Es tut mir leid, aber die akzeptierte Antwort ist in vielen Details falsch.
Wenn sich Schokolade festsetzt, ist dies auf eine geringe Menge Feuchtigkeit zurückzuführen. Stellen Sie sich eine Tasse Zucker vor. Es wird frei gießen. Wenn Sie eine kleine Menge Wasser hinzufügen , kleben die Zuckerklumpen zusammen und hören auf zu fließen. Fügen Sie genügend Wasser hinzu, und die Kombination von Zucker und Wasser löst sich zusammen und fließt wieder frei.
Bei Schokolade wechselwirken die in der Fettphase eingebetteten festen Partikel mit dem Wasser, um sich festzusetzen. Wenn Sie genügend Wasser (ca. 20 Gew .-%) zugeben, wird die Mischung nicht mehr erfasst, obwohl sie natürlich viel mehr Wasser enthält.
Ebenso kann beschlagnahmte Schokolade für einige Zwecke einfach durch Zugabe von zusätzlichem Wasser gewonnen werden.
Dies steht im Gegensatz zu Versengen , wo die Schokolade und seine Komponenten im Wesentlichen verbrennen, zumindest lokal. Dies erzeugt eine ähnliche Textur wie ergriffene Schokolade und einen schrecklichen Geschmack. Es gibt keine Möglichkeit, verbrannte Schokolade wiederzugewinnen.
Von den drei in der ursprünglich akzeptierten Antwort aufgeführten Gründen ist nur einer eine wahre Ursache für die Beschlagnahme:
Bei zu hoher Hitze. Die Gefahr besteht darin, die Schokolade zu verbrennen und nicht zu ergreifen. Sie möchten zwar schwache und schonende Hitze wie bei Wasserbad, Wasserbad oder einfach in der Mikrowelle bei geringer Leistung verwenden, dies hat jedoch nichts mit Festfressen zu tun.
Zuckerblüte und andere Verunreinigungen. Weder Zuckerblüte noch Fettblüte verursachen in irgendeiner Weise ein Festfressen. In der Tat kann geblühte Schokolade eingeschmolzen und dann wieder getempert werden. Vorausgesetzt, sie ist nicht ranzig oder verdorben, ist sie so gut wie eine frische Tafel.
Verunreinigungen hingegen hängen davon ab, was sie sind. Bei Schokoladen-Chips, insbesondere von Supermarktmarken, wird häufig ein Teil der Kakaobutter echter Schokolade entfernt und durch billigere Lipide wie gehärtetes Pflanzenöl ersetzt. Diese Fette haben nicht das gleiche Mundgefühl und die gleichen Schmelzeigenschaften, aber es ist auch unwahrscheinlich, dass sie das Fressverhalten ändern.
Kontakt mit Feuchtigkeit. Eine kleine Menge führt zum Festfressen. Es ist jedoch trivial, wiederzugewinnen - fügen Sie mehr Flüssigkeit hinzu, bis die Mischung wieder geglättet ist. Beachten Sie, dass dies wiederum im Gegensatz zum Anbrennen steht, das nicht repariert werden kann.
Von den ersten drei Fallstricken konnte also wirklich nur der dritte zum Festnehmen führen.
Der wahrscheinlichste Schuldige für das Originalplakat sind also minderwertige Schokoladenstückchen oder eine zu hohe Hitze, die zum Anbrennen führt. Es ist auch möglich, aber unwahrscheinlich, dass die Hitze zu hoch war, so dass ein Teil des Wassers aus der Butter kochte, was zum Festfressen führte - aber wenn das wahr wäre, hätten Sie mit ziemlicher Sicherheit auch die Schokolade verbrannt.
Die meisten Rezepte, die den Koch anleiten, Schokolade und Butter zusammenzuschmelzen, enthalten tatsächlich mehr Butter als Schokolade, und Butter besteht zu etwa 20% aus Wasser. Dies reicht aus, damit die vollständig geschmolzene Mischung den Erfassungspunkt passiert.
Die Verwendung von Margarine ist auch im Hinblick auf die Beschlagnahme vollkommen akzeptabel. Wie Butter enthält es etwa 20% Wasser und verhält sich ähnlich. Wenn es jedoch ein margerinenähnliches Produkt gibt, das einen viel geringeren Wasseranteil als Null aufweist , besteht möglicherweise die Gefahr des Festfressens.
Außerdem ist es beim Zusammenschmelzen von Butter und Schokolade aus zwei Hauptgründen nicht erforderlich, die Butter vorzuschmelzen (ich habe dies unzählige Male gemacht, sowohl auf dem Herd als auch in der Mikrowelle):
- Butter schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als Schokolade und schmilzt ohnehin zuerst
- Unter der Annahme, dass die Hitze niedrig ist und Sie gelegentlich umrühren, wird die Mischung nicht verbrennen und sich nicht mehr festsetzen, wenn alles vollständig geschmolzen und zusammengerührt ist.
Über die im Original aufgeführten Hinweise möchte ich Folgendes klarstellen:
Die Verwendung von Margarine ist in Ordnung, aber verwenden Sie kein Produkt, das nicht 20% Wasser enthält, was Butter entspricht (oder eines, das mehr Wasser enthält ).
Schokolade und Butter müssen nicht separat geschmolzen werden. Die erste Klärung der Butter ist tatsächlich kontraproduktiv, da sie den Wasseranteil verringert, aber wahrscheinlich nicht auf Null sinkt. Dies kann genug Wasser zurücklassen, um zu erfassen, aber nicht über das Erfassen hinauszugehen.
Verwenden Sie die beste Schokolade, die Sie finden können. Dies ist wahr, aber meiner Meinung nach hauptsächlich aus Gründen des Geschmacks.
Im Wasserbad oder bei sehr schwacher Hitze schmelzen. Eine Mikrowelle mit geringer Leistung und gelegentlichem Rühren kann ebenfalls sehr effektiv sein.
Ich würde hinzufügen, dass jedes Rezept, bei dem Butter und Schokolade zusammengeschmolzen werden , aufgrund des Problems der Beschlagnahme mehr Butter als Schokolade enthalten sollte. Da das Gesamtwasser mindestens 20% des Schokoladengewichts betragen muss, benötigen Sie mindestens die gleichen Mengen Butter und Schokolade und vorzugsweise die doppelte Menge Butter zu Schokolade (nach Gewicht).
Ein typisches Brownie-Rezept, das ich oft gemacht habe, schmilzt zum Beispiel zwei Stangen Butter (8 Unzen) mit 4 Unzen Schokolade. Das sind 3,2 Esslöffel Wasser aus der Butter, die genügen, um ein Festfressen zu verhindern.
Eine letzte Anmerkung: Das Schmelzen von Schokolade zusammen mit einem reinen Fett (wie z. B. reinem gehärtetem Pflanzenöl), das keinen Wassergehalt hat, ist in keinem Verhältnis in Ordnung.
Coda über die Wissenschaft:
Schokolade ist normalerweise eine feste Suspension fester Partikel in einer Fettphase mit nur einem winzigen Prozentsatz an Wasser. Es ist also Wasser in Fettemulsion. Wenn Sie genügend Wasser (ca. 20 Gew .-%) zugeben, wird die Emulsion zu einer fetthaltigen (oder zuckersiruphaltigen) Emulsion, in der sich der Zucker in der Schokolade leicht auflöst. Die Schwebstoffe fließen wieder frei. Siehe Lebensmittel Bildung Schokoladenartikel , um weitere Informationen über die Wissenschaft.