

Wenn Wikipedia vertraut werden soll (und in diesem Fall ist ihre Quelle die FDA ), ist in einigen rohen Bohnen, wie z. B. Kidneybohnen, tatsächlich ein Toxin enthalten.

Die toxische Verbindung Phytohämagglutinin, ein Lektin, kommt in vielen gängigen Bohnensorten vor, ist jedoch insbesondere in roten Kidneybohnen konzentriert. Weiße Kidneybohnen enthalten ungefähr ein Drittel so viel Toxin wie die rote Sorte; Saubohnen (Vicia faba) enthalten 5 bis 10% so viel wie rote Kidneybohnen. 3

Phytohaemagglutinin kann durch zehnminütiges Kochen der Bohnen deaktiviert werden. Die zehn Minuten bei Siedetemperatur (100 ° C) reichen aus, um das Toxin abzubauen, die Bohnen jedoch nicht zu kochen. Für trockene Bohnen empfiehlt die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) ein anfängliches Einweichen von mindestens 5 Stunden in Wasser, das dann verworfen werden sollte. 3

Während des Druckkonservierungsprozesses, den Bohnen durchlaufen (sie werden vollständig in der Dose gekocht), ist das Toxin mit Sicherheit deaktiviert. Bohnenkonserven sind sogar kalt verzehrfertig, obwohl sie wahrscheinlich heißer schmecken und mit etwas Geschmack aus einer Soße oder einem dazugehörigen Gericht.

Die Gefahr besteht in langsam kochenden trockenen Bohnen dieser Sorte, die noch nie zuvor gekocht wurden.

— SAJ14SAJ
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Die FDA in der 2012 Ausgabe des Bad Bug Book schreibt: "Untersuchungen britischer Wissenschaftler legen nahe, dass Bohnen mindestens 5 Stunden in Wasser eingeweicht, das Wasser weggegossen und die Bohnen mindestens 30 Minuten in frischem Wasser gekocht werden sollten . " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

Kidneybohnen haben einen hohen Gehalt an Phytohämagglutinin, einem Protein, das die Zellwände und den Zellstoffwechsel stören kann. Wenn Sie die Bohnen nicht genug kochen, kann dieses Protein Sie wirklich krank machen.

Die gute Nachricht ist, dass das 10-minütige Kochen von Kidneybohnen das Problem behebt. Das Protein zerfällt und Ihre Bohnen sind absolut sicher zu essen. So sind Dosenbohnen und getrocknete Bohnen, die auf dem Herd gekocht wurden, in Ordnung, aber Langsamkocher erreichen niemals die Siedetemperatur. Da die Bohnen nie heiß genug werden, um das Protein abzutöten, können langsam gekochte Bohnen Sie immer noch krank machen.

Ich habe gerade in meinem Blog über Lebensmittelwissenschaften darüber geschrieben. Hör zu! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— user27445
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